酒楼招牌菜，不旺销不推荐

烘羊膝骨配米粒面

原料：

羊膝骨300克，意大利米型面200克

调料：

小番茄5个，帕尔马芝士20克，意大利香菜15克，盐适量，黑胡椒10克，酒适量，水或蔬菜高汤各500毫升

制作：

1．羊膝骨洗净，用少量酒和盐、研磨黑胡椒粒抹匀，再加入意大利香菜碎，腌制约20分钟。

2. 将烤箱加热至180摄氏度，放入羊膝骨烤大约30分钟，烤好后盛出。

3. 取一只锅，加入250毫升水或者蔬菜高汤，加入米型面后煮至沸腾，转中小火保持熬煮状态，待水分略微收干，再加入250毫升水或高汤继续熬煮，熬煮时要适时搅动,一直煮到米型面粒软，放入平底锅中。

4. 在米型面中加入番茄碎及芝士，炒至芝士渐融，盛入盘中，放上烤好的羊膝骨即成。

怡香蚕蛹虾球

原料：

泰国水晶虾仁400克，猪肥膘肉丁50克，马蹄丁50克，鸡蛋清50克，广式春卷皮100克。

调料：泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量，普洱茶粉少许。

制作：

1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁；

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝；

3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后待用；

4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。

新加坡叻沙滑牛肉

原料：

牛肉200克，金针菇150克，豆卜50克，豆角50克，尖椒10克。

调料：

盐5克，糖3克，叻沙酱30克，上汤200克。

制作：

1、牛肉切片；尖椒切圈备用。

2、牛肉拉油；金针菇，豆卜，豆角飞水；加上汤、调料一起煮，椒圈放面上即可

陈年花雕焗肉蟹

制作：

1、把肉蟹治净并剁成块，待下入五成热的油锅炸至七分熟时，捞出来待用。

2、锅仔内放入菜油烧热，投入干葱和沙姜末炒出香味后，加入金瓜丁并盖上肉蟹，随后调入自制酱料和花雕酒，待焗至肉蟹和金瓜丁熟透，出锅便好。

酸菜东星斑（位）

原料：

净东星斑1条，鱼酸菜，菠菜叶，野山椒，红线酸模，盐。

制作：

1、将东星斑洗净，剔骨取肉，改刀切块，加盐腌至入味，放入沸水中浸熟备用；

2、将鱼酸菜切碎，菠菜叶焯水，二者加野山椒一同入料理机打成蓉，过滤后入锅，加盐调味，煮沸，出锅装盘，放入东星斑鱼块，点缀红线酸模即可。

碧玉竹荪酿

原料：

干竹荪80克、鸡脯肉60克、嫩竹笋30克、鱼子酱20克、金瓜汁100毫升、姜片、葱节、姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把干竹荪用清水泡发好，洗净后切成节。另把鸡脯肉和嫩竹笋一起打成泥，加姜葱汁、盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉和鲜汤搅匀上劲，成鸡肉馅料。

2.取竹荪节酿入鸡肉馅料包好，放入汤匙，入笼蒸熟，取出来待用。

3.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺入鲜汤烧沸，打去料渣不用，然后下入金瓜汁，调入盐、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，出锅淋在竹荪节上，撒上鱼子酱，即成。

老陈皮青梅小排

原料：

排骨，青梅，新鲜九层塔，新会老陈皮，蒜蓉，白糖，陈醋，酱油，花雕酒，卤水，色拉油。

制作：

1、将陈皮泡软，切成粗条，青梅洗净，去核；

2、将排骨切成大小相等的块，飞水洗净，入卤水煲熟，入七八成热油炸20秒，捞出沥油；

3、另起净锅入色拉油烧热，爆香蒜蓉，烹花雕酒、陈醋，加热水，入酱油、陈皮条、青梅、排骨块，中火烧5分钟，大火收汁，出锅码盘，点缀九层塔即可。

坎帕奇生鱼片“拿破仑”

创意 传统的做法是用吞拿鱼做生鱼片拿破仑，但似乎坎帕奇的肥美更胜一筹。纵向切开这份拿破仑，从上到下依次为板栗的脆、烤番茄的酸甜、坎帕奇的肥美、珍宝大蘑菇的鲜香以及芝麻菜的清新，非常完整的味觉体验。

主料 ：坎帕奇生鱼片150克、珍宝大蘑菇1只

辅料 ：烤番茄、板栗片、芝麻菜适量

调料 ：黑醋汁、盐少许

制作：

1、去坎帕奇靠近鱼肚部分的肉，切成1cm厚的生鱼片。

2、 将生鱼片与烤番茄、烤过的珍宝大蘑菇一起叠成千层酥的样子。

3、 装盘时，底下铺芝麻菜以增添野菜的清香，顶上缀板栗片以增加香脆的口感。

天妇罗松茸配自制蘸酱

鸡肉意饺配小蔬菜，烧汁

原料：

净鸡1只，鸡蛋黄40个，芹菜200克，胡萝卜200克，洋葱块400克，迷迭香50克，鼠尾草50克，百里香60克，粗粒小麦粉500克，意大利00号面粉500克，白葡萄酒1杯，橄榄油20克，奶油300克，帕马森奶酪100克，蔬菜高汤200克，黄油50克，大豆卵磷脂7克，盐20克。

制作：

1、将粗粒小麦粉、面粉、鸡蛋黄混合，用和面机制成表面光滑的面团，入冰箱中饧3小时，取出，用压面机压成约1毫米厚度的面皮，用模具切成所需形状待用；

2、将鸡治净，与芹菜、胡萝卜、洋葱块、鼠尾草、百里香、白葡萄酒、橄榄油一起拌匀，入120℃烤箱烤3小时，取出，鸡骨剔除，鸡肉加少量的蔬菜高汤、蔬菜、奶油一同放入料理机中搅拌至细滑，成馅料待用；

3、将馅料包入面皮中成饺子，放入加盐的开水中煮5分钟，取出，入平底锅中煎香，装盘待用；

4、将烤鸡骨及烤鸡剩余材料放入锅中，加清水煮开，大火收汁，取出骨头，将剩余汤汁放入搅拌机中搅拌至细滑，成鸡肉汁待用；

5、将奶油、帕马森奶酪、蔬菜高汤、黄油、大豆卵磷脂放入锅中加热至50℃，用手持电动搅拌机搅拌成奶酪泡沫待用；将鸡肉汁加热，浇淋在饺子上，覆盖奶酪泡沫，点缀迷迭香即可。

传统越式虾贝香脆煎饼

原料：

海白虾，扇贝，春卷皮，红线酸模，安曼红，红咖喱酱，胡椒粉，鱼露，橄榄油。

制作：

1、将海白虾、扇贝分别取肉、剁碎，加胡椒粉、鱼露、橄榄油拌匀，抹到春卷皮上，再放上一张春卷皮，入烤炉以180℃烤10分钟，取出切件，与红咖喱酱一同装盘，点缀红线酸模、安曼红即可。