潮州菜经典手工菜《龙穿虎肚》。
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去年，潮州菜名厨孙文生在首届潮州菜国际大赛获得至尊金奖。 受访者供图
潮州菜的特点之一便是粗菜细做。
潮州菜的精髓为用料广博，大雅大俗。
潮州是中国潮州菜之乡，潮州卤水闻名海内外。
庄建明 摄
这几天，黄美玲的团队正在忙着为10月30日最后一期的全鹅宴教学做拍摄准备；潮州菜师傅方树光计划为意溪镇锡美村带去风味鹅肉饺、怪味炒鹅片和草菇凤带这三道菜的做法。村里大排档的厨师们已经准备好笔记本，对于他们来说，潮州菜是与家中收入直接相关的手艺。
“潮州菜是最好的中华料理”，这句对潮州菜的赞誉，在10月，从潮州传遍世界。而在盛名背后，是潮州菜和脚下的土地，以及全球潮人直接、持久而稳定的互动。
策划：达海军 采写：苏仕日 肖燕菁
来自山川湖海
“鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。”公元819年正月，51岁的韩愈因上书《谏迎佛骨》被贬为八千里外的潮州刺史。从政治、文化中心的北方中原抵达潮州，韩愈对于潮州的生猛食材只感觉“莫不可叹惊”和“腥臊始发越”。并非老饕的韩愈没能感受到潮州区域饮食文化形成得天独厚的地理优势。粤东的自然环境是当今潮州菜用料广泛、选料讲究的基础物质条件。
北回归线穿过潮汕大地，亚热带季风气候带来适应季节的降雨和热量。韩江在这里入海，形成冲积平原，背靠莲花山脉。从常见的水果蔬菜、家禽山珍，到各类的野生动植物与海产品。万物生长、蓬勃旺盛的粤东，为潮州菜独特的风味提供最直接的来源。苦刺、薄壳、鼠曲草、巴浪鱼、珠蚶……潮汕人拥有在山海之间寻觅一切食材，并将其变为风味的能力。
这样一块物产丰饶的宝地，在晚唐以前都是荒蛮之地。但省尾国脚在战乱之时却成安居之所，历代中原的钟鸣鼎食之家颠沛流离到粤东后，保留了当时的语言、生活方式、民俗习惯，又与本土的文化交融，形成了古老、厚重、丰富的潮州文化。从潮语、潮剧到工夫茶，都可以凭借这一脉络溯源，潮州菜也是如此。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿认为潮汕是中国美食的一座孤岛，各个朝代的饮食文化在这里保存下来，“谁要是没有到过潮汕，就不能称是美食家。”
晚上9点40分，官塘鱻鱻鱼生的老板吴东涛挂出剖好的鱼，“鱼雅雅白白，夜宵安排”，对于潮州的食客，夜晚是另一场盛宴的开始。
“食不厌精，脍不厌细”中的“脍”指的便是鱼生。吃生鱼肉在古代中国是普遍存在的习俗，“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。”著名的食客苏轼在《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆若炎字四首》一诗中描绘了运刀利落的鱼生师傅和如雪片一般晶莹薄透的鱼生。潮汕是我国目前少数保存吃生鱼片习惯的地区之一。中秋过后，秋风乍起，配上一壶酒，古老的饮食习惯隔着千年的时空在这里延续。
潮州文化里还有不应被忽略的畲族，他们在某种程度上根源性地影响了潮州文化，在饮食文化上则体现为稻文化中与水稻生产有关的各种祭祀活动的供品——由大米制成的各种粿品。
潮州菜的食材来自山川湖海。潮人所属的闽南民系，其祖先中原遗民同样翻越江河来到粤东，与闽越土著相互打量，在千年的历史中沉淀出潮州文化，凝结为精致与原始并存的饮食文化底色。
