连锁火锅第一股”呷哺集团日前拿出了一份超疫情前、逆势增长的成绩单，2021年全年实现收入超60亿元。过去一年复苏中的呷哺，经历了“边关店、边开店”的洗牌，回归高性价比也成为其2021年的关键字眼。2022年，呷哺呷哺似乎火力全开——计划新增156家餐厅，加快东南亚等市场的出海步伐，定位中端市场的新品牌呷哺“X”也有望今年亮相。对此，呷哺集团掌舵者贺光启表示：“2022年将成为呷哺集团进入高质量发展的起步年。”
“洗牌”
3月28日，呷哺集团发布2021年业绩数据显示，全年收入61.47亿元，同比2020年54.55亿元上涨12.7%。从数据来看，已超越疫情前2019年60.30亿元的营收水平。
然而，受制于2021年因疫情和关闭亏损门店的一次性不利影响，呷哺集团经历了2014年上市以来首次年度亏损，亏损额达2.13亿元。
从门店数量看，呷哺集团过去一年经历了“边关店、边开店”的调整：2021年关闭229家亏损门店的同时，新增了95家门店。其中包含52家呷哺呷哺门店和43家湊湊门店。截至2021年末，呷哺集团共经营1024家直营门店，其中，呷哺呷哺餐厅达841家，湊湊餐厅达183家。
对此，呷哺集团方面解释称，2021年关闭的餐厅均为亏损门店，且因前期选址就出现了严重的错误，即便长期投入也难获利，因此，经过多方评估后，选择“断臂止血”关闭餐厅后重新出发。
“另一方面，餐饮受疫情影响严重，甚至出现了重新洗牌的局面，呷哺集团作为餐饮头部企业，在‘危’的情况下也要看见和抓住‘机遇’，在好的商业地段也继续保持扩张战略，因此新开设了95家餐厅。同时，关闭229家的餐厅员工，并未主动裁员，而是根据不同岗位调整到相应门店。”该负责人表示。
在盘古智库高级研究员江瀚看来，管理层动荡和经营战略的不确定性，以及大规模扩张所产生的后遗症，是呷哺集团面对的的核心问题。
门店布局“大开大合”背后，呷哺集团经历了两次人事动荡。据公开报道，2021年4月16日，呷哺呷哺内部发出通知，旗下湊湊餐饮CEO张振纬因个人原因离职；一个月后，呷哺呷哺CEO赵怡也被宣布免职。
高层换血，创始人重新出山。据悉，呷哺集团创始人、董事长贺光启在2021年5月重新上任集团CEO以来，通过2个多月的时间走访全国各大门店，发现有不少餐厅选址出现严重错误的现象。为此，贺光启在去年推出了“五大革新战略”，包括关闭呷哺呷哺亏损门店及品牌回归大众消费路线的举措。
呷哺集团相关负责人表示，集团全新高管团队已组建完毕，均来自全球500强企业的高级人才，将以“狼性队伍”文化征战沙场。“餐饮业九死一生，尤其在疫情动荡下，更是面临重新洗牌的局面，必须保持像狼一般的战斗力。”
“回归”
对于过往一年呷哺集团的业绩及调整策略，机构也纷纷在研报中摆出观点。“2021年最坏的情况已经过去，但尚未走出困境，在新的疫情中，呷哺呷哺的座位/桌子的营业额仍面临压力，激励措施可能会推动餐厅盈利能力的提高。”大和发布研究报告称，重申呷哺呷哺“买入”评级。
麦格理的研究报告指出：“在目前充满挑战及激烈竞争的行业环境下，呷哺呷哺应关注门店质量而非数量，预期门店网络调整已基本完成。”
除了门店调整，“回归”、“降价”也成为呷哺集团2021年的关键词。2021年11月，贺光启曾公开表示，呷哺呷哺将回归大众消费路线。同年12月，呷哺呷哺宣布，其全国门店已正式启用高性价比的全新菜单。
