千年一宴,吃得比皇帝都要好 | 饭醉行
千年流光
一期一会
let‘s have dinner first!
一册卷轴邀请函闪送到家,一年一度的马爹利美食剧场又来了。
初听到这一季的全新主题“千年宫宴新赏”,我有点吃惊于马爹利的野心。在现代的高端餐饮体系里,唐宫宋宴清穿都有过各种各样的试验体,但一次就要走个上下千年,考验的不止是餐酒搭配,还有故事逻辑、审美考据、历史呈现等等,条条线线都要对齐,更要灌注名厨们的风格气质,复杂得就像拧魔方。
但马爹利的DNA就是“敢为”呀,它首次与大IP故宫宫廷文化携手,一次就穿越五个时代,信息量爆炸。
虽然,味觉的快感带位于舌头与上颚,但它的乐趣大多牵涉到其他器官:视觉、嗅觉、触觉甚至于听觉。
如果说马爹利去年的美食剧场是一部攀山入海的“山海经”,那么今年的“千年宫宴”便是一部上下求索、穿朝越代的浪漫历史剧。
它是美食剧场的2.0版,一如既往的浪漫奔放、充满想象力,亦如成长中的孩子一般,充满旺盛的好奇心和求知欲,不但要知其然,更要知其所以然,再施以变化,便有了自己的剧场“小宇宙”。
▲沿袭乾隆大帝宽广审美维度的福禄寿纹饰
宴游汉唐宋明清
上周五是上海陡然从夏日横跳到冬季前一天,美食剧场在复星艺术中心开始了第一夜的传奇。
推开复星艺术中心一楼“紫禁城”的大门,赏味千年宫宴游园会迎面而来。
进门的古画长卷轴,是梦开始的地方。从故宫藏品中选出的五副古画,讲述了汉唐宋明清五个朝代的饮宴风俗,名厨的身影穿梭其中,便是此次宫宴的基石。
▲五位献艺名厨,左起:周弋、郭元峰、大董、兰明路和王勇
我在汉朝的汉食府吃兰明路师傅出品的牛肉酥饼,在大唐风情的唐灯阁里拍了大头贴。在宋朝的点茶馆,我在点茶的雪沫乳花上,用竹签戳了一只熊猫。明朝的闻香阁里摆着琳琅满目的香料,清朝造物办的杯具手办未免太好看。
▲明朝闻香阁
一楼都是前戏,正剧在楼上。此次美食剧场盛邀的五位名厨们,不再是展现招牌菜,而是要投身于中国千年美食文明体系中,交“命题作文”:灵感来自于历史,却不拘泥于古籍。
更令人惊叹的是,不仅是食器酒器器型有其故宫馆藏原型,就连光影辗转,色彩纹样,于食共进的音乐都经得起推敲考据。
十手联弹,穿梭千年
驼铃叮咚,大董师傅骑着骆驼走上了《丝路山水图》,带来了前菜“丝路花语”。千年前,张骞带了百多人出使西域,13年后归来仅剩三人,也由此开通了一条中西交流的丝路。大董师傅常说厨师应该“走出去”,看到世界万象,才能识得自己。
▲《佚名丝路山水地图》东起嘉峪关,西至天方城,是帮助皇帝理解世界的宫廷内参
“丝路花雨”的主料:石榴、核桃、苜蓿均是由丝路而来的舶来品,却早在日积月累中成为本地特产。
石榴籽多汁、新鲜核桃仁脆甜,嫩鲜的苜蓿有着独特的绿洲气质,入口气息自有情境,悬浮于味蕾之上,如光里浮沉的微尘。黄柠檬皮屑如黄沙凌空而下,色相如繁花锦簇,有些芥末酱打底,细微的甜辣酸苦咸,开启五味触感。
屏幕上骆驼剪影缓缓行走在暗红峰峦间,我们浸在大片红、黄和黑色光影中,配色灵感来自于汉朝帛画和漆器,把诡秘灿烂的巫楚文化氛围值拉满,热烈中带有苍凉,纷繁中秩序井然——这才刚刚开始。
▲唐(五代)的《韩熙载夜宴图》是达官显贵夜宴的流程详解图,郭元峰师傅在画里敬酒。
人称 “食材猎人”的郭元峰师傅要做的则是传说中的名菜“凤凰胎”。
凤凰胎,韦巨源官拜尚书令,上奉给当朝唐中宗的“烧尾宴”中的一道名菜——后人考据说是蛋蒸鱼白,当时鱼子、鱼白、鱼鳔都是贵族才能享用的名贵食材。这位大人虽为政委碎无大体,但在美食上极有建树。他这场升职对后世最深远的影响,便是留下了著名的的升职宴席模板《烧尾宴食单》。
唐(五代)的《韩熙载夜宴图》是残唐时期落寞狂欢,但烧尾宴流行20年迎来的却是开元盛世。
相对于食材限制极大的唐朝,郭师傅天地更广阔,他把重点放在“胎”字上,鳗鱼胶为皮囊,先油发再水发成“胎肚”,将金华火腿和官燕酿于“胎”内,中有蜂窝状孔洞的鳗胶能吸附所有的鲜香浓郁,故名为“火朣凤凰胎”。
隔壁配的是酿入鸡茸的羊肚菌,亦有“胎”之概念,荠菜染色鸡汤为底,苍翠如凤栖之梧桐。再佐以伊比利亚火腿点缀。山珍海味,鲜味层层叠加,美不胜收。
万花筒般的宝花纹图样投影在桌边次第绽放,用越窑鸟式杯喝马爹利热干邑,是很“唐”的喝法,那时人喜欢“烧酒”,是用微火慢烧,把生酒加热到六七十摄氏度,这叫“烧春”。丰满、圆润,微甜,是斗酒诗百篇的盛唐天地。
被称为“做菜顽童”的金沙厅主理人王勇师傅,他的作业是蟹酿橙。
▲张择端的《清明上河图》,如快照般呈现了北宋大城市生活,王勇师傅在画里捕鱼。
这是一个有标准答案的作业。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜;在文士食谱《山家清供》中,蟹酿橙则独占一个篇章,来龙去脉都清楚。如今,因为在国宴上的大出风头,这道菜已经成为蟹季的宠儿了。
甚至在这场晚宴的前一天,我还刚吃了一个近乎标准答案的蟹酿橙。你还能怎么改呢?
