从龙虾、鲍鱼、鹅肝的豪华大餐，到叉烧、煎蛋、海南鸡饭和大阪烧，食物一旦被架高至三万尺高空，味道评判标准就变得简单：是不是跟地面一样好吃。
中国美食博大精深，众口难调，唯一可能的共识应该是：飞机餐相当难吃。
即使是第一次搭乘飞机，有兴奋度与新鲜感加持，也绝不会在牛肉面或鸡肉饭里找到可回味的谈资。
当然，所有航空公司都喊冤：飞机餐的难吃是有科学根据的！
曾参与美国阿波罗登月计划食物准备工作的营养学专业人士赫伯特·斯通解释：“湿度低和空气流动会令鼻腔干燥，这将降低闻气味和尝味道的能力。”而在机舱环境内，空气平均湿度为12%，甚至低于撒哈拉沙漠的空气湿度，这种持续循环的干燥空气会极大地影响人们品尝食物的味道。
另一方面，德国汉莎航空公司委托弗劳恩霍夫建筑物理研究所进行的一项研究显示，在客机飞行高度，盐的咸度降低20%至30%，糖的甜度降低15%至20%，而人们对水果香味和酸味的体味基本维持不变，辣椒和气味浓烈的香料味道也基本稳定。
如果再加上二次加热、噪音、时差等原因造成的生物钟紊乱，味觉下降比例更大，这就进一步解释了为什么航空餐食令人索然无味。
不过，味觉损失并不是飞机餐难吃的全部原因。
据业内人士透露，飞机餐的成本平均值是机票的2%到3%，即国内航线的经济舱一份正餐的价格约为22元，头等舱一份正餐的价格约为40元；
国际地区航线的经济舱一份正餐的价格约为31元，头等舱一份正餐的价格约为50元。你或许也应该抱一个与之相符的心理预期值。
△瞧瞧人家的飞机餐
另外，还有一点需要明白，当你要求“好吃”时，航空企业的配餐公司所致力达到的首要目标是“安全”。任何要上飞机的东西都需要得到相关部门认证，想增加新菜式或新食材都不是容易的事。
例如由于用餐环境的特殊性，为避免乘客卡到喉咙，航空餐食的鸡肉不能带有骨头，鱼肉不能带刺。而像吃了后容易放屁的豆制品，也不会出现在你的餐盘中。
所以，飞机餐还有没有变好吃的可能性？
根据国际旅行餐饮协会的报告，飞机餐已成为乘客在选择航空公司时排名前三的考虑因素。
在全球旅游业竞争激烈的情况下，航空公司还是各出奇招，变着法子提高空中体验，让“牛肉面还是鸡肉饭”这句话尽早成为历史。
鸡肉饭还是牛肉面？
不，我要牛扒、龙虾和蒸鱼
大多数航空公司都希望把自己国家或地区较具代表性的菜式加入菜单中，既代表国家或地方，也企图透过航膳，让五湖四海的客人未下机已抢先吃到当地的特色菜。
新加坡航空公司推出一个叫做“食全时美”的全新中式餐膳，一共有9道菜，头盘、沙拉或汤品、主菜、甜品或水果、茶啡等，一道道慢慢上，至少吃上1个半小时，只要你不是累到想赶快躺平入睡，逐道菜慢慢叹，大抵等同在高级餐厅用膳。
其中最让客人感到贴心的一点，应该要数在菜单中加入汤水和甜品，这让干燥的机舱旅程感觉滋润多了。
香港航空的商务客舱部分航线也会给你惊喜。例如美国—香港的往返途中，你可能会遇到高端的龙虾、鲍鱼、鹅肝，也可能遇到接地气的港式叉烧煎蛋饭。
廉价航空公司也在扭尽六壬吸引“穷游客”产生更多消费，飞机餐算是主打特色，其中以日本的乐桃航空做得最出色。
他们将总部大阪的关西美食带上半空，有名的章鱼小丸子跟明石烧，都在其餐牌出现。
任牛扒、龙虾多美味，经常被网友夸赞的始终是新加坡国菜海南鸡饭。
同样是新加坡航空公司，从香港飞或新加坡飞，食味、口感大不同——从香港“飞”的鸡肉带骨偏肥，口感较干；而从新加坡“飞”的鸡则柴瘦一些，带点鸡汁，可用作拌饭。
到底有什么菜式，是目前航空公司做不了的？起初以为是清蒸类，谁知维珍澳大利亚航空在航膳选择中，出奇地有清蒸项目，还是鱼类！
由于机舱空间有限，要烹煮这类看似简单其实难度满分的菜式，空中服务员坦言，他们是按指示将菜式翻热，只是对热度控制则要掌控得宜，否则随时毁掉好菜。
为了让这道难得的蒸鱼口味更佳，不要错过维珍澳大利亚航空的空乘为你推介的配餐酒。这家航空公司所提供的8款葡萄酒中，有7款都产自澳大利亚——毕竟澳大利亚是新世界葡萄酒大国。
值得一提的是，法航是全球唯一一家在长途航线上对所有舱位提供香槟的航空公司，乘客也都可以从所提供的六种葡萄酒中选一小瓶供自己饮用。
其实每一家航空公司都有不同类型的餐酒供应，除了国际化的葡萄酒，也有参考客群喜好的个性化选择。
像近年亚洲人爱好饮烈酒，亚洲的部分航空公司都加入精选的白酒、威士忌酒品。而国内航线的经济舱，其实也是可以要求提供酒类的，只不过大多供应的是啤酒。
卖餐不如卖高富帅厨师