在业内人士看来，呷哺集团此番操作将腾出更多发展空间。“呷哺呷哺关闭亏损门店，并回归大众消费品牌路线，推出高性价比套餐新菜单，均为轻装上阵和精细化管理所作的布局，这为未来赢来了很大的发展空间。”中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳分析表示。战略定位专家、上海九德定位咨询公司创始人徐雄俊指出，及时关闭收益不好的门店确实能做到机制止损。疫情之下整个餐饮行业的消费力不足，导致餐饮行业呈现出降价的趋势，因此呷哺呷哺的降价策略也是顺势而为。
值得关注的是，“洗牌年”的呷哺集团，凑凑贡献了亮眼的增长。业绩报显示，2021年湊湊实现营收23.59亿元，同比2020年16.88亿元上涨39.8%。值得关注的是，湊湊在三线城市和香港门店的业绩增长强劲。其中，湊湊在三线城市的营收同比2020年增长了将近2倍，香港门店营收也取得近九成的高增长。
据公开资料，2016年，湊湊以“火锅+茶憩”的商业模式现身北京三里屯，每年营收同比增长超过2倍，短短6年的时间已发展将近200家门店，营收规模超23亿元的高端火锅品牌。
业内人士分析称，对比捞王、七欣天、巴奴等直营连锁火锅核心品牌，从公开的门店数、营收、增长率来看，湊湊有望成为继海底捞、呷哺呷哺后的第三大直营火锅连锁品牌。
“扩张”
对于业内提出的呷哺呷哺品牌是否已“老化”的问题，呷哺集团方面也并不服老。“自呷哺呷哺2014年上市以来，业绩基本上保持了连年增长的态势。过去8年，呷哺呷哺年均利润达2.18亿元。随着亏损门店的关闭和多举措优化，呷哺呷哺将重新出发，2022年更加聚焦Z时代消费群体，通过社交平台、电商平台等多渠道进一步探索呷哺呷哺发展的无限可能。”呷哺集团相关负责人表示。
数据显示，2021年我国餐饮收入为4.69万亿元，与2020年相比有所增长，但仍未恢复至疫情前2019年的水平。其中，2021年新注册成立火锅企业达5万家以上，但火锅行业的整体营业额仍未恢复到2019年的水平。 2021年逆势增长的呷哺呷哺，面向2022年，又拿出了“保持扩张”的态势。
据介绍，呷哺集团2022年计划新增156家餐厅，在中国大陆地区之外开店的“出海”进程将加快，布局中国台湾、中国澳门、新加坡、马来西亚等地；全力打造的新品牌呷哺“X”有望今年正式亮相。目前，为支持“南下”发展战略，呷哺集团京沪双总部管理模式已启动，并将差异化经营不同品牌和南北方市场。
“今后不以新增餐厅的数量为扩张重点，而是致力于确保每一家餐厅的品质，采用优化的激励政策来鼓励门店开发团队，为新店的选址提出更高的要求。”关于门店扩张，呷哺集团方面表示。
筹备中的呷哺集团新牌呷哺“X”，备受业内及消费者关注。对于新品牌的进展及细节，呷哺集团方面回应《消费钛度》称：“犹如湊湊是‘火锅+茶憩’的创新商业模式一样，呷哺‘X’也将以全新的、行业未有过的商业模式亮相。目前，公司已组建专门的呷哺‘X’团队，如打造第二品牌湊湊一样，由呷哺集团创始人、董事长贺光启亲自带队，倾注整个集团的资源投入，包含资金、人才、供应链、开发团队等。首批门店计划落户北上广深等一线城市，首家门店有望2022年底前亮相。”
据介绍，呷哺“X”定位中端品牌，届时呷哺呷哺、呷哺“X”、湊湊将覆盖全部消费层级，呷哺“X”也被寄予打造成呷哺集团第三条高增长曲线的厚望。
似乎要火力全开的呷哺，贺光启表示，“2022年将成为呷哺集团进入高质量发展的起步年。”