一道菜带动一条链一道味勾起一乡情

昨日大赛现场厨神们各展绝活。

第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛部分参赛作品。

日前记者走访汕头市南粤潮菜职业技能培训学校、蔡溪记全牛宴制作技艺研究院等多个示范点，对话广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨蔡振荣，深入了解“粤菜师傅”工程在大湾区的实际开展效果。随着“粤菜师傅”工程转入高质深度发展的新阶段，粤港澳大湾区的粤菜文化产业发展也迎来了新机遇。

小白菜择成片，先焯滚水，再过冷水；新鲜的虾肉搅打上劲，制成虾胶。白菜为皮，虾胶为馅，经过精心地摆盘，一道菜，俨然一幅精美的水稻图。

这是蔡振荣准备在第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的“百厨群英会”上，向公众现场展示制作的菜品——“硕果累累”。不久前，他刚刚获评广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨，这项殊荣为“粤菜师傅”树立了行业标杆。

作为省级“粤菜师傅”大师工作室的领创人，蔡振荣见证了“粤菜师傅”工程三年来给汕头带来的变化。“‘粤菜师傅’工程实施以来，在推动村民致富，弘扬粤菜文化，培养粤菜师傅上硕果累累，也为乡村振兴增添了新的动能。”蔡振荣在接受记者专访时表示，这正是他在“百厨群英会”上展示形意拼盘菜“硕果累累”的寓意所在。

教学相长的“大师工作室”

记者：你是如何成长为“粤菜师傅”名厨的？

蔡振荣：我们家三代都是厨师。受家庭影响，1980年我就由“师带徒”入了行。虽然有着家学渊源，但学艺生涯的苦吃得也不少。在进厨房前，我要从处理生禽等食材入手，先做杂工。一年以后，就能成为师傅的帮工，在一旁打打下手，搬搬砧板。直到第二年才能去炒锅边上跟着师傅练厨艺，练满3年才能基本成为“小师傅”。

从小耳濡目染，我学艺算比较快，也少不了勤学苦练。每天午餐结束，老师傅都回去休息的时候，我们作为年轻一辈都不下班，不仅要把准备工作做完，还要抽空自己练习，一天工作12个小时以上。虽然苦，但收获满满。

记者：在你的“粤菜师傅”大师工作室，同样培养着年轻的粤菜师傅。你认为“粤菜师傅”工程的培养与你当年有何不同？

蔡振荣：现在的“粤菜师傅”大师工作室不是“一对一”培训了，而是一整个小班子对着同一个菜品进行具体的研究。师傅和徒弟的关系也不仅限于单向输出，而是教学相长。我作为师傅，可以教会徒弟做某道菜；你作为徒弟也可以发挥想象，做一道新的菜给师傅指导点评，或是就一道传统菜式提出新的改进意见。每道菜都不断地调整配料和调料，进行营养搭配的优化，直到调整至最完美的状态再呈现给客人。

比如我们做“石榴鸡”，原本的主食材是鸡肉，后来尝试换成蟹肉，立马提升了菜品的鲜美度。而在提倡健康饮食的当下，我们也可以将主食材调整为菌类，变成素菜，又是另一种风味。不断地调整可以适应大众的不同口味，这些改变都是在大师工作室里师徒共同讨论出来的。

一道菜盘活一条产业链

记者：“粤菜师傅”工程实施后，你感受到了身边的哪些变化？

蔡振荣：“粤菜师傅”工程对民生有很大的帮扶。政府资金支持“粤菜师傅”培训，不仅教会技艺，还颁发证书，让培训出来的“粤菜师傅”能够有更多自由的职业选择，既可以去酒店应聘就业，获得更高的薪酬，也可以自己创业开门店。不论哪种选择，都是收获满满。

一盘菜就能盘活一家店，比如我就是靠着“阿荣鲍鱼”在汕头广为人知。而现在，“粤菜师傅”工程不仅推动了菜品研发，更能将农产品的整条产业链都盘活起来。比如“潮汕卤鹅”这道菜，带动了狮头鹅养殖产业的兴盛，从鹅蛋、小鹅、大鹅，甚至鹅毛都有人在从事生产、制作和加工。一整条产业链的活化，带动的是一整个乡村的就业和振兴。

一道潮味牵动与海内外的交流

记者：近年来借着“粤菜师傅”的东风，你们在粤港澳大湾区进行了怎样的美食交流？

蔡振荣：前不久我刚刚带队去深圳参加了粤港澳大湾区的一个美食文化交流大赛。像这样的比赛、交流活动非常频繁，这种交流对菜品从造型到原材料的改良都有很大启发。我们可以收集全省、全国乃至世界各地的优质食材，用潮菜的制作方法，制作成为一道创新的菜肴。匠心制作之余，敢于创新，也是对潮菜文化的传承。

