2022年，餐饮市场热闹非凡。粤式火锅捞王、海鲜火锅七欣天以及杨国福麻辣烫、绿茶餐厅、和府捞面等纷纷启动上市进程。不过另一边，已经上市的餐饮企业日子并不好过。
奈雪的茶、海伦司仍未实现盈利，海底捞、呷哺呷哺则交出不甚理想的成绩单。前者去年净亏损41.6亿元，已有260家餐厅永久关闭，32家餐厅暂时停业休整；平均翻台率为3次/天，为近三年最低水平，人均消费额也降至104.7元。后者净利润为-2.93亿元，上市八年以来首次出现年度亏损。
不过有一家与海底捞类似的上市公司，却保持逆势增长。去年九毛九实现营业收入41.79亿元，净利润3.4亿元，同比分别增长54.0%和177%。截至去年年底，在中国85个城市、加拿大及新加坡各1个城市共拥有470家餐厅（包括17家加盟），全年净增89家。
先简单介绍一下：九毛九是一家以中式餐饮连锁经营为核心的餐饮集团，总部位于广州，经营至今已逾27年，拥有九毛九西北菜、太二酸菜鱼、2颗鸡蛋煎饼、怂、那未大叔是大厨、赖美丽眉山藤椒烤鱼等六个不同细分领域中式餐饮品牌。
上世纪90年代中期，管毅宏（九毛九创始人）穿越了大半个中国，从山西来到海南海口，和妻子开了一家名为“山西面王“的面馆。虽然仅有57平米、6张桌子、6名员工，但凭借实惠的价格和丰富的品类，深受食客追捧，生意越来越好。
在开店的第七年夏天，管毅宏把面馆的分店开到广州。为了打响知名度，他将品牌改名为“九毛九”。尽管这个词原意是形容山西人抠门、分毫必争，但反过来说，也可以说是精明会做生意、勤俭持家。彼时，恰逢城市商业综合体快速发展，他抓住机遇，用三年时间开出了100家门店。
不过到了2015年，九毛九发展遇到瓶颈，客流减少、净利润下滑。为了扭转颓势，管毅宏将目光瞄向酸菜鱼，推出了“太二”。这个新品牌选址多位于人流量高的商业购物中心，以逛街购物的年轻人为目标群体。打出“酸菜比鱼好吃”口号，并通过“每天只卖100条鱼”、“每桌最多接待四人”等营销手法，迅速走红。
如今，太二酸菜鱼已取代九毛九西北菜，成为公司主要收入来源。去年收入达到32.85亿元，约占总营收的78.8%；全年新增122家门店，总数达到350家，整体坪效基本在所处商圈位居领先地位。今年计划新开150家，继续聚焦一线、新一线、省会城市。
有业内人士分析指出，太二“每桌最多接待四人”的规定，相当于把产品标准化了，而且进一步淡化社交属性，提升顾客的用餐速度。另一方面，主打底料的品类，因为料包标准化程度高，能够实现快速出餐快速消费。
作为川菜中一个细分高人气品类，酸菜鱼因其麻辣酸香的口味深受食客喜爱，预计2024年市场规模有望达到705亿元，行业里也涌现出鱼你在一起、有家酸菜鱼、渝是乎、江渔儿等品牌。面对日趋白热化的竞争，太二酸菜鱼去年的翻台率为3.4次/天，较2018年高峰期（4.9次/天）下滑四分之一。
过去两年，九毛九分别推出了火锅品牌“怂”和烤鱼品牌“赖美丽”。管毅宏直言：“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”这个被寄予厚望的品牌主营重庆火锅，只卖一种锅底、60款菜品，门店装修也极具个性化，将废墟工厂风与暖色调相融合。
截至去年底，怂火锅门店达到9家、全年收入为8740.5万元，同比大涨1068%，人均消费从119元涨到129元。不过想打造成为火锅界的“太二”，还有很长的路要走。
写在最后
如今，餐饮行业更新换代速度越来越快，商场餐饮淘汰期从5年缩短到3年（甚至是1年）。单靠一个品牌很难长期跑赢市场，多品牌运营已成为餐饮企业的生存之道。但想要踩中风口也并非易事，只能持续投入试错，以寻找新的利润增长点。