6月21日，“海底捞市值蒸发2400亿港元”登上热搜。据艾媒网(www.iimedia.cn)获悉，继上周跌破2000亿港元市值之后，21日股价再度下跌5%，报收37.50港元/股，最新市值1987.5亿港元。
值得一提的是，4个月前，海底捞(06862.HK)还风光无限，2月26日的股价飙至85.68港元，总市值一度突破4500亿港元。相较最高点，海底捞市值已跌去2500亿港元。
公开资料显示，海底捞国际控股有限公司(简称海底捞)于2015年成立，其海底捞火锅品牌创建于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型直营餐饮品牌火锅店。除了经营餐厅外，公司还开展火锅外卖以及调味料、食材销售业务。并且，“海底捞系“还裂变出了多家公司，使其产业链更加完善。
海底捞曾凭借其“无微不至”的服务走红，并迅速成为“火锅第一股”，而海底捞掌门人张勇的身价也随之水涨船高。2019年8月29日，《福布斯亚洲》杂志发布最新的新加坡50大富豪榜，张勇以138亿美元(约192亿新元)净资产登上榜首，成新加坡新首富。然而近四个月其股价暴跌，张勇也失去“新加坡首富”之位。
有业内人士表示，业绩下降是海底捞市值缩水的主要原因。今年3月，海底捞发布业绩报告显示，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%;全年净利润3.09亿元，同比下降86.8%。海底捞在年报中直言，“新冠疫情的爆发对人们消费活动的限制”是其净利润下滑原因之一。
不过，海底捞方面也表示，2020年内集团利润出现了较大幅度的下滑，无疑为管理层敲响了警钟，暴露了管理短板和应对能力不足的缺陷，这种短板和缺陷，无关疫情，而是管理层自身的问题。
事实上，在业绩增长方面，海底捞已疲态尽显。梳理2017年至2020年财务数据发现，海底捞餐厅单店净利润从437.4万元降至23.9万元，单店净利率从11.22%降至1.08%。2017年至2019年，其单店净利润和净利率连续三年下滑。
而翻台率一直是海底捞引以为傲的资本，数字远高于竞争对手。从2016年的4.5次提高到2017年的5.0次之后，2018年仍保持了这一水平。但是，2019年，海底捞的平均翻台率降为4.8次/天，2020年更是降至3.5次/天。逐年降低的翻台率，侧面反映出海底捞正陷入盈利焦虑。
而针对海底捞逐年下滑的翻台率问题，有业内人士分析认为，或与其价格走高、火锅行业竞争加剧有关。还有一个客观情况是海底捞加速开店，稀释了单点的客流量。
值得注意的是，国信证券测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线。如果跌破该数值，意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。从目前看，海底捞尚未找到门店扩张与单店盈利下滑的解决方案。
业绩之外，负面消息也侵蚀着海底捞多年积累的好口碑。仅2020年，海底捞就因涨价、食品安全等问题频上热搜。
去年4月，海底捞在疫情初步得到控制、餐饮消费复苏的节点，将菜品价格提升。诸多消费者迅速在网络端掀起一场针对海底捞涨价的“抵制潮”，这场风波最终以海底捞官方公开道歉收场。
对于“报复性涨价”，2020年4月5日晚间，海底捞相关负责人回应称，确实已调价，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。
但网友并不买账，“海底捞复工后涨价约6%”的话题迅速登上微博热搜，评论区爆发一片不满——“报复性消费还没来，报复性涨价先到”、“本来都挺贵了，还涨，不吃了”。
4月10日下午，海底捞针对此前的菜品涨价道歉，称“海底捞门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。对此深感抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。”
食品安全方面，去年7月，有消费者反映在济南海底捞连城广场店就餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。海底捞工作人员随后将剩余乌鸡卷撤走回收，并提出本单免单并赔偿500元火锅券的处理方案，但消费者拒绝该方案。
7月20日晚间，海底捞官方微博发布声明，就顾客所点菜品乌鸡卷中出现塑料一事道歉。称已经对乌鸡卷产品供应商工厂进行全面排查，确定事件是因为在工厂灌装环节员工操作不规范，导致产品标签掉落到产品中。门店在分切、摆盘产品时失察，没有发现该缺陷。
同时海底捞方面称，会深刻反省自身管理上的疏漏，无论是门店还是供应商环节，严格加强内部的生产流程规范和核查力度，并在门店端加强对员工的培训，严格按照规范操作，避免发生此类事件。
事实上，这并不是海底捞第一次被曝食安投诉事件。2017-2018年，海底捞在北京和新加坡分别发生了三起食品安全事故。2017年8月，由《法制晚报》报道，海底捞在北京的两家餐厅中有老鼠，并且洗碗机黏着油性的食物残渣，且一名员工正在用汤勺修理下水道堵塞。2018年2月，海底捞位于新加坡的一家餐厅因为员工徒手处理食物，以及销售不洁食物被新加坡国家环境局停业两周。此前在2017年，新加坡的另一家海底捞餐厅因在可能受到污染的工作地点准备食物，而被罚款。
艾媒咨询分析师认为，火锅虽然是标准化程度相对较高的中餐品类，但由于其涉及的食材、配料种类繁多，门店分布广泛，且其底料与配料常会根据不同地域进行改良，不少新鲜食材为就地获取，在食材选取及蘸料调配方面无法做到完全统一标准，安全风险增加。海底捞作为中国知名火锅品牌，大众对其食品安全管控要求相对较高，另外随着其门店在海内外市场的加速扩张，食品安全管控难度也在提升，食品安全风险将成为公司发展的较大隐患。
盈利不佳、涨价受阻、食安问题不断……这家靠服务杀出重围，一路狂奔、扩张的餐饮巨头，已然走到了命运的拐点。此外，如今火锅赛道越分越细，越来越多的新火锅品牌在市场上崛起，巴奴、德庄、蜀大侠等火锅品牌以差异化特色受到欢迎。火锅赛道已然上演围剿式竞争，海底捞正被重新审视。那么，对于接下来海底捞而言，能否在扩张、利润与成本上寻求一个平衡点，在发展过程中兼顾稳健？市场后续会给出答案。