记者：海外潮籍华人很多，一道潮味常常能勾起一腔乡情，能分享一下你的亲身体会吗？

蔡振荣：我们与海外的华侨也有很多交流。他们经常回汕的时候给我们的师傅传递改进潮菜的建议，为我们传承和发展潮菜提供创新的思路。潮菜就是潮人喜欢吃的菜，所以哪里有潮人哪里就有潮菜。我去过世界很多地方，也为很多地方的美食节做过评委，每到一处都可以看到潮菜餐厅的身影。虽然不一定是百分之百正宗，但都有潮菜的味道。

疫情发生前，我们经常组队组团参加世界级的交流竞赛，也曾带队到东南亚的泰国、马来西亚、新加坡等国家做表演交流，或是邀请当地的餐馆参与我们举办的美食节。这样的国际交流让潮菜走向海外，也让潮菜文化传播得更广。

案例

女老板汕头学艺10天 在香港开6家卤鹅连锁店

“2019年至今，我已在香港开了6家卤鹅连锁店。”日日香鹅肉饭店香港连锁店老板何静宜接受记者远程跨境视频采访时透露。2019年12月，她只用了10天的时间就在汕头澄海日日香鹅肉饭店学会了“粤菜师傅”潮汕卤鹅的制作，回到香港后就在红磡开了第一家店，目前已经开了6家，计划未来两年内要开到20家。

用10天学到的技能，何静宜在去年疫情期间，教会了6家店的店员做卤鹅，带动超过60位香港本地人就业。由于卤鹅的原材料狮头鹅和卤味配料都是由广东澄海的基地保障，品质地道，再加以略微的口味改良，在香港极受欢迎。

“平均每家店每天销售额超过4万块，高峰期的排队长龙能达到几百米，这还是在疫情期间哦，我相信生意会越来越好，所以在计划尽快开新店。”谈起未来，何静宜信心满满。

何静宜的“师傅”正是汕头日日香卤鹅的创始人余壮忠，他同时也是汕头市南粤潮菜职业技能培训学校的培训老师。“正是因为将标准精细化，才能让学员们经过短短10来天的培训，轻松掌握卤鹅制作的全过程，还能学会鹅肉切配、摆盘等技能。”余壮忠说道。

据余壮忠透露，日日香鹅肉连锁店除了走进香港，同时也走向周边省市。目前，余壮忠已在四川成都开办了两家连锁店，在保持了“粤菜师傅”卤味制作标准的基础上，结合当地特色，创新推出特色菜，受到当地的普遍欢迎。

“粤菜师傅”工程实施以来，汕头市人社局联合当地行业协会专家共同研发了8个地方特色培训标准，潮汕卤鹅制作专项职业能力标准就是其中之一。据汕头市南粤潮菜职业技能培训学校校长肖伟忠介绍，潮汕卤鹅培训项目推出后，广受欢迎，至今已培训上千人次。同时，汕头市还积极探索“粤菜师傅+乡村旅游”模式。目前全市休闲农业与乡村旅游经营主体62个，年接待游客达267.92万人次，营业收入超过1.74亿元，带动农户约14556户。

百年老店四代传承 将经验细化成培训标准

“牛骨髓只有我们店有，在别家店是吃不到的。”位于汕头澄海区的蔡溪记牛肉馆，独有的“潮式全牛宴制作技艺”是远近闻名的非物质文化遗产，其第三代传人蔡德溪颇为自豪地介绍“全牛宴”菜式。鲜嫩、味美的牛肉配上店里自制的酱料，好吃的“全牛宴”让食客们根本停不下筷子。

蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到1922年。当年，蔡德溪的爷爷蔡炳顺用扁担挑着牛肉火锅走街串巷，人称“牛顺伯”。到了他父亲的年代，便在澄城开了一家路边“牛顺”店，告别了父辈手推车东奔西走的营生。

作为第三代传人，蔡德溪将牛肉馆生意继续做大，儿子蔡伟勉接过了“衣钵”，将店面重新设计装修，顺应潮流，也更符合时下消费者的心理。

匙仁、吊龙、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾……在蔡溪记牛肉馆，吃全牛宴时，桌面会摆放一个雕刻成牛样的木质摆盘，切好的每个部位的牛肉摆放在相对应的“部位”，顾客在食用时不仅可以记住每个部位的牛肉，更能吃出每个部位牛肉的嫩、韧、脆等不同口感，再配以店里自制的酱料，风味绝佳。

据介绍，在汕头，讲究最大程度保留牛肉的原汁原味，而蔡溪记牛肉馆的全牛宴，可谓是将一头牛吃到了极致。

在将自身技艺和美味研究发挥到极致后，蔡德溪深深感到，在高度发展的新时代，要把牛肉馆做强做大，必须加强标准化建设。他一方面积极参照“粤菜师傅”工程标准化建设要求，细化各个工序，一方面思考如何培养带动更多的人。“‘粤菜师傅’工程实施后，对餐饮行业是一个全新的机遇，这两年来我培养出来的徒弟有两三百人，都在北京、上海、福建等地各自创业就业。”蔡德溪告诉南都记者。

在广东省人社厅和汕头市人社局等部门的支持下，他在总店开设了研学基地，建立了“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院”，正在将多年来传承积累的经验梳理制定成可推行的培训标准和行业规范。