滑菇烧藏香猪
原料:
藏香猪小腿1只、滑子菇150克、青椒节50克、冰糖5粒、老姜1块、陈皮1小块、红酱油、料酒各1勺、干花椒、干辣椒节、葱花、熟芝麻、盐、味精、菜籽油各适量
制作:
1.藏香猪小腿治净斩成小块,待用。
2.锅上火入油,待油温八成热时放猪腿肉块,炸至色金黄后倒出沥油。
3.净锅入油烧热,下老姜块、陈皮、干花椒、干辣椒节炒香,放入炸猪腿肉块和滑子菇,再加入红酱油、料酒、盐、味精、冰糖,加入足量清水没过猪肉。大火烧开改小火,烧至肉熟时,加青椒节略烧,起锅装盘撒葱花和熟芝麻,即成。
香草芒果风味鸡
原料:
清远鸡1只,红尖椒2个,菱形姜片10克。
调料:
盐15克,鸡精15克,味精5克,生抽15克,面粉15克,生粉15克,米醋20克,辣椒粉10克。
制作:
1.清远鸡治净并将所有骨头去除。
2.把鸡切成大小相似的小块,放入米醋等调料进行腌制。
3.往锅里倒入油,烧至七成热,倒入腌制好的鸡块,将鸡块炸成金黄色捞出。
4.锅里剩少许油,下入姜片、辣椒片、炸好的鸡炒香,再倒入辣椒粉等调料,翻炒两次即可出锅。
5.放入使用分子技术做的鸡蛋壳和鸡蛋黄装盘。
霸王兔
制作:
1.把净兔肉斩成小丁,加盐、味精、姜葱水和湿淀粉拌匀,腌渍待用。
2.锅里放熟菜油烧热,先下干青花椒、野山椒节、泡姜米、姜米和蒜米炒香出味,再下兔肉一起炒约 2 分钟,接着倒入青小米椒节和红小米椒节翻炒,其间加盐、鸡粉、味精和白糖调味。最后淋入藤椒油,起锅装盘后撒上熟白芝麻即成。
姜葱鲍鱼锅
以往炸葱姜油的料头多弃之不用,沈阳鸿·咖啡会馆行政总厨刘士军发现其干香浓郁,用来配菜,提香效果特别好。
但是刘大厨在具体操作中却发现了一个问题:厨师多在开餐前炸葱油,捞出的料头待餐中入菜时就回软了,效果不理想。
于是,他便颠倒了顺序:准备一锅油,客人点菜后现炸葱料,捞出趁干香入菜,而该油在整个餐口反复炸几次后,便可以在下一餐作为葱油使用。
此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾,烹自调辣鲜汁,主料被辅料包围着,干香浓郁,是一道桌桌必点的旺销菜。
制作:
1.鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水,捞出后入净锅,加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟,捞出后入七成热油快速拉油。
2.大连活鲍鱼12只宰杀取肉,打上十字花刀,入沸水(加少许葱、姜、料酒)快速飞水备用。
3.另起锅下宽油,烧至八成热时加入干葱头(掰成片待用)100克、姜片100克、香葱段300克,大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用,原油倒入油斗,用于炸下一份菜的辅料,多炸几遍即成葱姜油,可用于其它菜品。
4.锅下少许鸡油烧热,下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色,烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热,加入拉油的鸡腰、炸香的辅料,烹入料汁15克,加入香菜段5克翻匀,放入煎好的鲍鱼,起锅装入热砂锅即可上桌。
料汁:
将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。
制作关键:
1.辅料要用大火炸得干香酥脆,否则入菜很快回软,葱香味就不浓了。
2.鲍鱼要先用鸡油煎香,再一同走菜。
驰名星洲蟹
吃新加坡菜,螃蟹是必点的,与中餐的清蒸或避风塘不同,黄师傅优选斯里兰卡蟹,加入辣酱、番茄沙司炒制,成品口味微辣酸甜,再加入橙皮佐味,让人食欲大开。
原料:
斯里兰卡蟹600克。
调料:
A料(美极椒酱、白糖各30克,番茄沙司20克,浓缩橙汁10克,盐、鸡粉各15克)
B料(姜花、干葱碎、蒜蓉、橙皮丝各5克)
蛋液100克,湿淀粉30克,色拉油、葱油各20克,黄油10克,骨汤600克。
制作:
1.螃蟹宰杀制净,切成3厘米见方的块,放入锅内焯水,捞出,沥干水分;姜花泡水10分钟,取出切碎。
2.锅内倒入色拉油、黄油烧至四成热时,放入B料煸香,倒入骨汤烧沸,加入A料调味,放入螃蟹小火煨6分钟,淋湿淀粉勾芡,倒入蛋液,打成蛋花后,出锅前淋葱油,盛入盘内即可。
姜花:
火炬花的一种,因生长地域不同,用途也不同,最普遍的用途是截取新长茎株,剥去外面老叶,取幼嫩的茎心生吃、烹煮或作佐料、调味等。
果实也可食用,特別适合烹饪新鲜的鱼,烹煮时,火炬花馥郁的芳香及其独特的风味,将融入所烹制的佳肴中;而在炖煮海鮮时,可祛除海鲜的腥味,特别适合用来制作新加坡地道美食辣炒螃蟹和叻沙。
姜花真身
关键:
1.为保证螃蟹的新鲜度,一定要现点现杀。
2.螃蟹不用过油,减少油脂,更加健康。
3.加入姜花有效的祛除海鲜本身的异味。
4.蛋白与蛋黄比例2:1,做出的蛋花更加美观。
5.螃蟹焯水时,煮时间要长一些,以便将螃蟹体内尿酸味祛除掉。
泡椒牛蛙烤鱼
原料:
草鱼1条(约1000克) 、牛蛙肉500克、芹菜节30克、子弹头泡辣椒80克、泡椒末20克、野山椒末20克、泡姜末20克、豆瓣30克、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、水淀粉、色拉油、化猪油各适量
制作:
1.把草鱼刮鳞去鳃后,从脊背处片开成相连的两半,除去内脏并清洗干净,再在鱼身肉厚处剞一字花刀,然后用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味。另把牛蛙肉斩成丁,用姜片、葱节、盐、料酒和水淀粉码味上浆,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油。
2.把腌入味的草鱼平铺放入网夹,用炭火烤至两面金黄酥脆且熟时,取出来装入平盘里。
3.净锅入色拉油和化猪油烧热,下入子弹头泡辣椒、泡椒末、野山椒末、泡姜末、豆瓣、姜片、蒜瓣和葱节炒香出色,然后掺入清水烧沸,放入滑熟的牛蛙,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和生抽熬出味,出锅浇在盘中鱼身上,撒些芹菜节,上桌后点火食用。
邵阳口味牛肉
原料:
牛腱子肉600克、豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克
调料:
菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克
制作:
1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片;豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。
2、锅内入菜子油100克,下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香,加入牛腱子肉,注入高汤200克,入蚝油20克、胡椒粉5克调味,老抽6克调色,中火收汁。
3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。
关键1减少山胡椒油的用量
因为湖南当地人不喜麻味,所以此菜一改之前重麻的口味,减轻了油量,更符合长沙当地人饮食要求,自然比之前更受欢迎。
关键2菜肴打底加入了豆皮、黑木耳
此菜增加打底原料豆皮和黑木耳,能够吸收汤汁的味道,改变了之前单调的组合,更能吸引食客。
关键3 卤熟的牛腱子肉要切薄片,易于入味