蔡澜难得夸奖新加坡美食

去年十月底，蔡澜又回原乡新加坡演讲，醉花林俱乐部二楼大厅五百多个位置，爆满。他的号召力明摆着。 那天中午我和朋友去接机，随后安排他去“深利”吃潮州菜。他犹豫片刻，估计他对本地的潮州菜没有信心（除了他心目中的“发记”），猜得出他想去Glory。我说深利不错，不妨试试，再说早报记者也要赶来采访，若去吃Glory，那里的环境不适合拍照。他想想也就勉强答应去“深利”了。

深利开在勿洛（bedok）的组屋区，老板蔡华春看到蔡澜来了，当然很高兴。蔡澜先生的美食标准未必人人能接受认同，譬如他认为“好吃的菜，就是下了猪油的；不下猪油，就是不好吃的。”但他在美食江湖上的“大佬”地位不容小觑，他的“一句话”可以成为一间餐馆的荣誉或不幸。

蔡澜平时喝茶喜欢酽厚的，看上去像酱油汤。蔡华春拿出私房茶——几十年的水仙，泡得很浓，他喝了一口，很舒服，上午飞机上的疲劳顿消。这一口浓茶很重要，算是蔡华春的“见面礼”。

除了桌上摆的卤水花生，那天蔡澜点了五香卷、蒸鹰鲳、海参烩蹄筋、咸鱼粒炒豆芽、炒粿条及甜品白果芋泥。蔡澜从来都是直言不讳，他说卤水花生可以多加一些卤汁，海参烩之前需煎一下。

那一餐，蔡澜吃得蛮开心。他对蒸鹰鲳、炒粿条及白果芋泥尤其满意，没想到在年轻一辈的厨师手上能吃到“老味道”。临走时，蔡澜在留言薄上写了“深利好吃”四个字。

私下我问蔡澜，“深利”到底如何？他说真不错，比他“预料的”好很多，而且老板很谦虚，这间店肯定会更好。难得听到他夸奖新加坡的美食。反正，一说到本地的美食，他多是负面批评，没几间入他法眼。

蔡澜以前的谈吃文章，三番五次提到新加坡厦门街上的潮州酒楼“发记”，夸它是“全球最好的餐厅之一”。去年发记搬家，价格也略涨，我们偶尔也去吃，水准还在。这次，又聊到发记，他说老板李长豪妈妈传下来的几样老菜非常好。

看来，除了猪油标准，他另一个标准就是“老味道”。这两个标准都是值得商榷的。现在的猪肉大不如前，猪油同样也没有以前香，甚至有股异味。至于“妈妈的菜”，不同时代的人，记忆里妈妈的菜也不同，“老味道”也是相对的，蔡澜的标准没法成为统一标准。相信自己的味觉，这个最重要，自己觉得好吃的就是好吃的。

两天后，送蔡澜去机场，多预留一个小时，途中去加东Glory吃马来兼娘惹餐。他每次回来，“指定动作”就是去Glory吃一餐，否则就心神不定。新加坡所有餐馆，这家可能是他心目中唯一水准不降的。

去Glory路上，大雨突至，他一度担心不好停车想放弃。我们说停车没问题，“只是怕你淋湿在飞机上感冒”。他回答：“为了吃，淋湿不怕。”这就是他对于吃的态度。

于是我们冒着瓢泼大雨去了Glory，三个人点了薄饼、炸豆腐、马来面（mee rebus）、米暹、烤乌达、椰浆饭、甜品cendol，摆了满满一桌子。

我留心看了看蔡澜的表情。自从踏进这家店，他的眼睛一直就是警觉的，流露出一种“动物的猎食本性”。我想这是一个美食家的基本条件，在美食面前六亲不认，保持着饥渴性的初心，集中所有的心力享受当下的食物。

这家店，面目陈旧，端出来的食物卖相不好，可它让一个美食界的“王爷”（借用蔡华春语）作臣服状，这就是美食的至尊地位。

我留心看了看蔡澜的表情。自从踏进这家店，他的眼睛一直就是警觉的，流露出一种“动物的猎食本性”。我想这是一个美食家的基本条件，在美食面前六亲不认，保持着饥渴性的初心，集中所有的心力享受当下的食物。

这家店，面目陈旧，端出来的食物卖相不好，可它让一个美食界的“王爷”（借用蔡华春语）作臣服状，这就是美食的至尊地位。