王师傅可以,他用带子和鱼肉打出白膏,替代了橙皮钵,膏体内里包着手拆新鲜大闸蟹和醋,混以饱满橙粒,再低温蒸熟。海鲜河鲜层层相拥,温润静美,鲜甜互补,又微有酸甜爆浆,橙醋芳香,几丝菊花瓣,甜香微苦,俱是秋日滋味,这是他的乐绎蟹酿橙,“做菜顽童”总有自己跟经典的对话方式。
北宋钧窑天蓝釉盏托,配上以宋朝点茶工艺打制的马爹利鼎盛,饮酒做茶,还能自己用抹茶粉做造型。
眼前的螃蟹自己玩起了消消乐,朱砂、石绿、三青、粉白……取色于宋朝工笔画艺的螃蟹爬出了中国审美高峰的气度。
茱萸的辣,如麦芒密密地在舌尖上扎,中间的空隙都留给香气,这是主菜茱萸戏星斑的辣意,也是明朝大部分皇帝中意的辣意。辣椒迟在明朝嘉靖、万历年间才传入中国,在这之前川饭都是将茱萸与花椒、姜并列为食材“三香”。
▲会玩还要看记录明宣宗运动项目的《朱瞻基行乐图卷》,担心画里的兰师傅要乐不思蜀。
在拜在一代川菜宗师史正良门下之前,兰明路师傅也曾是旅居新加坡的时髦主厨,但他还是觉得自己的根在四川。对于川菜创新,他总结出15个字:四川的味道,世界的食材,国际的表达。
兰明路师傅用辣椒结合茱萸,创作的这道“茱萸戏星斑”,仿佛是一段辣味寻根之旅,即使当年擅于行乐的“朱瞻基”们也会羡慕不已。
他以猪油慢熬茱萸得辣油,用茱萸油低温浸熟东星斑,鱼肉极嫩,富含水份和茱萸香气,再入锅煎出香味;鱼皮单独炸脆,脆炸茱萸叶是点缀,配上皮蛋二荆条蒜末豆豉烧椒酱,再加上泡菜鱼骨汤熬出的泡菜酱汁。
兰师傅把一个辣字翻出了几重天地,茱萸的辣如利剑出鞘;泡菜之辣则如绕指柔,绵绵不绝;二荆条的辣则如鞭炮,炸得尘土飞扬,火急火燎,却内蕴果香。几重辛香滋味来来回回,如烟花反复炸亮天空。
伴随这道辣味料理的是盛在粉蓝金釉杯里的马爹利傲创。明代青花瓷风格的荷叶疏影带来清秀典雅的意蕴,鱼戏荷塘间,也流连于杯盏左右。
最后,来自扬州山餐厅主理人,青年厨师周弋,从遗失在历史中的“鲍螺”获得灵感,用一道甜点,结束这场千年之宴。
▲在《郎世宁乾隆围猎聚餐图轴》中,猎毕休整的乾隆皇帝在等煮鹿肉,周弋师傅在这个朝代应该能大显身手,毕竟乾隆如此热爱扬州。
明人张岱在《陶庵梦忆》中说:苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起,“熬之滤之漉之掇之印之,为带骨鲍螺,天下称为至味”。
周弋只取“鲍螺”之形,另赋他意。海螺状的日本柚子甘纳许,搭配海螺状的沙棘甘纳许,筛上日本抹茶粉,装饰树莓碎和胡椒叶,以酸揉甜,覆以甘苦,点缀甜辣,“一甜千年”,竟是四味毕至,成为完美的收梢。
一席下来,信息量太大。
“千年宫宴”精确地截取了中华千年文明的数个切面,历史仿佛不再是单向度的长河,来客置身于光影来去和实景互动的空间中,层层递进的沉浸式体验形带来了虚实相生的境外之境。
▲五位献艺名厨,左起:郭元峰、大董、王勇、周弋和兰明路
这场限量版的马爹利美食剧场2.0版,继上海站首演之后,将开启广州、深圳、厦门和成都站的全国巡演。
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