小店自夸“研究所”，大店谦称“大排档”，广州餐饮这是闹哪样？

在去年4月

本报曾经探讨过

“广州餐饮刮起‘研究所’风”

无论是牛肉火锅店、卤味店、茶饮店

甚至猫咖啡店

都纷纷在店名后加上了“研究所”的后缀

而广东人爱吃的清远鸡

甚至冠上“全球研究中心”之名

这些面积不大的小店

气势可不小

最近记者在巡城发现，广州不少商圈、广场突然冒出一批以“大排档”为名、装修时尚的餐厅，其中不乏广州大型餐饮集团品牌，继“研究所”风后，一股“大排档”风正悄然生起。

有人说，研究所就像暴发户，小小的一家店硬是要装出个高大上的样子；大排（牌）档就像隐形富豪，明明家大业大却要起名大排（牌）档显示低调。

那么

这究竟是噱头还是一个新风口？

未来的走向又会如何？

【解构】 大排档是什么？

根据百度百科的描述，大排档，原称“大牌档”，将固定摊位的大号牌照裱装悬挂，因而得名。该经营方式始于二战后香港，当时百废待兴，开始有人在街边设置路边摊出售熟食，其中大牌档的面积较一般小贩大，有数张可摺叠的桌椅，摊档是一个巨型包箱，晚上休息时用木板、铁皮捆起，放在路边，所以也可以放纳更多设备，提供跟餐馆相类似的食物。

上世纪50年代起，香港政府发出“固定摊位小贩牌照”规管，相比别的路边摊，大牌档的牌照是一张大纸，需要裱装起来，挂在当眼位置，因而称为“大牌（大牌照）档”。在粤语中，“档”类似“店”和“摊”的意思。早年香港华人集中在中上环、湾仔一带，也是大牌档的发祥地。在粤语中，“牌”与“排”同音，不少人误以为大排档是解作“一大排人食饭”的意思，因而误写成大排档。在东南亚一带，新加坡和马来西亚等闽粤移民为主的地区，并没有大牌档的名称，当地称为小贩中心。

“大牌档”或“大排档”一词在二十世纪九十年代后传到中国大陆，最初多半是聚成堆的小吃摊，当中又以烧烤、串串、麻辣烫和简单小菜为主，其意义跟“路边摊”差不多。但随着人民消费力提升，不少大排档也大幅翻新改造，变得更美轮美奂。大排档从香港最初那份草根意识，发展到今天的小资情怀，也见证了中国几十年的经济的变化。

【现象】大排档的2.0版本

出品还原当地传统，环境还原旧时街景

在不少人的印象中，大排（牌）档的卫生环境都比较差，但是胜在出品够味道，性价比高，经营时间长，适合人们下班后的宵夜、聚餐等，也是目前广州比较流行的餐厅模式之一。但是最近，一批装修时尚、以“xx大排档”为名的一批餐厅，如南京大牌档、炳胜大排档、九龙大排档、成都大排档等强势进驻餐厅，似乎要掀起广场店“大排档”风的风潮。

有人认为

这是大排档的2.0版本

01 南京风

据了解，广州最早以“大排（牌）档”为名的进驻广场的餐厅为南京大牌档。南京大牌档始创于1994年，目前全国共有54家分店，广州天河城店属全国第51家分店，开业于2018年1月6日。与人们普遍认知中的大排档不同，南京大牌档再现了清末民初南京茶楼酒肆的旧貌，有江南小阁、有楹联灯幌、还有古装堂倌，充满着中华传统民俗风情。再看菜式，南京大牌档以金陵菜系、小吃为主，如民国美龄粥、烤鸭包、招牌盐水鸭、金陵烤鸭、老牌阳春面、清炖狮子头、酒酿赤豆元宵、古法糖芋苗等，摆盘精致，不过分量相对较小，大部分菜式约在30元，其中不少小吃价格不到10元，人均消费约为63元，价钱与传统的大排档相仿。

记者在该店随机询问了两位正在排队等位的顾客。就在广场旁边写字楼上班的梁小姐表示，这家店虽然叫“大牌档”，可是从装修上一点都不像往常的大排档，精致得让人有点望而却步，菜式品种多但是分量不大，价钱倒是挺便宜的，偶尔和朋友、同事过来吃饭还是挺不错的。而另一位小林则是在校大学生，趁着假期和同学过来逛街，他表示这家店的装修风格很合他们年轻人的胃口，加上价钱便宜，就算要排队等位也是值得的。

