人在异乡,最能勾起乡愁的,毫无疑问,是家乡的食物。
上海,国际化的都市,在这里,各种菜肴云集,百花齐放;在这里,竞争激烈,能存活下来的,都有几分本事。闽菜在上海,不算太多,味道如何,是否正宗,索性一口气吃过去。
我不敢称美食家,但作为一个食客,基本走过福建各个县市区的喜好觅食的饕客。我想,辨认福建的味道,有一定的自信。
正文开始前,先大概普及一下什么是闽菜。在这里,我就直接用王世襄老先生的定义了:
福建菜又称“闽菜”,历史悠久,源远流长,是中国著名菜系之一……独具浓厚的南国地方风味。闽菜历来以擅制山珍海味著称,尤以巧烹琳琅满目的海鲜佳肴见长……以“味”为纲,具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色,在烹饪派系中独树一帜。
王老这篇文章写于1988年。在他的归纳下,闽菜分为福州、闽南和闽西三路地方菜。由于福建文化多元,后来我在给《孤独星球》福建版写饮食部分时,总结了一下:
以福州菜为代表的闽东菜,口味清淡,偏酸甜,汤菜居多,善用红糟为调料;以厦门口味为代表的闽南菜,菜肴清爽甜辣,讲究佐料,同时在使用沙茶、桔汁等方面有独到之处;以长汀菜为代表的闽西客家菜,以烹制山珍野味为特长,重油下饭,口味咸鲜。
此外,还有清新乡土的莆仙菜、无辣不欢的闽北菜,流行全国的沙县小吃,以及在福建省内有一定名气的霞浦海鲜、福鼎小吃、永安小吃、永定牛系列等等。
闲话少叙。都说味蕾可以找到回家的路,那么一起试试吧。
第一方阵
关键词:宴请
探店:遇外滩,佰翔酒店
闽菜其实是一种很适合走高档路线的菜系,重刀工,重食材,重调味。但我仔细看了下上海米其林和黑珍珠餐厅榜单,非常遗憾,均找不到闽菜的身影。
至于这个所谓的第一方阵,可能是我囊中羞涩,也可能是孤陋寡闻,上海能归于此类的,我选了两家。
遇外滩:从菜单上看,这家主打闽南菜,但福建的三大菜系以及其他分支,这家店都有涉及。
闽菜的头牌佛跳墙和鸡汤汆海蚌,客家菜的河田鸡,莆仙菜里的套肠,闽北菜里的笋、板鸭等食材都在菜单中。
海鲜卤面
显然,这家餐厅有一定的野心。菜肴制作相对精致,有传统的红蟳饭,姜母鸭,也有不少基于福建食材的创新菜,福建老酒浸鹅肝等,比较丰富。
环境不错,景观位可以看陆家嘴三件套。服务也及时,我自带茶叶,这边能提供比较准确的服务。
坐标:BFC外滩金融中心南区三层
家乡炸海蛎
上海佰翔花园酒店:佰翔是个福建人比较熟悉的品牌,总部在厦门。上海的这家酒店位于在机场附近,地铁机场一号线出来不远,可以确保食材及时新鲜。
厨师长是从厦门舒友聘请过来,这家也是主打闽南菜,风格是福建人熟悉的那种海鲜酒楼,可繁可简。能做龙虾鲍鱼,螃蟹大虾,也可以做土笋冻,酱油水杂鱼,不过可以吃到面线糊配油条,是一大惊喜。菜肴也有一定的创新,遗憾是,佰翔接手这家酒店时间有点短,还没有固定菜单。此外,餐饮只是酒店的一个组成部分,可能不够专注。
厦门薄饼
坐标:上海迎宾一路425号
点评:
既能做大菜,也可做小吃,是这个方阵的基本要求,能在食材上保留闽菜特色,则需要更多创新。
我觉得,这个方阵的目标应该要朝着黑珍珠努力。
第二方阵
关键词:连锁
探店:荣先森,莆田,嘉禾屿,夷和源客家菜
忽如一夜春风来,闽菜系连锁餐厅一下子遍布了上海各大综合商场。
莆田率先扯旗,挟新加坡获得的米其林一星的名头在上海攻城略地;荣先森也不甘示弱,四处出击,分店频开。相比之下,夷和源和嘉禾屿相对低调,分别只有两家和一家。
连锁餐厅的好处,就是食材可以集中采购,节省成本。其次,制作标准化,味道中规中矩,也不会跑偏。
莆田,店内营业,店外带货
莆田:莆仙菜是闽菜三大支系外又一个系列,口味清淡。虽然顶着米其林的光环,但毕竟是出口转内销的店,口味还是有不少差异。
总体来说,莆田的菜不仅仅很莆田,且很福建。比如南煎肝、洋烧排其实是福州菜。遗憾的是,他家的莆田卤面,个人觉得真的勿灵,荔枝肉也完全不是莆田的做法。除此之外,我个人还是很喜欢莆田的炒米粉和其他的菜。
推荐:九转小肠,温汤羊肉,焖豆腐
小管,以东山的为佳
荣先森,荣先森的风格其实和莆田差不多。他们打出了比较鲜明的口号:鲜食闽南。东山岛的小管,同安封肉,还有黄瓜鱼、姜母鸭,都挺闽南的。
同样是连锁,荣先森菜肴品种不多,不如莆田丰富。虽然用上了沙漏计时,但排队时间还是过长。
