一看就会，一做就废？史正良大师烹制麻婆豆腐的诀窍究竟是什么？

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前情提要

准确地说，麻婆豆腐是一道民间风味小吃，而不是正式的菜肴。在正式宴席上，只是做为随饭菜而上的。更多是以大众便餐的形式出现。

麻婆豆腐起源于成都万福桥，清同治年间，陈老太在此开了一家豆腐店，由于烧制的豆腐菜别有风味，因此生意越来越红火，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全。有一天，有一位挑油脚夫拿了一点牛肉，倒了自己挑油剩下的一点菜油，叫陈老太用牛肉给他烧豆腐，没想到用牛肉烧的豆腐格外鲜香，脚夫大加赞叹！陈老太于是保持这种做法，客人越来越多，生意火爆异常。由于陈老太脸上有麻子，开脆起名“陈麻婆豆腐”。

如今，麻婆豆腐远渡重洋，在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“麻婆豆腐“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

原料、辅料、调料

南豆腐200克 牛瘦肉70克 青蒜苗15克 辣椒面6克 豆瓣20克 豆豉茸10克 精盐3克 花椒粉1.5克 味精1克 酱油10克 水豆粉25克 鲜汤150克 熟菜油80克

南豆腐

[小贴士] 选料很重要：

1、南豆腐就是石膏豆腐，不能用北方的怛水豆腐（又叫老豆腐）；但也不是内脂豆腐，内脂豆腐太细嫩，非常容易碎；

2、牛肉选择瘦肉，如里脊或无筋的腱子；

3、豆瓣用郫县豆瓣，颜色红亮，酱香味浓的；辣椒面选择颜色和香味都好的辣椒面。

4、花椒面首选四川汉源青溪花椒，其次茂县汶川大红袍花椒，微火炒香后磨成粉。

5、注意此菜成菜要求：麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥、整八字诀。下面会具体介绍达到这"八字诀"的解决方法。

制作

氽豆腐

1、豆腐切成1.8厘米见方的块，锅内加清水，加入3克盐，小心放入豆腐块，微火煮至3分钟左右。保持水似开非开，温度在90度以下，这是豆腐才会保持细嫩的关键。这就是八字诀中的“嫩”。

蒜苗段

牛肉沫

2、豆瓣剁细，牛肉剁成黄豆大小的碎粒，蒜苗斜切成1.5厘米的段（称为马耳朵）。

炒好的牛肉沫

3、锅内放油，下牛肉沫先炒散，再放1克盐小火炒至酥香起锅装入碗中备用。酥的标准可以用嘴巴尝一下，入口酥香化渣即可。这就是八字诀中的“酥”。

炒豆瓣

4、锅内放菜油烧至3成油温（90度左右），炒豆瓣油温要低，火要小，炒至油红豆瓣微微发白，表示豆瓣已炒好，保持这个低油温，下入辣椒面和豆豉茸炒香出色。下辣椒面这就是八字诀中的“辣”。豆豉茸辅助提八字诀中的“鲜和香”。

下豆腐烧制

5、加鲜汤、酱油、豆腐小火烧2分钟，用1/3的水淀粉勾第一次芡，这一步是为了融合味道；

加牛肉蒜苗

6、烧2分钟后用1/3的水淀粉勾第二次芡，这一步是为了收紧芡汁，让汤汁的味道一步步渗透到豆腐里面；

[小贴士] 在烧制过程中，全程小火，四川称为“督”豆腐，北方也有“千咕噜豆腐万咕噜鱼”的说法。并且不能用勺子去大力的往回拉，只能用勺背轻轻推，并不时晃动炒锅，这是保持八字诀中“整”的关键。

勾芡后烧制

7、加入牛肉沫和蒜苗、味精，加入剩下水淀粉勾第三次芡，再继续烧一分钟，见锅内芡汁已紧紧包住豆腐，油色红亮时，起锅装在烧热的砂锅内（八字诀中的“烫”），撒上花椒粉（八字诀中的“麻”），美味即成。

成品

技术要领

1、勾三次芡的是为了融合味道和保温，淀粉建议用纯豌豆淀粉。是整个菜肴成败的关键。

2、最后才下炒好的牛肉沫的目的是保持牛肉沫酥香，最后才下蒜苗的目的是保持碧绿的颜色和香气。