落脚酒家宴席
明清时期，潮州成为比肩广州的粤东经济、文化、政治中心，韩江流域经济兴起。消费市场的繁荣与饮食文化的发展息息相关，“韩江风月六蓬船”以精致饮食、高级享乐引得“名士题咏，骚客品花，踵相接也”。
晚清，潮州商帮崛起，成为四大商帮之一，“践履风波，上溯苏松津门，下至广府雷琼，南洋诸国。”潮商在各地设立会馆，作为潮人商业会谈场景的酒家自然偏好家乡的潮州味道。由此，潮州菜迎来从地方日常饮食到酒家菜馆佳肴美馔的关键节点，潮州菜馆开始在通都大邑扎根。
1895年，潘乃光在一首《海外竹枝词》中描写了他经过新加坡时的见闻：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”汕头开埠后，近代潮汕地区经济活动到达一个顶峰，商业繁盛、内外贸频繁，饮食行业随之进入繁荣时期，汕头、潮州兴起一批颇具规模的高档酒楼，海外的潮州菜馆也渐渐声名渐长。韩山师范学院地理科学系副教授李坚诚在《“潮州佳肴甲天下”的地理学解释》中提到，据旅港潮州商会的估计，1951年全港潮人所开的酒楼茶室约有200余家。
李坚诚认为，潮州菜的扩散和发展的关键节点是香港。“香港作为一个国际自由港，既是一个高端消费平台，又是一个东西方文化的大熔炉。潮商在香港的崛起，商业活动的需要和富足起来后对美食的追求促进了潮州菜的创新、融合、高端化与精美化，并由此推向国际市场。”
矜贵的海味诸如海参、鲍鱼、龙虾等凭借潮商消费者的偏好和潮州菜师傅的手艺入主潮州菜成为干烧海参、焗鲜鲍、清蒸龙虾……1978年，普宁籍泰国财阀黄子明家族在香港九龙开办“金岛燕窝潮州酒楼”，成为潮州菜成功高档化的重要标志。
改革开放后，广东作为排头兵最先接受处于黄金期的香港流行文化，人们模仿着对岸时兴的衣食住行、生活方式。潮州自也不会错过，高档潮州菜在香港潮商和经济活跃的双重助推下打开市场。
获得首届潮州菜国际大赛至尊金奖的潮州菜名厨、潮州市厨师协会会长孙文生出生潮州菜世家，父亲就曾在当时深圳沙湾关口的潮州菜馆担任厨师长。孙文生在15岁的时候在那里做厨工，见证了潮州菜的鼎盛时期，“当时生意很旺，可以看到香港的很多大老板过来。”
归于市井江湖
韩山师范学院烹饪与营养系专任教师陈俊生认为潮州菜的特点是用料广泛、选料精巧、粗菜细做、调味科学、清淡巧雅、注重养生。李坚诚认为潮州菜的精髓为用料广博，大雅大俗；技艺超然，大精大拙；追求味蕴，大真大美；天人合一，大中大和；兼容并蓄，大新大异。
“最好的中华料理。”这一形容并非是潮州菜比之其他菜系一家独大的狂妄。潮州菜闻名天下是因其精细与气派，但在菜品背后，潮汕地区的饮食文化所代表中国式的生活观念是中华饮食文化的突出特点——苦中作乐、因时而食、开放包容。
汕头市美食学会主席、潮菜研究会会长张新民也思考过为什么潮州菜闻名天下这个问题。在所著的《潮菜天下》中，他写道，“饮食文化有着比风味菜肴更广的含义，如果将潮汕的饮食文化喻为海洋，那么潮菜只不过是漂浮在上面的一角冰山罢了。”
饮食文化是在特定的自然环境和历史人文环境的相互作用下，人们围绕饮食所产生的系列行为和规范。在潮汕地区，食物动态且积极地与人和时节发生关联。
“夏天喝莲叶水可以消暑，秋天就喝沙参玉竹水。”孙文生认为好的厨师也应该是一个好的医生。韩山师范学院烹饪与酒店管理学院烹饪与营养系主任黄武营也提到，“扬州大学教授路新国曾评价说潮州菜把饮食和养生很自然地融合了，而且能够走进千家万户。”