推荐:小管系列,姜母鸭
拿扎提,也叫包糍,典型闽北风格小吃
夷和源客家菜 说是客家菜,其实和客家没啥关系。从拿扎提、和平豆腐,稻花鱼这些菜的属性,可以判断:这是一家闽北的邵武菜。
邵武菜无辣不欢,拿扎提、和平豆腐、稻花鱼都很有地方特色。
实在想不通,为啥要去蹭客家的热点。
推荐:拿扎提,靠粘提
萝卜酸,闽南人夏天最爱
嘉禾屿,目前只有一家,主打闽南菜。花生汤、菜头酸挺亲切的。
嘉禾屿的定位可进可退,一些菜有设计感,如做精细提升,则有希望晋级到第一方阵;如果推广连锁,也具备复制性。
坐标:日月光广场
点评:
总的来说,闽菜系的连锁餐厅,既能让食客相对放心,同时也宣传普及的闽菜其他分支。种种福建特色,也能鼓起食客去福建一趟究竟的好奇心。
第三方阵
关键词:秘境
探店:畔田居 汇金公馆 甲东南
在北京,人们知道要吃地道的家乡菜就去驻京办。在上海怎么办,找商会啊,找驻沪办。往往这样的地方,就会有一些意外的收获。
武平象洞鸡
汇金公馆,这家店位于龙岩市驻沪办的地下一层,有大厅也有几个包厢。
福建的客家人基本集中在龙岩,这边的食材是大多从福建过来,能确保正宗性。白斩鸡、连城白鸭汤,酿豆腐、米酒,很客家,也很福建。
此外,厨师也很有学习精神,时不时有隐藏菜单推出。
坐标:长宁区虹桥路996弄45号4号楼B1层
顺昌灌蛋,南平的非物质文化遗产
畔田居,这是一家茶艺居里的闽北菜建瓯菜。闽北菜偏辣,而建瓯一带则相对较清淡一些,这里有建瓯的扁肉、板鸭,也有顺昌的灌蛋——也就是蛋里酿肉,这是技术活,也是南平的非物质文化遗产。
缺点就是上菜慢,慢,慢。
坐标:杨浦区安波路501号三楼
莆田卤面很多,这家我最中意
甲东南:这家店的招牌赫然写着客家菜,事实上,这里除了墙上画着土楼,其他也和客家菜沾不上关系。现在似乎在做火锅,花胶鸡,猪肚鸡等等。
惊喜的是,这里有不少福建小吃,莆田卤面、海蛎饼、芋泥。
坐标:浦东新区东方路1486号
点评:
这一方阵里的菜,大多挺正宗的,但有这样那样的缺点,能接受,就会觉得很好。不能接受,菜肴的不稳定,服务等方便的缺点就会被放大。
第四方阵
关键词:海鲜
店名:厦门渔港 闽味 鼎杰渔乡 厦门亚英餐厅
铁板老蛏
在上海,福建的海鲜其实没什么优势。
北有青岛,南有舟山,这两地的海鲜基本瓜分了大部分市场。但事实上,福建的海鲜也是有自己的特点:霞浦的涂头货小海鲜,东山的小管等优良食材,以及土笋冻、海蛎煎、酱油水杂鱼,紫菜海蛎煲等鲜明闽派海鲜做法的菜。
此类的餐厅大多是海鲜排挡的形式出现,这里也有上海的家常菜,也有时下流行的海鲜大咖。至于福建特色,则隐藏在琳琅满目的菜单中,找出它们,需要一些功夫。
坐标
厦门渔港:浦东上南地区成山路800号
闽味:虹口区广灵二路379号(备注:莆田风味)
厦门亚英餐厅:普陀区真如北石路160号
鼎杰渔乡:杨浦区五角场国定东路209号(备注:福鼎风味)
第五方阵
关键词:小吃
类型:福建千里香,沙县小吃,福鼎肉片
小吃是福建的一大特色,也是真正打动人的食物。但在上海,很多情况下只能呵呵。
正如在上海看不到打着“乡屋宁”招牌的上海大馄饨连锁店,在福建一般也找不到福建千里香牌子的扁肉。
所以,福建千里香的馄饨,可想而知了。
沙县小吃,生命力极强
再说生命力极强的沙县小吃,不适应形势是活不下去的。
反正在沙县是看不到蒸饺的,不过福建其他地方的沙县倒是有,总之习惯了就好。只要拌面扁肉能够达标就好了。
福鼎肉片,酸辣口味,很酸爽
倒是福鼎肉片有成为下一个爆点的可能,肉片、珍珠小笼包、蜜汁鸡翅,都很福鼎,供货也不难。
如能保证酸辣口味,应该前景可期。
疫情前曾有一家福州鱼丸店旧巷南进驻上海,可惜没有了。真的可惜了。
部分坐标
路鼎记:上海华亭路
总结
闽菜在上海,主要还是两个问题,首先食材,其次厨师,做到这两点,距离正宗就不远了。
当然,即使正宗了,也不见得就能存活。曾成宗御辇牛肉,在晋江无人不知,前两年到上海开店,入驻尚嘉中心,这家店我也去吃过,确实地道,但,后来就没有了。去年转战浦东,疫情之下,好像,又没了。
闽菜其实很讲究,也相对清淡,这在快节奏的需要重口味刺激的都市中,有点不讨巧。要发扬光大,还有一段路要走。
当然,毕竟人在异乡,所有的寻味都只是聊解乡愁的替代。真正的正宗,总归是家乡楼下的一碗扁肉。
不过。有,总比没有好。