02 广州风

而在去年12月底，炳胜饮食集团旗下的“炳胜大排档”在北京路的粤海仰忠汇开业。据了解，“炳胜大排档”是炳胜又一全新品牌，力求“传承老广味道”，以地道老广“大排档”风味勾起一代人回忆。记者在现场看到，“炳胜大排档”有圆桌，有卡座，灯光稍显昏暗，有旧时路边大排档的感觉，晚上6点左右，这里已经开始排队等位。出品上，该店以传统生滚粥，香茅乳鸽、姜葱炒鸡、味极大肠、炒石螺、炸傻鳝、炒牛河、猪油捞饭等广州传统粤菜为主，可以说菜式非常接广州地气，人均消费在80元左右，价钱稍贵与传统大排档。

其中，记者了解到，炳胜大排档以“传统生滚粥”为主打，粥底选用五常大米、山泉水等材料熬制，当客人下单后，服务员会端上材料帮顾客在桌上“现滚”，粥品有生滚咸虾牛肉粥、生滚土猪猪杂粥、生滚鲜猪肉猪红粥、生滚薄切鲫鱼片粥等，平均每煲约为60元，3—4人的分量，颇有旧时大排档气氛。

顾客黄女生表示自己是炳胜的粉丝，平时喜欢到炳胜旗下的餐厅觅食，而这家“炳胜大排档”要较旗下其他品牌有更高的性价比，出品也更接地气，菜式是老一辈们喜欢的怀旧菜式，装修是现代的工业风，既适合年轻人又适合老一辈。而另一位顾客梁阿姨则表示“炳胜大排档”超越了就是的省城七楼下、巷口的街边大排档，不仅有着旧时的镬气和味道，而且还要比旧时干净卫生。不过，梁阿姨却认为性价比一般，“炒石螺虽然只卖28元，但是分量不多，不过能大商场里吃到这些传统菜式，还是值得的。”

03 香港风

除此以外，在去年12月30号，随着琶洲保利广场的开张，又有两家大排档——九龙大排档与巴辣巴辣成都大牌档也进驻了该商业广场。

据了解，九龙大排档是九龙冰室旗下的全新品牌，装修风格走九龙冰室的一贯路线，店面营造了一股怀旧港风，小卡座、大圆桌、折叠凳，随处可见的如“维珍尼亚宾馆”“楼上雅座”等旧时香港街景，同时，店内还设有海鲜池、牛杂小档，颇有韵味。

在出品方面，与九龙冰室提供的奶茶、常餐等港式茶餐厅小吃不同，九龙大排档主打海鲜、镬气小炒、粤式煲仔、点心等大排档风格的食物，如避风塘波士顿龙虾，古法咕噜肉、鱼香茄子煲、豉汁排骨、猪油渣炒菜心、干炒牛河、牛杂等，海鲜都是按照时价出售，而其他菜式的价钱则在30—70元之间，人均消费约为90元，价格相对于传统大排档要偏高，在附近上班的顾客陈女士则表示，九龙大排档环境很有大排档氛围，但是价格却不那么“大排档”。

04 成都风

而琶洲保利广场的另外一家“大排档”——巴辣巴辣成都大牌档则位于九龙大排档的楼上，装修环境同样是还原旧时成都街景，不仅有茶铺、大堂的方桌、私密的卡座、九眼桥码头、成都老卤、夫妻肺片等辨识度很好的成都风格的标识，店家甚至还把成都的街道搬进了餐厅中，从环境上就比传统的大排档提升了几个等级。

在出品上，据主理人符波介绍，巴辣巴辣成都大牌档则还原了成都传统的“冷啖杯”（类似“大排档”）风格，特色小吃、凉菜占据了菜单的大部分，如大刀白肉、夫妻肺片、红油鸡块、老妈兔头、红油抄手、红糖冰粉、红糖锅盔等，价格在10—30元之间，其中大部分小吃的价钱在10元左右，单从价格来看就相当便宜。而其余热菜的价格在30—100元之间，绝大部分的菜式在40元左右，人均消费约为70元。符波表示，巴辣巴辣成都大牌档不仅要把成都的传统场景、食物在广州还原，也希望成都的“慢生活”也能在广州还原，这是一种成都休闲文化的传播。