春节得备红桃粿、鼠壳粿，清明做朴枳粿，中秋节吃芋头……潮汕地区的人们在大大小小的时节当中纪念人与自然约定好的日子，也为神灵和祖宗奉上最应时的供品，借由食物实现虚实之间的沟通。
地方菜系综合反映一个地方的人地关系：物产与对物产的加工方式，以及最终形成一个地方独特的风味。潮州文化本身就是一个多元文化层层叠加、交融而成的开放性系统。全球化背景下，物流与冷链、互联网与交通正在弱化区域对于食材的限制，也让潮州菜拥有更加丰富的风味层次和更加广阔的传承空间。从大洋洲到印度洋，全球的食材正进入潮州菜馆，从香港到东南亚到世界各地，潮州菜也在潮汕地区之外落地生根。
李坚诚认为虽然潮州菜也列为非遗，但是实际上并不像其他非遗项目那样属于需要拯救的、有传承困难的。“从传承的角度看，潮菜其特殊性表现在民间的广泛性与专门人才培养双轨并进。潮州菜更加与时俱进，一直在发展，而是随着经济的发达有更好的发展机遇。”
深夜的潮州街头，白粥店开始亮灯。咸菜与海鲜并列，工人和老板同桌。
商贾巨鳄也好，风云人物也罢，终究也要吃饭，潮州菜在自身优势与历史的因缘际会作用下成为“高档”“精细”的代名词。但当饭局结束、宴席散去，一碗白粥，潮州人所说的“糜”，水米融洽，柔腻如一，生津养胃。只要有人还在吃一碗糜，潮州菜的故事就永远还在继续。
■海外故事
潮州味，忘不了的家乡味
凌晨4点，马来西亚柔佛州，新山市的大丰花园，人们大多还在睡梦中，亚坤纯正西刀鱼丸店的伙计刘金发已经打开拉闸门，一天的热闹又要开始了。从早上6点半直至深夜，不同籍贯的人来这里，尝一口鲜甜的肉汤，吃一份鱼丸，搭配潮州人最爱的配料冬菜、芫茜、鱼露。潮州味在唇齿间流淌，家乡味则留在潮人心间。
老板陈威群祖籍潮州彩塘。上世纪五六十年代，父亲便已到马来西亚的新山打工，卖潮州鱼丸。1961年出生在新山的陈威群，是在鱼丸香和打拼中长大的。陈威群记得，小学放学后便要帮家里做鱼丸。那时的鱼丸还是全靠手工制作，捶打、捏、刮……手指红肿发痛是常事。直至后来，有了制作鱼丸的机器。
在陈威群26岁那年，他将父亲的手推车鱼丸摊升级了，开了第一家亚坤纯正西刀鱼丸。西刀鱼和黄尾鱼结合，潮州鱼丸带着异域的味道，在马来西亚有了更多的粉丝。
爱拼才会赢。陈威群带着潮州人的拼搏劲头，用潮州味闯出一片天地。从当初一家店5张桌子，至今已是10多家分店分布在新山、吉隆坡，菜品从单一的潮州鱼丸粿条发展成有10多种面可选、30多样菜可搭配。陈威群建了一个中央厨房的制作工厂，每天供应1吨鱼丸。
陈威群的店开了三十多年，有不少马来西亚、新加坡的老顾客念念不忘这里的家乡味。不少人从小跟着父母来吃鱼丸，出国深造后，一回到马来西亚就到他店里来一碗鱼丸。
鱼丸只是当地受欢迎的潮州味之一，在陈威群看来，潮州菜在马来西亚、新加坡都很受欢迎，“红桃粿、糯米糕、笋粿……什么籍贯的人都爱吃。”潮州人爱吃的芋泥这里也有，加上白果、金瓜，还会淋上椰浆，带着东南亚的味道；白粥配杂咸；粿条汁，卤鸭、卤鹅、卤猪肉，“到新山不吃粿条汁就不算来新山。”“五香要桔油，卤水要蒜泥醋……”陈威群对于家乡味，如数家珍。
而陈威群的家乡味在潮州。潮州菜就是他维系原乡的概念。每次回到潮州吃潮州菜，他就会觉得新山的潮州菜还差很远，家乡的味道更正宗，花样更多，就连蒜泥醋这样的配料，也是天差地别。
三年前，堂弟在潮州彩塘寻亲，一张老照片将陈威群与原乡彻底拉近了距离——照片上正是他的父亲和叔叔。回到彩塘认祖归宗之后，他才发现原来国家级文物保护单位丛熙公祠就在离老家5分钟的距离。修建丛熙公祠的陈旭年在新山可是赫赫有名，在当地还有一条陈旭年街。
