2020年，本土知名餐饮品牌莆田（PUTIEN）创立20周年；这一年也是冠病在全球肆虐的一年，然而莆田近年推行的店长制，却在这个时候给“风雨同舟”、“患难与共”下了最佳的注脚。
莆田餐馆创立20周年，在本地有14个门店。（唐家鸿摄）
20年来，莆田从原本是来自福建的陌生口味，跃升为扎根本土的国民美食，也从新加坡吉真那路的一间小餐馆，发展为顶着新加坡旗帜，在全球11个地区拥有超过70家门店的国际连锁中餐馆品牌。
其中，本地就有14个门店，而吉真那路店更连续四年获得米其林一星餐厅的美誉。
副总裁方泽嘉希望莆田成为一家不断超越目标的“家文化”企业。（唐家鸿摄）
创办人方志忠的长子方泽嘉（28岁）和次子方泽伟（26岁）如今也加入公司，分别负责业务和后勤，协助开拓父亲打下的餐饮王国。
担任副总裁的方泽嘉接受《联合早报》访问时透露，冠病疫情暴发后，一些店长主动联络他，询问公司是否须要资金。“这些店长说，我银行有存款，公司可以拿去。”
不仅如此，介于10％至20％的店长也向他表达了不要领取薪水的想法。当然，莆田婉拒了他们的好意，也照旧分发薪水给他们。
疫情当前，尽管有些同行的营收已下挫七八成，但莆田受到的冲击却较小，预计至今年年底的全年营收下滑40％。这同店长制的成功推行可说是息息相关。
事实上，要说莆田近年最重大的改革，也非“店长制”莫属。根据店长制，店长就是一家门店的老板、主人，而不仅仅是集团下方的一个执行者。
成为百万店长 “点心妹”出人头地
新加坡星耀樟宜店的店长陈淑珍至今栽培了四个店长，来自徒弟店长的分红占了她分红的六成。（唐家鸿摄）
不说不知，莆田每个店长都领取优渥酬劳，基本薪资加上分红，年薪平均介于11万至12万元，最高的还达到20万元，成为所谓“百万（人民币）店长”。
新加坡星耀樟宜店的店长陈淑珍（48岁）就是其中之一。她受访时坦言自己只有O水准，教育程度不高，以前“从来没有想过打一份工，也能够出人头地。”
过去，亲朋戚友都不看好她从事餐饮业，人们也习惯把当时在粤菜餐馆任职的她视为“点心妹”；如今他们都知道她事业有成，纷纷改观。
“逢年过节，我出手都会很大方。赚得多，也希望让家人和父母过得好一点。”
她对下属倾囊相授，至今已栽培了四个店长，而来自这些徒弟店长的分红占了她分红的六成。接下来，她将朝着成为“千万店长”的目标努力。
方泽嘉表示，目前许多店长是从基层做起，但有能力的员工仍然可以在一年内擢升为店长。事实上，莆田目前最年轻的店长在中国，是生于1992年的九十后。
店长制是从进军海外市场的经验中酝酿而来。随着莆田不断扩展新地域，集团重新审视原有的各地总经理层级制度，在2017年重组人事制度，隔年1月起推行人事结构更为扁平化的店长制。
他说，在本地，公司的信息易于上情下达。但是，一走出新加坡，却发现并非每个信息都能够传达至基层员工那里。
店长就是老板 与莆田一起成长
公司于是将区域的管理简化，推出店长制，由店长当家，解决信息传达的问题。店内所有事务，由店长一个人负责，管理更统一。
当然，公司也提供培训，确保店长有决策能力，能够胜任工作。
店长制也能改变人们对餐饮业员工的既定印象。方泽嘉说，传统上，人们都认为餐饮业是“体力活”。可是，“店长能够体验从创业、守业到个人生活质量的提升，整个过程与企业一起成长进步。”
其实，当初莆田推出店长制，并不是以提高业绩为出发点，而是要“无限扩大店长的潜力，希望店长并不是打一份工而已，而是让他们在我们创造的环境中成长和获取利益，让他们以老板的身份，照顾来到店里的客人。”
此外，店长培养出一个新店长去开设另一家新店，也能因此获得新店的分红，这促使店长积极培养新人开店，传承莆田业务。
“莆田是一个有目标，而且不断超越目标的“家文化”企业。店长制让店长能够不断成长，也满足他们个人的物质与精神需求。”
他说，推行店长制的第一年可说是最辛苦的一年，“当时有许多结构须要调整，工作分配也不到位”，公司不断完善制度，结果在2019年终于看到成效。莆田在2019年的税前盈利同比上涨介于50％至70％。
莆田在实施店长制前的2017年，全年营收是1亿1400万元，2018年与2019年的年营收分别上涨至1亿3700万元和1亿5900万元。
相对其他餐饮业者面对员工难请的问题，他表示莆田并没有这方面的问题。从10多年前开始，方志忠已采取至少分红30％的模式，因此在留住员工方面产生了良好效果。
数字的增加看似简单，但背后却是对大小事务的悉心关注。他认为，有了培养店长的制度，莆田未来的发展肯定会比现在更加迅速。
（唐家鸿摄）
借鉴中国经验 改善莆田运作
莆田在2016年进军印度尼西亚，2012年以后加速区域化步伐，陆续入驻马来西亚、香港、上海、台湾、广州、深圳、杭州和菲律宾。
其中，在中国的发展经验，也成为公司改善本地与海外运作方式的契机。
他坦言，莆田在进入中国市场时碰到的挑战最大，“没有想到中国科技那么先进，也是竞争最激烈的一个市场”，这是从未在东南亚国家看到的。
“中国市场让莆田获得可用在其他市场的一些较为前卫的概念与想法，让我们看到到新加坡未来的科技走向。经营餐饮业，简单地说就是把一道菜做好、把客人照顾好，可是没想到进入中国后却发现原来有这么多科技，也可以帮助企业更有效率地加强客户的体验。”
谈到接下来的计划，方泽嘉透露，莆田目前正在筹备进军日本市场，计划明年入驻当地市场。另一个莆田计划落户的亚洲市场则是韩国。
他曾在美国加利福尼亚大学欧文分校留学四年，修读工商管理学位，坦言对美国有感情，目前也已开展进军美国市场的规划工作。
【本文由莆田餐馆呈献】
记者：韩宝镇摄影：唐家鸿剪辑：叶佩蓉摄像：邝启聪编导：陈默汎
发帖时间： 新加坡鱼尾文