实际上，除了上述这几家开在广场里的大排（牌）档以外，还有如LAB大牌档、老湖南大牌档·金湘悦、海地渔市·海鲜烧烤大排档等一些开在商圈食街内，装修高档、还原旧时街景、提供传统食物的大排（牌）档。

【分析】

根据前文，我们可以得知，这部分开在广场，冠以“大排（牌）档”之名的餐厅都有三个特征：装修高档、还原旧时街景、提供传统食物，虽然价格不如传统大排档般便宜，但是人均消费却要相对地比广场内其他餐厅低。

记者认为

广州的广场餐饮开始越来越接地气

然而记者在采访行家中

却出现了两种不同的看法

正方

接地气是餐饮业必走之路

资深餐饮行家马先生指出，这股广场“大排（牌）档”风是继酸菜鱼专门店、点心专门店、潮汕牛肉火锅等单品店的又一风口，迎合了当下“小而美”餐厅的发展趋势，而且这些“大排（牌）档”在餐厅场景上还原街景，出品上还原传统，既满足了当下年轻顾客“拍照发圈”的社交需求，也引起了中老年顾客对旧时的共鸣，还能通过传统环境、食物更加有力的传播不同地区的文化，这对于餐饮业来说，绝对是利好的，因为这让广州餐饮越来越接地气。

他分析认为，与传统的大排（牌）档相比，这些升级版的大排（牌）档的优势颇为明显，例如在选址上以商业购物广场为主，针对强，满足了现在消费者一站式消费（饮食、娱乐、休闲、教育等）的要求；在环境上进行了优化，装修精美之余，还让人干净阔落；在产品架构上进行了优化，优化了菜单（减少菜品，增加小吃等），从而突出招牌产品。因为这些大排（牌）档大都开在商业购物广场，在价格上自然要比传统大排（牌）档高，不过因为以上的这些优化，从而性价比上的“劣势”也可以忽略不计。

对于投资者而言，由于这些升级版的大排（牌）档以提供撚手小炒、传统小吃为主，对人员的烹调技术要求颇高，同时，场景还原的装修费用、维护费用要比其他餐厅的更高，加上服务员的人工成本，因此开一家这样的“大排（牌）档”的成本很高，因此这也可以看到目前这些“大排（牌）档”背后都有经验丰富的大集团支持，如南京大牌档是拥有25年历史的连锁品牌，炳胜大排档背后有炳胜饮食集团支撑等。这使得模式可复制性不强，短时间快速扩张几乎不可能，不过这也保证了“大排（牌）档”的独一无二性，保证了这一品类的品质性。

反方

容易造成噱头大于实际

餐饮行家周先生却表示了担心，他认为目前广州餐饮，尤其是商业购物广场里的餐饮，形式大于品质。他表示，不仅仅是“大排（牌）档”进行场景还原，几乎大部分所谓的网红店都在做着场景的还原，餐厅的社交性已经大于人们解决温饱的需求，如此一来，这些“大排（牌）档”除了名字特别外，不少顾客对于其场景已经司空见惯，万一出品不行的话，最终只能被淘汰。不过所幸的是，目前广州这几家升级版的、冠以“大排（牌）档”名字的餐厅皆有大品牌、大集团支撑，出品品质有保障，但是要还原、维持这种“大排（牌）档”风可不容易。

另一位餐饮行家黄女士则直言这是广州餐饮界里的“奇葩”现象。她表示，现在在广州，路边上设研究所，广场里开大排（牌）档，很容易让人觉得这只是一种噱头。从她对研究所的分析看，她认为这股“研究所”风只满足了一时的眼球关注度，在广州这个理性消费的地方，消费者并不会因餐厅起了个学术性的名字就进行追捧，毕竟，餐厅就是一个提供美食的地方，经营重点是其产品本身是否切合市场需求，消费者关注的重点是你的性价比。同理，“大排（牌）档”也是一样，广州的消费者不会因为你有个比较接地气的名字和精美的环境就去追捧你，他们最终关注的是出品的性价比以及出品是否真的接地气，而不是名称是否接地气。