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文 | 红餐网，作者 | 周沫
从一道家常菜发展成为一个超级大品类，酸菜鱼的发展被业内人士称作是“小品类逆袭上位”的范本和教科书。
不过近两年，酸菜鱼品类的热度明显有所减弱。这个有着近千亿规模的赛道，是否还有可探索的发展空间？
酸菜鱼原是一道源自山城重庆的经典菜品，因具有非常广泛的消费客群，不论是全国范围内的受欢迎程度，还是重点城市的菜品销量，酸菜鱼都位居各菜品前列，是一道名副其实的“国民菜”。
经过多年的发展，酸菜鱼江湖沉淀出了怎样的市场格局和面貌？当下的酸菜鱼赛道又呈现出了哪些新趋势？或许从“2021中国酸菜鱼十大品牌”里，我们能发现一些规律变化。
正餐快餐两分天下，酸菜鱼千亿赛道格局初定
在“2021中国酸菜鱼十大品牌”榜单中，太二酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼上榜。
对比了“2019中国酸菜鱼十大品牌榜”“2020中国酸菜鱼十大品牌榜”，今年酸菜鱼的市场格局出现了一些新变化。
- 头部格局雏形初现，酸菜鱼正餐和快餐两分天下
作为一个现象级的超级大赛道，一个红火了十余年的品类，酸菜鱼经历了数次爆发式增长，也经历过大洗牌，如今酸菜鱼市场格局开始初现雏形。
2021中国酸菜鱼十大品牌榜中，排名第一、第二的依然是太二酸菜鱼和鱼你在一起，除此之外，渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼等实力品牌依然在榜。
从整个榜单来看，从赛道里脱颖而出的酸菜鱼头部品牌正逐步聚焦于正餐和快餐领域的发展。
在正餐领域，以太二酸菜鱼、江渔儿、姚姚酸菜鱼等为首的酸菜鱼品牌牢牢占据在榜单前列，其中太二酸菜鱼，不但连续三年蝉联中国十大酸菜鱼品牌榜榜首，今年更是以925.1的品牌指数，稳稳占据着十大酸菜鱼品牌榜的头把交椅。
△图片来源：太二官博
而快餐领域，“鱼你在一起”和“渝是乎”则率先突围，其中鱼你在一起是目前酸菜鱼市场里，唯一一个门店超过千的酸菜鱼品牌；而去年还处于第六位的渝是乎则以863.7的品牌指数一跃而上，和太二酸菜鱼、鱼你在一起进入前三甲的行列。
- 强调个性和特色，各酸菜鱼品牌调性鲜明
近几年，酸菜鱼同质化严重，不少品牌被洗刷出局。而在其中脱颖而出，并登上十大榜单的酸菜鱼品牌，大都极具品牌个性和调性。
它们有的在品牌文化上呈现出强劲的品牌势能；有的在产品方面形成了特有的竞争力；也有的在模式和渠道上有其独特性。
在品牌调性和经营方式最具特色的，太二酸菜鱼绝对榜上有名。其自2015年首店开出之后就走起了“另类”路线，比如4人不接待、每天限量供应……多年来，太二酸菜鱼一直保持其品牌调性，无论是话题度还是产品创意度都是“一枝独秀”般的存在，目前市面上也没有出现和它相似的竞品对手。
姚姚酸菜鱼无论在装修风格和营销活动上，都围绕女性这一群体，比如在原料的选择上只选取肉嫩低脂的鲈鱼；在装修风格上，保留轻奢Tiffany蓝主色调不变的基础上，让每一家餐厅的主题风格都各具不同的潮流姿态，满足当代女性消费者对于颜值和气质的不同追求……可以说，姚姚酸菜鱼目前在细分目标群体上走出了一条极具差异化的道路，形成了独特的品牌调性。
△图片来源：姚姚酸菜鱼官博
江渔儿则在一开始便用“农村包围城市”的差异化打法成功突围，如今在全国20多座城市均开设了分店。
综合来看，经历多年的沉淀和发展后，目前酸菜鱼市场格局雏形初现，各品牌特色鲜明，在各自的赛道上走出了各自的差异化。
实力品牌领衔，近千亿的酸菜鱼市场依旧竞争激烈
从百花齐放到头部品牌崛起，目前酸菜鱼市场已诞生出一批极具实力的头部品牌，市场格局已经浮出水面。不过，红餐网观察发现，榜单之下的酸菜鱼江湖竞争依旧十分激烈，品牌动作姿态不一。
△图片来源：摄图网
- 酸菜鱼品类热度依然不减
从整个酸菜鱼市场规模的发展层面来看，经历了几年沉淀后，酸菜鱼品类赛道依然热度不减。具体表现为以下两个方面：
酸菜鱼入局者不断
