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这款闽南古早味简直是猪肉界的神仙零食




在不少闽南人心中

总有一款小时候吃过

长大了依然念念不忘的味道

今天,小编就要给大家介绍这么一种美味

那就是——猪油粕


猪肉粕,古称猪油渣、油灼肉、油炸肉等。


清乾隆年间,袁枚的《随园食单》一书介绍了与猪肉相关的43道菜。其中,就包含了油灼肉,并有详细做法:“用硬短勒切方块,去筋袢,酒酱郁过,入滚油炮炙之,使肥者不腻,精者肉松;将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。”而后,食谱大观《调鼎集》也收录相似的描述。从《随园食单》《调鼎集》的记载中,我们可印证猪油粕最早的历史渊源。

在物质缺乏的年代,人们会买一块小小的猪肉,以此来炸油并储存着。而炸油之后的猪肉就成了孩子童年时代最美好的零食之一。


如今,在晋南一带,猪油粕已经成为一道特色零食。在龙湖镇陈店村,还有一家与猪肉粕打交道长达百余年的“美琼肉粕”,从祖上施修笼开始算起,至今已传承五代人。

以柴火为炉灶的火源


制作工艺

猪油粕的制作工序并不复杂,仅仅需要四个步骤。

去皮切肉:对猪肉进行整理,将五花肉上多余的油花和瘦肉切掉,去除底层皮脂。


② 油炸:以柴火为炉灶的火源,油温升至八分,即可倒入肉条油炸,再由经验丰富的师傅严格控制火候及油温。当肉条炸至色泽呈黄金色,且漂浮油面之上即可起锅,盛于大盆放凉。


③ 配料:把配制好的五香、蒜蓉、胡椒和辣椒等调味佐料,均匀地撒在已分类好的肉粕表面上。


④ 定型:将已配料的猪肉粕装进模具,利用杠杆压力挤出多余油脂并定型,静待几分钟即可出模。



“小时候,能够吃到一块猪肉,都得等好几个月才有。通常,家里人会把肥的部分炸油放置,等到吃饭的时候,舀一点点拌在饭里。后来,生活条件好一些,能够吃到肉的机会多了。但当时那种味道,我至今还记得!”“美琼肉粕”第四代传人施德焕与小编分享童年的美味。

施德焕回忆早年创业

早年迫于生活压力,施德焕走南闯北,家里的猪肉粕生意曾交由妻子施美琼一人打理。正因如此,当施德焕回来接手时,为了延续猪肉粕在当地人的口碑与亲切感,店名就依然使用着妻子的名字。


施荣华向《老闽南》主持人冰冰介绍制作方法

从19岁开始,施荣华也跟随父母亲学习制作猪肉粕,还协助研发出蒜蓉味、黑胡椒味和椒盐味等多种口味的猪肉粕。


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新加坡女作家尤今曾这样描写猪油粕:

“猪油渣,是人间罕见的美味。极端的脆,轻轻一咬,‘咔嚓’一声,天崩地裂,小小一团猪油像喷泉一样,猛地激发而出,芬香四溢,那种香脆的口感,使脑细胞也大大地受到了震荡,惊叹之余,魂魄悠悠出窍。”


读到这样的文字,不禁让人觉得,这就是对猪油粕最好的表达。轻轻拿起一块猪油粕,你可以咀嚼那份香味,咀嚼那些回忆,虽然没有儿时的不舍与珍惜,但品尝过后的满足感依旧没变过。

来源:老闽南