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喜欢吃甜食的人,脾气都不坏

本文授权转载自微信公众号“就知道吃”(ID:EatWith)

甜,是一种味道,也是美好的心理感觉,喜欢吃甜食的人,脾气都不坏,坏情绪可以被巧克力、蛋糕、冰淇淋代谢殆尽,从一万多年前的壁画中所见,人类在峭壁上采集蜂蜜,养蜂造蜜,贪甜的基因体质就开始遗传了。

屈原在楚辞中记载“腼鳖炮羔,有柁浆也”,即用甘蔗汁来炖甲鱼和烤羊肉。中国的甜品,花样之多,食之讲究,为了把甜度的平衡感做的最佳,反复锤炼打磨,丝毫不敢怠慢。

图为 稻香村门口

与西方的奢华浪漫不同,中国人对糕点的追求柔和且富有意境,“不时不食”,就地取材,在鸡蛋是奢侈品的年代,用面粉、糯米、谷物和糖的组合起来的香甜软糯酥,表达了对雅致生活的理解。

糯叽叽的点心,偏爱驴打滚,纯看长相就很有个性,咬下一口,粗糙,嚼上一口,又逐渐细腻,浓郁的米香和豆香充盈着整个口腔,感觉到每一层的口味交替,糯米的弹性和豆沙的甜味,综合起来,吃上好几块也不觉得甜腻。还有在平板车叫卖的甑糕,糕上盖着厚实的棉被,冬天里打开热气氤氲,糯米糍实,蜜枣清甜,吃起来就更软糯弹牙了。

图为 驴打滚

什么场合,与什么人一起,搭配什么最好,就像每次吃川味火锅必配的红糖糍粑,以糯米为主、红糖、黄豆粉为辅,糍粑吃起来很有弹性,淋上一层红糖浆丰富了它的口感,如果能裹上一层豆面就更好了,糯香是全国人民无法抗拒的气息。

图为 红糖粑粑

江浙地区的条头糕也是糯米爱好者的首选,细腻又微甜的赤豆沙,软糯香甜,搭配一杯清茶。名为糕却是粘嘴黏牙的质地,最简单的汤圆,这道用糯米滚成的实心丸子,成了一道思念的点心,记忆里的味道还有简简单单包着红豆沙的糯米糍,冬至,暖一壶茶,享受和糯米糍在一起的时光,清香的椰丝撒在软糯的外皮上,蒸熟后放凉味道更好,纵使口味不断增加,记忆里的味道还是经久不衰。

图为 条头糕

糯米和水果以及水生植物的cp组合也非常抢眼,泰式芒果糯米饭,浓郁椰浆浸泡的糯米和超甜芒果的搭配,是让人心情大好的制胜宝典,即使最热最没胃口的时候,也可以一人吃下一份。还有江浙地区的桂花糯米藕,把藕的粉糯和糯米的绵软联系起来的菜,更是一个讲究,生糯米灌在莲藕中,配以桂花酱,色泽红亮,油润香甜。口感“惹诸心向往而迷恋”。

图为 桂花糯米藕

不光是甜,糯米丸子、糯米排骨、糯米鸡照旧可以让糯米发光发热,这里顺便提名武汉的三鲜豆皮,和广式糯米鸡不同,薄薄的一层鸡蛋皮盖住中间的糯米,糯米下面隐藏着肉丁、笋丁、豆腐丁、榨菜丁,外脆内软,融入肉香的糯米饭,喝上一杯甜甜的热豆浆,那叫一个舒爽,糯米包油条、炸糍粑和烧卖,鱼米之乡的湖北把糯米的鲜香发挥到了极致。

图为 糯米包油条

中国人对糯米,是将一加一大于二的公式计算的无懈可击,没有提到的糯米点心,请多多包涵。

中式点心依赖人工,多数将很原始的食材蒸熟、过筛、炒制,从神农时代开始,中国人与自然的关系就极为亲近,饮食上注重天然食材,烹制过程中也尽可能的保留食材的本味和营养,工厂机械化加工的点心一般都不如手工更受消费者喜爱。

不得不说,凡是带“饼”字得的点心,总让人有被月饼支配的恐惧,因为逢年过节送的月饼实在是让人胖三斤。其实中式的很多饼做法都非常耗时间,原料、步骤、力度具体到每一个细节,都需要把控到位。

图为 青团

红豆沙的制作,为了让口感能更绵密,需要把红豆煮熟了碾碎过滤去掉红豆皮,操作简单却重复繁琐,不像西方那么程序化和可复制,全凭经验和配方,江南一带一到清明,就会吃青团,这种由艾草和糯米制成的点心,青草中和内陷的甜腻,朴实清淡的香草气息,咸蛋黄馅的最好吃。

一些出售手工点心的小店门前,即使不在逢年过节间,也总能看到大排场龙的景象,鲜肉月饼、现烤鲜花饼、蟹壳黄烧饼、黄山烧饼、没有大气装潢的广告文案,小字报的宣传颇为原始,而这些饼,却是让人愿意冒着肥几斤的风险大快朵颐的。