近2年来，酸菜鱼市场的热度虽然与顶峰时期时的火爆有一定距离，但新入局的酸菜鱼创业者并不少。
据企查查数据，酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017年-2019年，注册量分别为3967家、4936家和4563家。不过即便是在疫情冲击的2020年，新注册的酸菜鱼企业依然有3300家。
此外，大众点评上的数据同样显示，一线城市的酸菜鱼门店数量同样是有增无减。
红餐网曾多次统计过一线城市的酸菜鱼门店分布情况，比如2017年7月，北上广深四大一线城市酸菜鱼门店分别为506家、1222家、1416家、707家，总门店数还未达到4000家；而到了2018年9月，四大一线城市的酸菜鱼门店数量均增长了数倍；今年10月，四个一线城市的酸菜鱼门店数量已经突破20000家，分别是2018年、2016年酸菜鱼总门店数的1倍多和5倍多。
头部品牌加速市场扩张
在酸菜鱼市场规模快速增长的同时，不少酸菜鱼品牌也在加速拓店。比如太二酸菜鱼在2020年下半年到2021年上半年，新开门店就达到了100多家；2020年，鱼你在一起新开门店更是高达305家；此外江渔儿也在疫情压力之下逆势发展，2020年开出了几十家新门店。
从新增酸菜鱼企业和品牌们的扩展速度来看，目前酸菜鱼市场赛道热度依旧，依然有不少创业者看好酸菜鱼这一品类市场的发展。
- 酸菜鱼快餐化成为主流趋势
一开始，酸菜鱼大都以正餐为主，很多酸菜鱼品牌都是以大单品的形式布局，这部分正餐门店一般“按条论斤”现杀现做，分量比较大，适合2人以上的朋友聚会、宴请和家庭用餐，出餐速度慢，人均消费价格也相对较高，这就拒绝了大部分客群。
后来，有酸菜鱼品牌开始尝试将酸菜鱼做小，摇身一变以快餐的形式推出。而这种出餐快，适合一个人食用，适合外卖的小份制酸菜鱼一经推出，就受到了很多消费者的欢迎。之后，酸菜鱼逐渐往快餐化方向发展，而这个中低端的酸菜鱼快餐赛道也得以不断提速。
△小份制酸菜鱼，图片来源：鱼你在一起官博
红餐网观察发现，除了上榜的鱼你在一起、渝是乎之外，近几年越来越多主打酸菜鱼快餐的品牌正在加速崛起，比如鱼的错、董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、小鱼号酸菜鱼米粉、鱼拿酸菜鱼等品牌，目前已开业的门店数量均已超过150家以上。今年10月，杭州还有一酸菜鱼快餐品牌“把愚酸菜鱼”获得3000万的天使轮融资。
不仅是酸菜鱼快餐品牌的加速崛起，红餐网观察发现，一些主打正餐的酸菜鱼品牌如姚姚酸菜鱼、江渔儿，以及首秀·四川料理、老麻雀、外婆家，甚至是陕西面馆大师兄等并不隶属于川菜菜系的餐饮品牌，也瞄准了酸菜鱼快餐赛道，在外卖或堂食推出了酸菜鱼快餐单品，拟在酸菜鱼快餐市场分得一杯羹。
此前，红餐品牌研究院曾调查过酸菜鱼的人均消费情况，其中60-90元的酸菜鱼门店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可见目前酸菜鱼市场里，以中低端为主的酸菜鱼快餐是主流趋势。
- 加速下沉、“酸菜鱼+”成趋势
在各品牌入局并加速在细分市场里抢占市场份额的同时，还有不少酸菜鱼品牌通过打造多元化产品，加速下沉市场的布局去抢占更多空白市场。
比如在产品上做加法。红餐网观察发现，目前不少酸菜鱼品牌在产品线上的设计都变得更多元，消费者的选择性也更多。
比如姚姚酸菜鱼不但推出了小炒、饮品、小吃等产品，还借鉴了鸳鸯锅设计，将酸菜鱼与水煮牛肉、番茄鱼、肥肠凤爪等二拼为一；百岁我家酸菜鱼增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜等；鱼你在一起的产品线也非常丰富，除了大众熟知的老坛口味酸菜鱼外，先后研发了热炝、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼；就连以往主卖一款酸菜鱼的禄鼎记，2019年一口气推出了4款新口味酸菜鱼产品。
△柠檬酸菜鱼，图片来源：摄图网
