#@大董大懂 一日一菜（308）#
夏天为什么要吃凉粉呢？单听“凉粉”这名字，就落汗，消暑气爽。
徒弟孙艳经理是四川广安人。昨天来大董美食学院，给我做四川老家的豌豆凉粉。豌豆粉澥开，再烧水至80度，把澥开的粉缓倒细搅。做凉粉，实际是淀粉糊化、冰镇冷却成Q弹凝胶状过程，吃来要颤巍。四川人吃凉粉，辣椒是灵魂。一碗油辣子香鲜红亮。还有烧椒酱:把朝天椒在热锅上炕糊，放入蒜臼加盐捣碎，入热菜籽油锅煎香，拌凉粉里，辣到吃两口就要哈口气，哈完气还想再吃，停不下来。我一下子吃了三碗。
我吃过四川冰粉，是加了红糖和葡萄干的，吃起来冰凉嫩滑，甜甜的，比果冻要柔爽。冰粉用假酸浆做才成。
还有一年这个时候去重庆，在《红岩》小说里写的歌乐山前的那条街，吃了绿豆凉粉。用漏勺现场漏。漏勺有几种眼，粗的、细的、宽的、窄的。我吃的是像筷子头似的，属于粗粉了。绿豆淀粉调成糊，稀稠合适，舀一舀子倒在漏勺上，粉糊像一条直线漏进锅里，一遇热水，就凝固成粉条。吃凉粉调料多，油辣子、麻椒、香菜、芝麻酱、蒜汁、葱花、薄荷叶、花生碎等二十多种，只见老板娘拿起小勺，欻（chuā）欻欻欻欻擓进碗里，粉条过冰水再捞进碗里。那么大的一碗粉挑起来吃，炎热的夏天，真是透着凉爽。像类似方法，陕西、甘肃一带也有做，只是漏勺换成带眼儿的瓦盆，叫凉粉鱼鱼。
各地不同的气候物产，做凉粉的原料也不一样，像鸡豆、大米、红薯、荞麦面、橡子、槟豆、土豆等，青岛海凉粉，是用生长在海底礁石上的石花菜熬制的；广东信宜鲜凉粉的原材料就叫“凉粉草”。从颜色上说是“南方白、广东黑、康定黄”。当然还有地方是绿色的。就连吃凉粉的浇头都不一样。一种食物到不同地方，自然会带着当地饮食特点和风俗。在潮汕，凉粉叫草粿。像现在新加坡、马来西亚的仙草粿，就是潮汕人带过去的。客家风味版的凉粉，叫仙人粄（bǎn）。山西人爱吃的凉粉叫碗托，是用荞麦糊在碗中凝结成冻，棕黄色，酸辣开胃又饱腹。
凉粉凉着吃。也能热着吃。热吃，像北方人炒焖子。红薯粉的。放在油锅上滋润着煎，煎到淡黄、透亮，面上都带着焦脆的嘎巴，香极了。可调蒜汁或芝麻酱吃。其它还有煎凉粉，做凉粉汤的，也有做臊子凉粉。
夏天，滞闷燥热，吃凉粉。民间的质朴味道，最能动心。
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)