真的要为鲜花饼证明,作为云南花食中的文艺小清新,某宝上的包装产品真的不好吃,实体店的鲜花饼现烤先卖,真花包入馅饼中,横切面的颜值高,做法也优雅,只需要一点蜂蜜就能调动出花瓣的香甜,以玫瑰最为出彩,去不了云南,去某肴也比加工食品更有心花怒放的口感了。

图为 鲜花饼

黄山烧饼作为烧饼中的佼佼者,用梅菜扣肉为馅料,各家口味不一,有的偏甜,有的偏油,有的偏干,总体都不错,用料一定要好,面饼口感韧劲大要选用“老面发酵”。

图为 黄山烧饼

同样以肉为馅的点心鲜肉月饼绝对不能落下,特别是刚出炉的!!!热的!!!粤式点心虽然一直都独领风骚,在月饼上,真的不如苏氏啊。因为不能储存,所以只有现吃才能体会到鲜肉月饼的精华了。

图为 鲜肉饼

香香脆脆的煎藕饼,又称藕夹平底锅将藕糊捏成圆球放入锅中,压扁煎至两面金黄就能吃了;还有隔着老远就能闻到的锅盔饼,外壳黄金酥脆,微麻微辣,物美价廉;梅菜干扣肉饼较劲十足,甜面酱和辣椒油都加上,焦酥的饼皮越嚼越有味道。

图为 藕夹

中国人对饼的定义,其实是按形状,圆圆扁扁的就是饼,面糊制成的饼,以主角的身份亮相,又以配角身份配合着其他原料一起登场谢幕,融合性如此之高的饼,一定要给胃腾出一个位置。

常常会觉得带“酥”字的点心比较干、油,吃起来有负罪感,但真的经过烘焙坊,闻到那股黄油味儿,就忍不住凑近店里挑选一番,出店是已经是大袋小袋腾不出手了,松仁酥、奶酪酥、凤梨酥、枣花酥,好一个“酥”字数不完的点心。

图为 凤梨酥

麻花这种名为花实为酥的酥脆小吃,色泽金黄有光泽,咀嚼起来软硬适中,也是天津一款有特色的食物,十八街麻花还被号称天津三绝之一,油大、糖多,但吃起来就干脆了。

图为 麻花

“接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红”,荷花酥胜在造型,用酥油面制成,酥松香甜,最早作为古代的船点,深受文人墨客的喜爱。龙须酥胜在刀工,做法讲究、外观洁白 绵密,细如龙须而得名。

图为 龙须酥

中式糕点的酥皮多由猪油制作,起层多,酥性好,颜色洁白,无任何添加剂、纯手工制作的天鹅酥、蝴蝶酥光靠名字就能俘获人心,但是这点噱头如果没有真材实料,还是会被挑剔的消费者拒之门外。

图为 天鹅酥

蛋黄酥算一个吧,麻薯、红豆、海鸭蛋不能少,咸鸭蛋现敲出来的最好,还要把蛋黄用油浸泡几小时,喷上朗姆酒烤制,绵密脱皮,入口化的肉松和沙沙绵绵的蛋黄,满屋子飘香,每一口都很满足。

图为 蛋黄酥

花家怡园的京八件,稻香茸鸡、喜上梢头、金锭糕、桂花黄膏、祥云如意、和谐佛手、富贵兰花、金丝寿桃,分别寓意着吉、喜、禄、贵、祥、福、富、寿。桂顺斋生产的萨其马、蜜麻花、一品桃糕,在天津人眼里特别亲切。

图为 萨其马

此时此刻非常想念叉烧酥表层蜂蜜与白芝麻营造的丰腴口感,你呢?

图为 叉烧酥

小时候吃零食没什么选择,除了干脆面,就只认得一款黄色纸盒内一小块装的的绿豆糕了,不得不说绿豆糕真的很有童年的回忆。

图为 绿豆糕

优质的绿豆糕使用天然的绿豆粉,所以颜色微微偏黄,闻起来清雅,有点新鲜的豆浆味,质地一定是非常松软,用手指一夹就碎了,可以明显感觉到细腻的粉末,口感更不用多说,酥软香甜,被口水融化后还有有一种冰凉凉的错觉。炎热的夏天,吃起来仍不会觉得口干舌燥。至于工艺不过关的绿豆糕,抿一口都能感觉到满口的糖渣。

豌豆黄,是众多糕点中去北京一定会点的一道点心,顾名思义以豌豆为原材料,并不会腻,嘴里轻轻化开,这种点心最好去店里现做现吃,包装盒密封的都不对味,包括很多点心都是这样,常让人误解了名声。

