国宴为最隆重、规格最高的正式宴会。国宴包括国家元首或政府首脑为国家的庆典，国家主席或国务院总理为外国国家元首或政府首脑访问而举行的正式宴会。地点通常选择在人民大会堂、钓鱼台国宾馆等地举行。1959年前则在北京饭店、中南海勤政殿等地举行。我在礼宾司工作多年，经历的国宴很多，可以说历历在目，难以忘怀。
“开国第一宴”
我在礼宾司，亲闻“开国第一宴”的故事不少。
1949年10月1日下午，来自社会各界代表、国外来宾600余人，与周恩来、朱德、刘少奇等中央领导人，一起从天安门广场来到北京饭店，出席新中国成立后的第一次国宴。据说，考虑到嘉宾来自五湖四海，周恩来亲自确定：菜式以咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜为主。当时，北京饭店厨房人手不够，还特意征调了京城著名的淮扬饭庄如“玉华台”的一些淮扬菜名厨。此后，国宴菜从淮阳菜风格，历经几代人，逐渐演变成了今天的“堂菜”。
“开国第一宴”菜单如下：燕菜汤，热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。
不久之后，国宴热菜减少了，“四菜一汤”的标准便确立了下来。
“四菜一汤”与”三菜一汤”
认为国宴的菜一定是山珍海味，饕餮大餐，这是一个误区。记得我在礼宾司时，看到一个笔记本，这个本子汇集新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中，毛泽东对宴会的指示尤为深刻。他认为宴会规格太高，曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉多，白白浪费了国家的金钱和物资。千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，有“四菜一汤”就可以了。
新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。其实到江泽民任国家主席时，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”。不管哪个国家元首来访举行国宴，报上去的菜单都是严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“四菜一汤”并不包含冷盘、点心，冷盘标准不大一样，有时只一个大拼盘，有时有七八小碟之多。
4个菜不同时上，而是等宾客吃完一道菜后，再换下道菜。主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节选择，有猕猴桃、葡萄、西瓜等。
1984年11月，外交部根据中央和国务院的指示，再次确定宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐“四菜一汤”，西餐一般“两菜一汤”，最多为“三菜一汤”。
2008年8月8日中午，国家主席胡锦涛为出席奥运会开幕式的各国政要举行的国宴为“三菜一汤”：荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼，瓜盅松茸汤。目前领导人宴请国宾，有的只用“三菜一汤”，或“两菜一汤”。这种做法既节省经费、物资，又节约时间、人力。眼下国宴时间为1小时15分钟，过去国宴通常花二三个小时。国宴既在数量上同时在质量上保证国宾就餐的需要，又让国宾了解并享受中国饮食文化之美。
“堂菜”和“台菜”
最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜”的名词，流传甚广。何谓“堂菜”和“台菜”？“堂菜”本是人民大会堂主要厨师随口一说的名称，而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名，堂菜也由此成为八大菜系之外的又一个新品种。
“台菜”指出自钓鱼台国宾馆宴请国宾的菜，国宾在首都下榻钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里。“台菜”很有名气，中、西餐都做得好。如里根开戒的“佛跳墙”、金日成喜欢的“香橙狗肉”、西哈努克爱吃的“沙锅狮子头”、有邓小平赞赏的“中华第一汤”“酸辣乌鱼蛋汤”等。其他名菜如黄扒鱼翅、芙蓉燕菜、香橙鸭子、纸包鱼、鱼翅四宝、富贵鱼鲍、计司烤鱼等都是名在中外。
钓鱼台国宾馆的菜系博采国内八大菜系之长，也广纳世界各国菜肴之精。上至宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，外及各国元首口味、习俗，构成了钓鱼台国宾馆菜肴的特色风味“清鲜淡雅，淳和隽永”。上千位曾来华访问的外国元首、政府首脑及其他政要，对钓鱼台菜肴均称赞有加。
菜肴有约
宴请国宾制定菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师，请他们根据中外宾客的不同口味，安排不同的菜谱。订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况，兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素。夏天以清淡为主，冬季以荤为主。尤其注重他们的宗族信仰，穆斯林国宾菜单与非穆斯林国宾菜单差别大，丝毫不能马虎。有针对性的菜单既使国宾感到宾至如归，又使国宾对有中国特色的菜品十分感兴趣，赞赏优秀的中华饮食文化。
我想起几份菜单，情趣轶事，历历眼前。
1972年2月，美国总统尼克松访华，实现了中美两国关系的正常化，这是震惊世界的大事，周恩来亲自设宴招待。当年宴会是“四菜一汤”，除冷菜拼盘外，热菜为芙蓉竹笋汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪。点心有豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油等。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。