既然飞机餐本身限制诸多，在成本又压缩的情况下，“秀色可餐”的任务就只能落在厨师身上了。
“中东三宝”之一的土耳其航空，素来都爱创先河。据知，最早是他们将厨师带上半空的，专门服务商务舱及头等舱客人。
多年来，这服务已成为他们的招牌，厨师会亲自走到客人面前服务，跟客人互动，介绍不同的餐膳选择——他们始终是最了解菜式的人。
欧美航线的名厨更是熠熠闪耀——汉莎航空的明星大厨中，有连续38年荣获米其林三星的保罗·博古斯(Paul Bocuse) 、拥有“纽约食神”之称的丹尼尔·波路德(Daniel Boulud )；新加坡航空的新航国际烹饪顾问团里有新加坡著名美食电视栏目嘉宾梁兆基(Sam Leong)；新西兰航空则有瑞克斯·摩根(Rex Morgan)，他被评为新西兰“国家厨师”。
以美食名声在外的法航还联手“俏江南”共同推出航膳，每三个月更换一次菜单，保证了中餐部分的水准。
而阿提哈德航空在机上专门设立了独一无二的“餐饮管家”，他们都曾在五星级酒店工作过，如果你不知道该吃什么，就请咨询这些专家吧。
2018年，香港航空也找来年轻厨师蔡家富(Gabriel Choy)为航膳设计菜式，这位师承自地狱厨神戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）的小伙子，常活跃于香港电视台的烹饪节目中。
而国泰港龙航空则选择与高端餐厅酒吧合作推出膳食，例如香港东方文华扒房酒吧、上海的汉舍和富临轩、北京的大董烤鸭店及台北的上海极品轩等。
的确不辜负港龙用一盒哈根达斯冰淇淋在无数人心目中建立的美味形象。
Anywhere, anytime
根据飞行时间和航段的不同，航空餐食也有所不同。航空公司通常会在执飞时间一小时内的航班上提供小餐点，在飞行时间两小时以上的航班上提供正餐或轻正餐，而一般正餐会在中午或傍晚用餐时间提供。
但机舱是一个非常特殊的空间，在这里，你不属于任何时间与地方。你可能上飞机就倒头大睡，醒来发现自己在大西洋某个不知名小岛上空；你也可能看着表到了平时的入睡时间却彻夜不眠、饥肠辘辘……
整个起居饮食也跟着无序了。这时，一项能灵活供应飞机餐的服务就变得体贴温暖起来。
在长途航线上，国泰航空专门为乘客提供夜宵服务，只要按下服务铃，就能吃到热气腾腾的泡面。阿提哈德航空也有一项“候令上餐”服务，你可以不必受时间限制进餐，随时享用美食。
在海南航空的商务舱，如果你不想用餐或不想被唤醒用餐，把机上提供的洗涤包中的“不要打扰”贴纸贴在电视屏幕上，空中服务员便不会为你送餐了。
另外，土耳其航空把很多航空公司都明显没太用心的早餐部分也做得很出色——炒蛋的质感很蓬松，土耳其菠菜馅饼据说入口即化。
提前24小时预订特殊餐，有21种选择
针对客人的饮食不同要求，各航空公司都会有不同的航膳以应对，例如儿童餐、素食餐等，部分欧洲航空公司还会有无麸食物餐等。
目前根据国际航协（IATA）标准，共有21种特殊餐食，但由于各地航食配备能力不同，不是所有企业都能提供21种。
目前，海航北京出港的航班可以提供21种特殊餐食，旅客可以通过官网或者电话预订进行选择，但需要在飞机起飞前24小时预订。
别以为素食餐就是吃蔬菜，部分客人或会要求不要蛋跟牛奶，他们就可大在素食餐类别选择了。
△素食餐
至于饮食禁忌餐，主要是针对因健康情况或食物敏感有特别饮食需要客人而设的，例如无麸、低钠、低糖、低脂肪、易消化、水果餐等，都属于这类别。
在航班搜索引擎Skyscanner公布的全球各大航空公司飞机餐评比结果中居榜首的阿联酋航空公司，就非常重视不同民族乘客的饮食习惯，特别注重民族性和多样性。
在这里，除了阿拉伯风味的美食，也能选择牛肉炒面、油菜、蘑菇、蛋面等中式口味。
众餐中，儿童餐的设计难度最高。据新加坡航空公司透露，设计儿童餐首要条件是食材颜色要够吸引、卖相够可爱，同时也要顾及营养，分量也不能太多，以免浪费食物。
△日空儿童餐
部分儿童餐还需按岁数设计，因为不同岁数的儿童，咀嚼能力及营养要求各异，比如食物不能太硬、有骨，口味要清淡、口感要柔软等。
本文首发于《新周刊》532期
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今日作者
洪白岚
编辑 | 蟹老板
排版 | 谢无忌
封面图 | 洪白岚
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