原创 餐饮老板内参 作者 孟蝶
鸡肉产品有多叫座？《中国餐饮报告2018》数据显示，美团点评全平台的订单量排名前5的品牌，全是做鸡的。
◎ 餐饮老板内参孟蝶
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“做鸡的”品牌牛逼，牛逼的品牌“都做鸡”
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什么才是中国最火的餐饮？答案是做鸡的。
《中国餐饮报告2018》数据显示，美团点评全平台交易量排名的品牌榜单中，订单量前5名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。而这5个品牌皆以鸡类产品为主。
内参君仔细梳理发现，这两年做鸡的品牌都崛起了，而牛逼的品牌也都在做鸡。
就像“沙县小吃”和“兰州拉面”互掐多年仍没能决出胜负，“黄焖鸡米饭”出现后，打破平衡，形成三大“国民小吃”鼎立的局面。
以杨铭宇黄焖鸡米饭为例，2011年创办至今，全球已有6000多家门店，在美国、日本、新加坡、澳大利亚等国均设有门店。
中式快餐“老乡鸡”，凭借一碗鸡汤开出400家直营店，今年年初更是获得了加华伟业2亿元注资。
《中国餐饮报告2018》的数据显示，全国品牌在线门店数TOP 20的品牌中，正新鸡排以6447家门店位列榜首。
行业人称“鸡排哥”的崔雄，第一次创业的品牌“第一佳大鸡排”以加盟模式在全国开店3600家，还在2017年出海设立了多伦多子公司。2017年的第二次创业，崔雄做了轻食品牌“鸡排哥®JPG”（以下简称JPG），新品牌创办不久就完成了千万级天使轮融资。
被中国消费者熟知的麦当劳、肯德基、德克士都在做鸡肉产品。还有华莱士，以鸡肉产品为主，如今门店数量已突破1万家。
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鸡肉最具发展潜力，市场空间最大
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鸡肉品类是最有发展潜力也是市场空间最大的。在接受餐饮老板内参采访时，老乡鸡创始人束从轩如是说，在决定进军快餐行业之前，他有十几年的土鸡养殖经验，鸡肉产品当然成为首选。
“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费第一的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”
资深餐饮人何学峰创办Thank u mom炸鸡，如今已经在十多个城市开了60多家店。最初选择做鸡肉产品，他出于几点考虑——
鸡肉是肉类中最便宜的食材，具备做性价比的产品基因；鸡肉骨头少，容易加工、方便标准化；鸡肉产品的口味接受度最为广泛。同时，鸡肉产品适宜的消费场景很广，消费频次也非常高。
一位前麦当劳高级管理人员曾告诉内参君，麦当劳进入中国市场之初，推行的是与美国本土相同的品牌文化、生活理念，同样也以“牛肉汉堡”作为主打产品。“但中国人更爱吃鸡肉”，鸡肉产品更符合中国人的口味，更容易被中国消费者接受。他直言，为了迎合中国消费者的口味，麦当劳才增加鸡肉类产品的研发和推广。
而靠炸鸡起家、原本就以“鸡肉”为主打食材的肯德基，业内有观点认为，之所以在中国市场的发展较好，其中一个重要原因就是品类优势。犹记得，1987年11月12日，位于北京的第一家肯德基招牌，一边写着“美式快餐”，另一边则标注着“美国肯德基家乡鸡”。
品类战略专家余奕宏认为，鸡肉之所以是中国最大的品类，主要是因为鸡肉的上游供应链最稳定，从消费者认知来说，中国人认为吃鸡是最补的，鸡肉是中国人的最爱。
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市场这么大、牛逼品牌这么多，
鸡肉品类还有机会吗？
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放大到全球市场来看，鸡肉品类的消费量在逐年上升。
从区域分布来看，世界前三大鸡肉生产和消费国家为美国、中国和巴西。2017 年，美国、中国和巴西的鸡肉消费量分别为1866.70万吨、1205.00万吨和1325.20万吨，占全球鸡肉总消费量的18.81%、12.15%、13.36%。
我国鸡肉消费总量排名世界第二，但人均消费量相比其它鸡肉消费大国仍有较大差距。
中国人均鸡肉消费量每年仅为10公斤左右，而与大陆居民饮食结构最接近的台湾地区，人均鸡肉消费量已达28公斤左右，美国、巴西人均鸡肉消费量超过每年40公斤。可见未来我国鸡肉市场仍有较大增长空间。
市场很大，现在入局还有机会吗？
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鸡肉品类市场相对成熟，不再适合做性价比
鸡肉这个相对成熟的最大品类市场，虽然入行门槛低却并不容易生存。
鸡排哥说，鸡肉相比其他肉类，受众广、取材易、变化多、成本低、门槛低，这是鸡肉产品的爆品潜质，也是鸡肉品类市场竞争激烈的原因所在。
本味鲜炒鸡创始人李少辉，也提出了鸡肉品类市场的问题和矛盾：前有麦肯等大品牌，后有层出不穷的新鸡肉产品品牌冲击市场，如今鸡肉品类市场很难做。
对此，余奕宏表示，鸡肉品类市场相对成熟，新品牌如果陷入同质化竞争中就会很难做。而且成熟品类市场不适合再做性价比或低价，如今这些机会都已经不在了，“现在只能做食材的升级才有机会”。
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差异化是最大的机会
华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排都是做鸡，而且是以炸鸡为主。现在要想从鸡肉品类市场分一杯羹，就必须做差异化的创新和改变，余奕宏表示。
鸡肉品类的食材普通常见，不容易受到供应链限制。这是鸡肉产品的优势，也是品牌的创新机会。李子坝梁山鸡创始人杨艾祥认为。因此，他们选择了不同于传统药膳清汤锅的做法，改用红汤做药膳，口味突出又健康营养。
鸡排哥第一次创业时选择了区别于麦肯的“鸡排”，还做成了单品爆款。第二次创业还与鸡肉产品相关，但要做不同于麦当劳的新餐饮模式。
“老乡鸡”的土鸡汤在透明吧台现切现炖，让顾客亲眼看到用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序，以差异化的场景体验来培养食客对品牌的认知度和信赖感。
而Thank u mom炸鸡为了区别于麦肯的油炸鸡肉，采用了制作更健康、食用更爽口的空气炸的方式制作。
还有福州的“咕叽咕鸡”，则是主打滋补的清蒸鸡。清蒸鸡在华东、华南区域有很广泛的消费认知，清蒸的制作方式也更符合如今健康饮食的趋势。
另外，“鸡爪、鸡翅、鸡杂等小食材的基础上，也有机会诞生一些小品类休闲零食的机会”，余奕宏认为。
小 结
品类市场越大，有影响力的品牌越多
“对于消费者来说，第一选择只是吃鸡肉还是别的肉类，鸡肉产品做法的区别不是首要考虑的问题。”束从轩说，炸鸡目前在鸡肉产品中占比高，是因为几大炸鸡品牌的门店数量多、影响范围广。
其实，除了炖鸡汤，比如新疆的大盘鸡等很多做法都适合开连锁店，有更多门店、更多品牌的带动，品类才有更大的市场。而无论哪种做法，做鸡肉产品的品牌越多、门店越多、影响区域越广，也会形成更多有影响力的品牌。
“大品类诞生大品牌。”余奕宏也认为，鸡肉品类市场的消费集中度较高，也说明了这个品类已经非常成熟，尤其是基于安全和健康的考虑，消费者更愿意选择大品牌。