图为 豌豆黄

定胜糕,将糯米粉和粳米粉加入清水、白糖和糖桂花拌匀,静置一小时,涨发后放入模具内加入豆沙、果干、红青丝放入蒸锅中蒸熟,出锅后撒点桂花作为装饰,作为早餐和赤豆汤圆一起再合适不过了,

西式点心配方有精确地配比,稍加改变就能出其不意,也更方便规模化的生产,而中式点心全凭感觉,少许、适量的字眼让初学者摸不着头脑,同样的材料做出来千差万别,说真的,一块发糕都难以做的蓬松。

细数还有薄荷糕、海棠糕、梅花糕、桂花糕、栗子糕、钵仔糕,先吃为敬。

图为 椰汁桂花糕

图为 钵仔糕

糕的代表色是黄,制作也讲究,譬如黄金糕,切片面必须是细如鱼翅丝状,糕底不可烤焦,整块糕呈金黄色,口感必须柔韧,并有蜂蜜和椰香,这并不是每个会做此糕的糕点师傅可以做到,黑龙江的黄米切糕,原料以黄米面为主,锅屉上撒上一层黑芸豆,一层黄米面,撒和蒸必须同时进行。

图为 黄金糕

广东、福建及闽南地区的传统甜点小吃马蹄糕独出一帜,以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠,粤语别称马蹄,这种半透明的食物,滑爽兼备,做点心味道香甜,马蹄馅的饺子也特别好吃。

图为 马蹄糕

说到饺子,不免想到了过年才会吃食的鱼糕、肉糕,代表着年年有余和步步高升。

糖水

如果干,没关系,冰糖银耳栗子羹,芋头椰奶西米露、木瓜雪耳糖水,中式甜品实在太多可以挑选,只要加了芋头、红豆、栗子、番薯、薏仁等等谷物食材的甜品,一见倾心、夏季不吃浑身难受。

图为 银耳莲子羹

双皮奶,用水牛奶、鸡蛋清、白糖制成,原料简单,但正宗的双皮奶制作却不那么容易,甜甜的香味和浓郁的口感是下午茶的好伴侣,最有名的当属顺德双皮奶,姜撞奶,用简单的姜、奶、糖开启神奇的化学反应,然而做出一碗成功的姜撞奶手法必须娴熟,不然就只能靠运气了,搅动的温度很关键,姜一定要把奶撞起来,牛奶从一定高度倾泻而下,快准狠,把“撞”字发挥出作用来。

图为 姜撞奶

用葛粉、马蹄、胡萝卜和甘蔗渗出的葛水同样受人追捧,不仅是夏日清凉的甜品,丰富营养内容的又是果腹的最佳选择,不长胖不长胖不长胖。

用杏仁与琼脂加工而成,入口滑腻,名为豆腐却和豆腐没有血缘关系的杏仁豆腐,杏仁浆用绢袋去渣滓,煮熟加白糖和牛奶,定型切块淋上桂花糖水,清甜不腻。《红楼梦》五十四回,贾母于元宵节吃些夜宵,看不上油腻腻的鸭子肉粥、甜枣儿熬的米粥,单吃了这杏仁茶,说的就是这杏仁浆伴着糯米粉加冰糖熬煮的杏仁酪了。

图为 杏仁豆腐

杨枝甘露是很多甜品店都会放在菜单的甜品,是一种港式甜品,主要食材是西柚、芒果、西米,据说1987年由利苑酒家在新加坡开设第一间海外分店时,根据当地习俗吃“捞鱼生”后剩下很多西柚肉,最后采纳的解决方案是将西柚肉加入平常的芒果西米露中,后起名杨枝甘露,意为观音用杨柳枝撒下甘露般令人神清气爽。

图为 杨枝甘露

满记冰凉凉的芝麻糊系列是众多女生的首选 ,芝麻和糯米炒香,加水打稠,加冰糖熬煮,顺滑的口感是爱吃糖水的吃货必点的一款。

糖水就像煲汤一样,滋补养生,可以作为糖水材料有很多,不同的材料具有不同的功效,或清凉或燥热。根据不同的主料来配搭不同辅料而达到相辅相助的效果,在烦躁而不容易入眠的夏季,喝点糖水可使体内产生大量血清素,帮助助眠。

图为 芝麻糊

袁牧的《随园食单》就非常细腻的描摹了乾隆年江浙地区的饮食,其中点心部分就多达50多种,《儒林外史》里,马二先生一路吃着琐碎的吃食,游着西湖;汪曾祺写咸鸭蛋、黄油烙饼,一小碟酱油生姜滴几滴香油的泡炒米,国根结底为了吃点心也是相当讲究,在物质匮乏的年代,那时的理想是馒头蘸着白糖。

永远不要低估一个吃货,一旦他们喜欢,就会琢磨一切可以食用的东西,并且成为忠实的粉丝,因为吃甜食的人永远长不大,哪怕是喊着一块奶糖,也要一点一点的尝,看看到底有多甜。

装不饱的胃,写不完的点心,欢迎大家补充评论区补充。

文字 | 岛。

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