转眼已经到了大闸蟹的季节，肉质丰满软嫩，黄金般的蟹膏汁肥得快要流出来了，鲜甜的滋味流淌进喉咙里，浓烈而又勾魂的鲜汁嫩肉就扑头盖脸地窜到了味蕾深处。
今天，小编整理了三款经典菜品，既有熟醉，又有生腌，让你先过过瘾！
花雕秘制醉蟹
制作/刘兰平
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【食材】
原料：阳澄湖3两母蟹。
调料：陈年花雕酒1000克，白糖200克，生抽100克，五粮液白酒50克，柠檬1只，花椒、八角、桂皮、陈皮各少许。
【制作流程】
1、将所有调料搅匀制成醉蟹汁。
2、把母蟹用毛刷清洗干净，放入蒸箱中蒸20分钟，取出放凉，入醉蟹汁中浸泡12小时，走菜时取出改刀装盘即可。
【技术点】
花雕酒的酒香气不够浓郁，添入少许五粮液的主要目的就是提酒香；螃蟹放凉后必然会带点腥气，因此放入白酒的另一个目的是去腥杀菌。
生腌膏蟹
制作/吴镇城
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汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳，冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，这也是“潮汕毒药”的代表作。
【初加工】
先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。
【调腌汁】
桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。
【腌制】
密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。
注：冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。
将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待客人点单时恰好稍稍融化，呈现冰淇淋口感。
秘制熟醉蟹
制作/钱建政
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【食材】
原料：毛蟹或大闸蟹。
辅料：洋葱、生姜各500克，香葱、大蒜各200克，香芹200克，香菜梗、鲜青花椒各100克，泰椒15克。
调料：辣鲜露1500克，生抽1200克，东古一品鲜酱油950克，鱼露900克，古越龙山花雕酒500克，海天海鲜酱油350克，香醋300克，绵白糖100克，广祥泰鸡饭老抽（产自新加坡的一种黑酱油，与普通老抽相比质地浓稠、颜色更深）50克。
【制作方法】
将所有辅料切碎放入盛器内，用手抓挤出汁，倒入晾凉的蔬菜水（香芹、香葱、洋葱、生姜、青红椒添水熬制而成）15斤，放入全部调料调匀，然后放入蒸熟晾凉的蟹浸泡12小时即可。
【制作心得】
用蔬菜代替香料增香的方式很常见，此菜的独到之处在于调制醉汁时用蔬菜水代替清水，香气加倍。此外，调醉汁时，我还加入了鲜青花椒、泰椒、辣鲜露，增加微麻微辣的口感，带给食客不一样的味觉体验。
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