中国女排主教练郎平靠吃方便面解压;里约奥运会乒乓球比赛拿了冠军后,马龙和张继科得到的奖励是教练刘国梁亲手煮的方便面;而阿里巴巴创始人马云及其团队在创业初期,为了节约时间和成本,全员吃方便面,他甚至还专门招聘过一个能变着法儿把方便面煮出50种味道的员工……
然而,往事无需再提,这一曾经每秒打开1465包的方便面最近似乎遇上了中年危机。
据人民网报道,近三年来,方便面在中国的需求量减少了近80亿包。作为方便面产业的两大巨头,康师傅和统一的销量显著下降。
有业内人士说,随着外卖业的发展和人们健康饮食观念的提升,方便面将逐渐退出主流消费市场。
不管大家认可不认可,国内方便面两巨头康师傅和统一已经双双开始变卖资产。去年至今,统一将今麦郎饮品、健力宝及星巴克股权出售;康师傅则在今年初将西安空置的方便面厂和饮料厂出售,并计划出售江门、南宁等地饮料厂。就连靠“非油炸 更健康”打出一片天的五谷道场在转手中粮之后,今年再次被转售给了克明面业。
吃方便面好不好?可能很多人面对这个问题都会摇头,方便面油脂含量高,含有添加剂,而且高温烹煮过程中产生的丙烯酰胺致癌问题,也令很多人对吃方便面提不起兴趣。不过,前些年,方便面之所以能够有极高的销量,还在于“方便”二字。正因为方便,所以这种不太美味、谈不上健康的食品,才成为了很多人离不开的食物。
说起方便面,它的出现其实是来自一次偶然。
第二次世界大战后,日本食品严重不足。在大阪池田的自宅中,一名叫安藤百福的年轻人突发奇想,想要发明出“只要有热水,就可以立刻在家里吃到”的拉面。
他在将近一年的时间里每天只睡4小时,一个人默默地钻研技术,于是诞生了世界上的第一包方便面——鸡汤拉面(チキンラーメン)。方便面随即成为了热卖产品,安藤也因此将经营的商社改名,变更为了“日清食品株式会社”。
1958年上市的第一袋鸡汤方便面
自1958年在日本问世以后,方便面以便宜、好吃、方便、保存时间长的特点迅速打开全球市场。
下面我们就带大家看一下源自日本的方便面是如何生产的。
和面准备
用于和面的水里按比例加上盐和碱水(主要含碳酸钠和碳酸钾)搅拌均匀,加碱可以中和面团发酵产生的酸,使风味不发生变化,并且让面条更筋道,但切忌多加。
通常是:通常要求100公斤面粉加水30公斤左右,操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水,对提高产品质量有利。蛋白质含量高,多加盐,反之少加;夏季气温高多加盐,冬季少加。
和面搅拌
把搅拌好的液体,分散喷在面粉上,充分地搅拌来模拟人工和面,这样搅好的面团还叫做「生面」。
和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短,混合不均匀,面筋形成不充分;时间过长,面团过热,蛋白质变性,面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外,和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。
熟化
俗称“醒面”,是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。
具体操作:将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中,在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。
碾压生面
简称复压,将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片,两个面片平行重叠,通过一道压辊,即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
切面挤压
面带高速通过一对刀辊,被切成条,通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状。
泡面为啥要做成弯的?
一种比较可靠的说法是:大部分的方便面是油炸的面饼,所以很脆,如果做成直形面条容易断裂,在加工和运输的过程中也容易碎;还有一种不太可靠的说法是:弯曲的面才好夹啊...
蒸面环节
蒸煮,是在一定时间、一定温度下,通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收。
生面条通过一个 10 米长的蒸箱,蒸上 2 分钟,蒸的同时逐渐调快传送带的速度,把面条拉长。
面上涂油
用滚筒给面条涂上油,这样面条就不会粘成一坨了。而前面拉长面条,也是为了让油涂得更均匀。
转刀切份
回转刀切一圈,就是一包方便面的分量,一般面条会被切成 30 cm长,作为最适合夹取的长度。
单份盛接
每一份掉落下来的面条都会单独盛接到带孔洞的不锈钢滤网里,准备油炸!
油炸环节
把已经煮熟的面条在 130℃ ~ 140℃ 的油温下炸透,就完成了脱水硬化。
由于油脂中饱和脂肪酸含量少,油易酸败,产品不仅会耗油多,而且易酸败。油脂质量好,不仅会省油,而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。
沥油环节
炸熟的方便面出油锅后,会有一个机械臂不停敲击滤网,沥出多余的油。
降温环节
刚出油锅的泡面还滚烫,这就要进入一个大型风扇室,让面饼降温冷却到 35℃ ~ 40℃。
检查环节
在流水线上装自动称量机,检查泡面的重量是否符合标准;装 X 光机检查泡面有没有混进金属或者其他奇怪的东西;最后再人工检查泡面的形状是否正常。
放置料包
调味料包在上,面饼在下,两条流水线一组合就是一包泡面的内容物。
包装泡面
喷墨机给 V 字型的包装袋打上生产日期后,从上面和侧面把泡面包裹起来,之后在包装线的末端会有热封滚刀分割密封每一包泡面。
质量检测
每一包泡面还要再经过一次自动称重,看是否符合标准;再经过一次 X 光机,检查内容物有没有混进奇怪的东西;再有人工抽检看包装有没有漏气、偏移、掉色之类的问题。
人工食用
作为食品,当然少不了人工品尝的质检环节啦...真·天天吃泡面的生活...