亲人回乡，大摆筵席是免不了的。跟着陈威群一道来潮州的还有一名梅州籍的好友，对正宗潮州菜的美味赞不绝口。他对陈威群说：“去到你家乡吃的潮州菜，很特别，虽然是在家里煮，但菜色都很好，很回味。”
带着家乡的潮州味和湘子桥灯光秀夜色的回忆，陈威群回到新山。他期待彩塘的亲戚们来新山走动，让他用新山的潮州味回请家乡人。从白天到深夜，他的鱼丸成了更多人的家乡味。
■传承者说
潮州菜传承
“精细”名声背后新旧交织
选取鳗鱼中间肉质最好的一段切块，用料拌匀，先炸后焖，焖锅材料的汤汁用上南姜、虾米、芫茜，焖好的鳗鱼和肉臊、冬菇混合塞进大肠里扎紧，先煮后炸，最后放入汤汁中切块食用。这是美食家蔡澜心心念念的潮州菜龙穿虎肚，他从香港找到新加坡，最终在潮州师傅方树光这里尝到。
“因为做这道菜所花的工夫多，所用的材料却不贵，所以不能卖太高的价钱。这样一来，大家都不愿意做，慢慢地自然也就失传了。”蔡澜在《蔡澜叹名菜》中对这道粗菜细做的潮州菜充满惋惜之情，也揭开潮州菜“精细”“高档”背后所面临的窘境。
“潮州菜酒家很大程度上依靠传统宴席，现在传统宴席越来越少。”韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营认为潮州菜需要应对年轻人做出新的调整，“潮州菜大师很多，也有很多好的单品，现在缺乏的是能够把潮州菜这个瑰宝转变成能适应年轻人的品牌。人均消费不要这么高，更靠近中端，价格上适应市场，口味上又能满足，让更多人接受潮州菜。”
方树光今年67岁，从15岁开始做菜，从父亲那里学来手艺，徒弟也已经到了在酒家担任主厨的年纪，现在走进校园教授韩山师范学院烹饪专业的学生实操课。从家传到师徒传承再到师生传承，方树光以不同的角色经历了这些传承方式，他认为厨艺的核心还是在于人，“现在的年轻厨师怕麻烦。”直到现在，方树光还是会在空闲的时候研究菜品，去郊外寻找新鲜的食材。
韩山师范学院烹饪与营养系专任教师陈俊生也是家传的老派潮州菜厨师，同样认为传承的关键取决于传承人，“关键在你有没有心在这个领域里面去拓展你自己的东西、愿不愿意投身到这个行业里面去。厨师想要出品非常好、各方面非常优秀，起码得十年。”
将视野从厨房移到书店，从饮食文化角度看，李坚诚认为潮州菜还在发展期，不论是理论研究或者是民间读物，数量和质量都还远不够。她去到广州的文化空间方所，看到饮食文化专区里面有介绍世界各地美食的书籍，从咖啡、茶到广府菜，但找了半天只找到一本介绍潮州菜的，“那一本还是比较陈旧的。”
1995年出生的黄美铃则从高中的时候就执着地想进入餐饮行业，2015年就读韩山师范学院烹饪与营养教育专业。在潮州的四年养刁了她的口味，毕业后，黄美铃创立韩创文化教育服务有限公司，用新媒体传播潮州美食文化，曾经的老师方树光就是她最好的主角。抖音上，“潮州菜方师傅”的账号已经发表了上百个潮州菜的视频，《方树光潮州菜教程》合集累计播放量达到395万。疫情期间“潮州菜方师傅”进行潮州菜直播教学，直播后不断有人询问关于潮州菜的做法、定义。黄美铃建了两三个潮州菜的交流群，现在已经有1000多人入群，也包括外地的厨师。
李坚诚自己是个爱吃的人，不时自己下厨，她认为从电视台、电台、自媒体、社交平台，潮州菜传承的途径更加丰富了。“潮州菜传承的场景和途径是在变化的，其实只要你想学就更容易学到了。”