调查
“吓了一大跳。”5月31日，眉州东坡集团董事长王刚的微信朋友圈炸开了锅。几天前，由美团和北京瓦特新媒网络科技有限公司联合发布的《中国餐饮报告2018》（简称《报告》）显示，2017年底，美团点评上收录川菜馆28万家，比年初减少4万家，相当于美团收录的川菜馆每8家就关闭1家。
这组数据几乎惊动了整个川菜圈，而在一年前的报告中，整个2016年，减少的川菜馆仅为1000家。
一石激起千层浪。川菜“退烧”了？
□颜斯睿本报记者魏冯
A
“川菜馆”正歧
去年减少4万家店，相当于每8家川菜馆关1家，但统计不含火锅类和小吃类
看到《报告》，成都市美食之都促进会会长何涛首先怀疑数据的代表性：有没算新开的川菜馆？这个川菜馆是指正餐，还是把火锅、串串和小吃也算在了里面？
对此，北京瓦特新媒网络科技有限公司CEO秦朝介绍，数据由美团提供，分析撰写报告则由他们负责。
“美团是以经营范围或店铺名称备注‘川菜’或‘川菜馆’来统计的。判断一家川菜馆是否关店，会综合考察线上交易情况，以及查看美团地图上是否还存在”，秦朝解释，《报告》中的数量，已综合统计新开和关闭的店铺。
美团的数据，覆盖了包含北京、上海、深圳、重庆、成都等18个全国重点城市。但“川菜馆”仅代表正餐店，火锅和小吃是单独分类。数据显示，正餐虽然下滑，但火锅、小吃势头正猛。关掉的店铺多为人均消费50元以下的川菜馆，但对于川味火锅、四川小吃店的数据，美团并不愿意向记者提供。
“看川菜是否‘退烧’，光从店铺数量判断是不够的。”中国烹饪协会会员、南充市烹饪协会会长谢君宪表示，从川菜产业链看，目前小米辣、朝天椒等川菜配料销往全球，去年郫县豆瓣销量同比增长20%，其中销量80%用于川菜，这说明川菜总体需求仍在上涨。
此外，从国内外市场来看，中国烹饪协会数据显示，2016年，川菜所有品类在整个中国餐饮市场占有率达40%。成都餐饮同业公会秘书长袁小然则告诉记者，目前海外开店的川菜馆呈增长态势。
B
“退烧”之争
一部分人认为是一场优胜劣汰的洗牌，一部分人认为川菜正面临前所未有的挑战
“20元钱随便吃。”6月1日18时，成都市致民路附近，一家餐馆老板正向路人吆喝，几年前，他将自家川菜馆改成了自助餐。过去，这条街上有不少老川菜馆，如今多已改头换面。
“无论数据是否具代表性，川菜馆大浪淘沙的时候到了。”川菜大师彭子渝表示，需要关注的不应只是关店数量，更要反思4万家店关闭的原因。
对于川菜是否真的“退烧”，业内分为两派。
一派看来，川菜市场日趋成熟，川菜馆“退烧”是市场优胜劣汰的一场自我洗牌。
彭子渝分析，消费升级大趋势下，更健康和更快捷的饮食方式成新主流，这使得不合规、不地道的川菜馆被淘汰。同时，“为迎合人们快节奏的生活，更多经营者转而去做成本更低、利润更高、出品更快的川菜品类，如小吃、火锅、串串等。”
此外，川菜馆基数太大。秦朝分析，过去不少经营者认为川菜的门槛较低、受众面广，盲目跟风开餐馆，“低水平、同质化的小餐馆，都是被市场洗牌的对象。”
另一派则认为，川菜正面临前所未有的挑战，正受到其他川菜品类和其他菜系的冲击。
“目前火锅店、小吃店渐渐从配角变为主角。”麻辣空间总经理及创始人朱鸿艳认为。“不是过年过节，哪个会去坐到餐厅里转盘子用餐？”成都南光机器有限公司退休员工龚阿姨表示，平时，自己更愿意吃火锅、串串。
“为了挣快钱，都去做容易做的川菜品类，谁还有耐心做正餐？”一名川菜大师表达了自己的担忧。
再看其他菜系。《报告》显示，2017年底，美团对西餐、日本菜的收录门店数量较年初增幅在5%以上。曾在成都经营川菜馆和港式茶餐厅的港商黄令仲也闻风而动，开起了日本料理店。他告诉记者，近几年，他发现，清淡的日本菜越来越受欢迎了。