另外,现在都说「油炸食品不健康」,那流行的「非油炸方便面」咋制作?其实就是用「膨化」替代了「油炸」去脱水。跟做薯片类似,把方便面放进密闭容器里,加热加压后突然减压,面里的水分就汽化了,之后再用热风干燥,其他制作环节都一样啦~
文/@Cast,除单独标记外,文中 Gif 截取自日本 The Science Channel 频道的 THE MAKING 视频《インスタントラーメンができるまで》
附:传说中的康师傅方便面84种口味(图文版) @丶灬笨小孩_
国内美味:红烧牛肉面,香辣牛肉面,麻辣牛肉面,香菇炖鸡面,酸菜牛肉面,西红柿打卤面,酸菜鸡仔面,香薰腊肉面。
好滋味:红烧牛肉面,葱香排骨面,原盅鸡汤面,鲜汤虾仁面,香辣牛肉面,上汤排骨面。
江南美**炖牛腩面,东坡红烧肉面,笋干老鸭煲面,雪笋肉丝面。
老火煲汤:花旗参炖乌鸡面,老火煲猪骨面,茶树菇炖土鸡面。
东北炖:小鸡炖蘑菇面,酸菜炖排骨面,西红柿炖牛腩面,红烧肉炖干豆角面。
陈泡风云:鱼香泡椒牛肉面,泡椒牛肉面,酸萝卜老鸭汤面。
本帮烧:红烧鸡煲翅面,红烧排骨面,红烧狮子头面。
酱香传奇:酱香牛肉面,酱香猪骨面,酱香红烧肉面,酱烧排骨面。
海陆鲜汇:鲜虾鱼板面,明虾红烧面,鱼片酸菜面。
辣旋风:酸辣牛肉面,豉香排骨面,泡椒牛肉面,爆椒牛肉面,水煮牛肉面,香辣牛肉面,椒香牛肉面,川辣排骨面。
亚洲美味:新红烧牛肉面(中国),烧烤牛肉面(韩国),咖喱牛肉面(印度),豚骨拉面(日本),黑椒牛柳面(新加坡),蟹黄鲍鱼面(香港),辣白菜面(韩国),私房肉燥面(台湾),魔鬼拉面(日本)。
食面八方(拌面):干烧海鲜炒面(台湾),黑椒牛柳炒面,双椒杂酱面,红油担担面,番茄肉酱面,鱼香肉丝炒面,葱油拌面,珍馔炸酱面(台湾),香辣肉酱面,红烧肉酱面,牛腩捞面,耗油捞面,铁板牛肉炒面(台湾),青椒肉丝炒面,XO酱烧炒面(台湾),一番咖喱炒面(台湾),麻酱炒面(台湾),私房炸酱炒面(台湾)。
面霸:红烧牛肉,香辣牛肉,翡翠鲜虾,葱香牛肉,肥牛火锅,泡椒牛柳,上汤排骨
全国口味:
经典红烧牛肉面
香辣牛肉面
麻辣牛肉面
酸菜牛肉面
香菇炖鸡面
打卤享宴系列:
西红柿打卤面
亚洲精选系列:
黑椒牛柳面
魔鬼拉面
蟹黄鲍鱼面
咖喱牛肉面
辣白菜面
豚骨拉面
烧烤牛肉面
私房肉燥面
麻辣火锅面(陈鲁豫……汗)
老火靓汤:
冬瓜煲老鸭面
淮杞炖鸡面
茶树菇炖土鸡面
花旗参炖乌鸡面
老火煲猪骨面
瑶柱煲龙骨面
陈泡风云:
泡椒牛肉面
鱼香泡椒肉丝面
酸萝卜老鸭汤面
酸菜仔鸡面
本帮烧:
红烧排骨面
红烧狮子头面
红烧鸡煲翅面
红烧排骨面
笋干烧肉面
千椒百味:
麻辣排骨面
麻辣牛肉面
爆椒牛肉面
双椒炖牛腩面(图片暂无)
酸香世家:
酸香牛柳面
西红柿炖牛腩面
酸汤肥牛面
泡椒牛肉面
泡姜鸡面
油泼辣子:
羊肉酸汤面
红焖羊肉面
泼辣牛肉面
油泼辣子酸汤面
麻辣牛肉面
海陆鲜汇:
红烧明虾面
酸菜鱼片面
鲜虾鱼板面
锅烧海鲜
东北炖:
小鸡炖蘑菇面
酸菜炖排骨面
红烧肉炖干豆角
什锦炖酥肉面
西红柿炖牛腩面
江南美食:
雪笋肉丝面
笋干烧肉面
笋干老鸭煲面
东坡红烧肉面
精炖牛腩面
辣旋风:
香辣牛肉面
酸辣牛肉面
豉香排骨面
川辣排骨面
水煮牛肉面
麻辣牛肉面
剁椒排骨面
泡椒牛肉面
酸辣牛肉面
油辣子传奇
川味红烧牛肉面
酸辣牛肉面
水煮牛肉面
蒸行家:
豉汁排骨面
酱香红烧肉
香熏腊肉 图片暂无
山珍海烩:
葱香排骨面
珍烩海鲜 图片暂无
点心面
好滋味
食面八方
面霸
酱香传奇
杂面