与此同时，酸菜鱼品牌对下沉市场的布局也在提速。比如太二酸菜鱼，除了深耕北上广深一线城市之外，在广东东莞、中山、揭阳，安徽合肥、吉林长春等二三线城市也有布局。原本只专注于一线城市的姚姚酸菜鱼，自放开加盟后，目前触角已经伸向了泉州、合肥、郑州、石家庄、绍兴、广东普宁、珠海等二三四线城市，且其在二三四线城市的门店占比已经超过了50%。
国民酸菜鱼的进击突围之路
即便酸菜鱼赛道依然热度未减，新旧品牌均有其不同的发展姿态，但不可否认的是，经历了几年的爆发期，目前酸菜鱼正慢慢步入品类平稳发展期，因此寻找新的进击突围方向也成了各大酸菜鱼品牌的共识。
△图片来源：摄图网
- 拥抱新零售
近两年，越来越多餐饮品牌通过涉足电商新零售来寻找企业的第二增长曲线，比如海底捞推出了自热锅、喜茶和奈雪推出了气泡水、茶颜悦色做起了周边文创、霸蛮网上卖起了米线……
而在各餐饮品牌大力发展新零售的趋势下，红餐网观察发现，不少酸菜鱼品牌也开始在新零售板块上做出了一些新尝试。比如太二酸菜鱼，把店内招牌的陈皮洛神花茶、大力米、酸菜等半成品产品，借助新零售标准方式，上线天猫、小程序等平台销售。此外，江渔儿、姚姚酸菜鱼、渝是乎等酸菜鱼品牌也在外卖小程序上推出一些周边产品和零售产品。
△周边产品，图片来源：太二天猫旗舰店
如今，酸菜鱼赛道竞争激烈，品牌们在新零售渠道上的探索也是顺势而为，在红餐网看来，这样的探索或将利于帮助品牌打破原有的服务半径，挖掘更深层次的用户场景，这或许也将成为酸菜鱼品牌拓展品牌流量和知名度的另一个途径。
- 酸菜鱼出境&出海
近年来，中餐出海已是大势所趋。红餐网观察发现，今年包括太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼在内的酸菜鱼品牌均已布局境外市场：今年4月下旬，姚姚酸菜鱼首家境外门店在澳门星皓广场开业，9月初，其海外首家门店也在美国芝加哥中国城试营业；8月20日，太二酸菜鱼也在新加坡开出海外市场首家门店。此外，鱼你在一起创始人魏彤蓉也曾透露，接下来会有出海开店的计划。
据世界中餐业联合会统计，目前海外的中餐厅约为60万家，出海的中餐企业也达到2500家。其中以火锅、小吃、茶饮为主力军。这几个品类都有一个共同的特征，标准化程度高，经营效率更高，因此盈利能力也相对稳定。
而经营酸菜鱼品类的餐饮人都知道，酸菜鱼是除了火锅之外，最容易标准化的中餐品类，这样的品类基因在一定程度上也决定了酸菜鱼在海外市场的可能性，而这从姚姚酸菜鱼澳门首店在试营业期间就开始大排长队可见一斑。
△姚姚酸菜鱼澳门店排队情况，图片来源：品牌供图
- 从单品店到大菜系的回归
以往，中国餐饮菜系的发展大都遵循这样一条轨迹：地道菜系——改良菜系（新派粤菜/川菜/湘菜、融合菜等）——极致单品。
如今，越来越多餐饮人开始意识到，大单品的定位，不但限制了一些顾客的选择，也在一定程度上阻碍了品牌的发展，因此很多主打极致单品的品牌也在慢慢回归，让品牌的长久发展具备更多可能性。
这样的趋势，也发生在酸菜鱼品类上。比如曾经定位为“可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂于2020年升级转型，正式打出了重庆菜的招牌；同年7月，阿强家酸菜鱼也摘下了酸菜鱼的招牌，改为“阿强家川菜”；今年6月，太二酸菜鱼也在广州开出了主打高端川菜的“太二前传”新品牌；今年8月，姚姚酸菜鱼姐妹品牌“姚姚火爆川菜”也正式亮相，除了主打菜品酸菜鱼外，还售卖黄牛肉、乐山翘脚牛肉汤等经典川式菜品……
△图片来源：品牌供图
在红餐网看来，这些曾经定位大单品的酸菜鱼品牌往大菜系上回归的举措，或许也是它们打破大单品的发展桎梏，丰富消费者选择，提高顾客消费频次，探索多元化发展的出路和方式之一。
结语
随着赛道逐渐成熟，酸菜鱼将有望成为下一个具备千亿规模的超级大品类。但是这样大的市场份额，目前除了鱼你在一起外，其余酸菜鱼品牌与千店连锁大规模仍有不少距离，不过这也意味着，未来酸菜鱼赛道仍有很大的发展空间。
当下，酸菜鱼市场里新入局者不断，目前也已经有不少实力品牌正在寻找新的探索边界和突围方向。谁能成为下一个具备千店规模的连锁品牌？