C
大势之变
精品、单品川菜或快速崛起，“伪川菜”的生存空间将进一步被挤压
一场“退烧”风波后，川菜馆何去何从？“谁是主流，市场来决定。”袁小然表示。秦朝分析，未来川菜发展或升级，或分化：“升级”即精品川菜将持续增加，制作标准、品牌和食材将持续升级；“分化”即川菜品牌将更聚焦于单品。
柴门餐饮董事长陈天福介绍，目前柴门建立了一季度换一批新菜的制度，推出一系列新式精品川菜，“有人误将川菜‘升级’理解为传统文化的流失，实际上是川菜适应现代人消费理念、引领市场消费习惯的一种积极回应。”
一名不愿透露姓名的大型连锁川菜馆老板称，目前正与另一家川菜馆联合成立大型川菜实验室，每周出精品新菜，有意抱团出省。
大店在变，小店也在变。“夏天了，吃得冒烟的就算了哦！”6月1日早上9点，成都锦江区的一家主营鱼的餐馆，店长苟丹跑到厨房试吃新菜。这是她每月1号打开馆子大门后要做的第一件事，开业两年来，从未间断。
距离5公里外，春熙路银石广场的锅儿匠辣子鸡老板熊阿兵完成单品升级。这家开业1个月的川菜馆，将辣子鸡作为主打单品菜并进行了改良。“我将过去炒辣子鸡的干辣椒换成鲜辣椒，食客们反映口味更好了。”
目前，熊阿兵开设10余家以辣子鸡、豆瓣鱼等不同单品为主题的川菜馆。“现在消费者都不愿做选择，不如直接定个主题。”在熊阿兵看来，单品类川菜馆树立的品牌清晰度更高。
精品、单品川菜馆在崛起，“伪川菜”的生存空间将进一步被挤压。“一盘回锅肉用甜面酱抄，一碗凉拌鸡淋一大坨芝麻酱，你说他们咋不垮？”里院传家菜总厨张海坤聊起两年前去北方出差时的就餐体验，语气间满是无奈，“今年再去考察市场时，他们也再没营业了。”
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更远的路
从以金字招牌抢占国内市场，到布局海外扩大全球消费市场
“如果说做好品牌川菜，是川菜馆打响金字招牌抢占国内市场的必然选择，那么布局海外则是川菜扩大全球消费市场、进行品牌建设升级的重要路径。”袁小然表示。
如何在外打造川味名片？“我找川菜师傅会考两道不辣的川菜：一道熊掌豆腐、一道白油鸡丁。”德国慕尼黑一家川菜馆的老板曾丹告诉记者，“我们希望让更多人知道川菜的其他味型。”下一步，他打算联合川旅投集团在欧洲开设连锁川菜馆。
眉州东坡则是将做菜方式进行分解。以鱼香肉丝为例，“我们将配料标准化，精确到主料和辅料是多少克；同时，也将工作流程标准化，先放什么，后放什么。”在王刚看来，标准化实现了从“少许”到“几克”的改变，打破了过去“一个厨师一道菜”的局面，能节省大量人力成本。
此外，几名“走出去”的川菜馆负责人提醒有意进入海外市场的川菜馆，要做好案头工作。如王刚建议，多学习世界级企业进入中国的战略战术。“以麦当劳、星巴克为例，他们会研究当地法律法规、市场定位、寻找供应商和合作伙伴等。”
扶持川菜馆布局海外，行业协会和政府部门也在努力。
成都美食之都促进会推出现代餐饮企业成长计划，开展系列高级研修班，邀请海内外专家学者进行培训。成都餐饮同业公会将于今年9月在日本、新加坡、澳大利亚等国做美食活动、美食展。
今年3月，《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》出炉，正式将川菜培育纳入顶层设计，提出要培育100家餐饮龙头企业，形成一批跨省、跨境经营的川菜品牌企业等。推进花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地建设，同时鼓励餐饮行业协会、大型餐饮企业和相关机构研究建立包括菜品标准、食材标准在内的川菜标准体系。