伊丽莎白二世对中国菜的烹调颇感兴趣。宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来，说这道菜味道鲜美，香味扑鼻，连在墙外的和尚闻到味道后也会情不自禁地越墙来品尝。女王听后笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”
选定菜谱有针对性，充分考虑国宾饮食方面的爱好。例如日本的几位前首相田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐。尤其是海部俊树，他1991年访华时，特意要求安排一次中药膳食。许多客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等有中国民族特色的食品很感兴趣。
由于礼宾官对来访国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月，萨摩亚国家元首访华。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不够实惠了。他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，胃口也大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿些面包、香肠充饥。元首一行去南方访问时，每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。
大寨的“粗茶淡饭”
1965年5月21日，第一批外国国宾——阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行，由周恩来陪同来到大寨。太原专门组织厨师、服务员，提前带上原料、饮料、餐具、酒具来到大寨准备。不料，周恩来一下飞机就交代，他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的大寨饭，不要铺张浪费。于是太原来的人、拉的东西，没有来得及下车便撤走了。大寨人准备的主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子和油糕，还有四菜一汤。席间，外宾30余人和中方陪同人员喝着大寨高粱白，吃着土豆丝、腌咸菜，谈笑风生，和谐而轻松。
周恩来以“大寨精神”为话题，介绍了我们党艰苦奋斗、自力更生的光辉历程。席间，客人不时赞扬大寨的饭菜新奇、可口、好吃，称道大寨“粗茶淡饭”的宴会。
1976年5月，我作为礼宾司人员随新加坡总理李光耀访问大寨。外宾很赞赏大寨主人“粗茶淡饭”接待。
国宴的“瘦身”
1965年2月28日，外交部递交了《关于改进接待国宾的礼仪安排的几点建议》，建议：国宴上取消外交团祝酒和敬酒，拟同外交团协商后免去排队敬酒，我领导人也不去各使节桌上敬酒。不过，“文革”十年中，各行各业都受到冲击，国宴的改革速度也相对放缓。直至1978年9月，新的改革方案才正式实施，规定：外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。1990年后，增加邀请来访国周边友好国家驻华使节出席，这种邀请通常商来访国确定。
这样一来，大大节约了宴会时间，也减少了中方领导人喝酒的负担。我记得20世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团占宴席20多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时，在通常情况下，宴席上冷菜6种，热菜4道，每位客人面前摆大中小杯3个，酒类主要是茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的，还摆了桔子水、矿泉水等。每次宴席，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄3种文字。
参照多数国家的做法，国宴作了改革，欢迎国宾的宴会不再邀请外交团出席，宴席规模几乎减少了一半。随后又几次调整，国宴的规模缩小到现在的规格。目前的国宴通常为7到8桌，如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。宴席的减少来自对邀请对象的严格控制，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。同时邀请来访国驻华使节以及少数主要外交官。此项改革既符合当今世界多数国家的外交实践，又切实做到了不讲排场，节约外事财政开支。
注重国宴礼仪
我国素有“礼仪之邦”之称，注重礼尚往来。近年来国宴注意营造既隆重又亲切的氛围，以主动热情友好、周到细致，有的放矢、严谨细致的作风做好礼仪工作，使客人有宾至如归之感。
国宴礼仪尤为重要。热情好客，彬彬有礼，不卑不亢，周到得体的礼节，使客人感到亲切。例如，宾主入席时取消奏两国国歌；宾主双方在席间不发表正式讲话，或致辞、祝酒；中国人民解放军军乐团演奏席间乐，曲目单包括来访国著名乐曲；宴会期间或宴会后安排歌舞、文艺节目助兴；镶嵌国徽的菜单和曲目单由中方礼宾官事先安排精心制作，让客人赏心悦目。
国宴严格按对方提供的礼宾顺序名单排列席位，并事先通知出席者；按来访国习惯，安排长条桌或马蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圆桌就餐；精心制作座位卡，用两种文字写成，方便客人入座，座位卡名字的中文在上，外文在下，如外宾姓名过长，中文只写姓氏和职务，外文则写其全名和尊称。
坚持实行分餐制，一人一份，这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务；宴会的餐具主要用筷子，如宾客不方便，则用宴席上的备用刀叉；饮料多种多样，应索提供；宴席上视客人的爱好和禁忌确定用酒。
我曾多次随国宾赴省市访问，省市领导人也为国宾访问举行宴会，但菜肴十来个，时间也比较长。我记得外宾对此也有议论。如：1986年澳大利亚副总理鲍恩到东北一城市访问时，在宴会上说：你们的饭菜太丰盛了，如果到我们国家，由我来宴请你们的话，一没有这么多的饭菜，二没有这么多的时间。这话与其说是对我们好客之举的赞扬，不如说是对我们这种铺张浪费之举的含蓄批评。
文/ 吴德广
来源：人民网-中国共产党新闻网