沙县小吃 " 四大金刚 " 之炖罐。组图 / 卢睿
老鼠饺子。
[ 沙县人官建成 ] 喜欢打市场的沙县老江湖回到了长沙
1 月 2 日，终于联系上沙县金湘餐饮管理有限公司的法人和总经理吴焕全时，他已经在两天前回到福建沙县了。
" 回去述职。" 吴焕全说。
彼时，尚不知道他还另有身份。他的沙县凤岗街道小吃办主任的职务，是官建成透露的。
" 官建成是长沙这边协助我做些管理工作的。他会配合你的采访的。" 吴焕全介绍。
吴焕全很忙，关于官建成，他也没有介绍更多。
官建成似乎比吴焕全更忙，打他电话，他不是在给这家或那家沙县小吃店联系配送食材，就是联系相关职能部门对金湘餐饮管理有限公司的年检。五一广场西、药王街的沙县小吃店老板是一个多月前来长沙开店的，他电话了官建成好几次，希望官建成能够帮他去和美团、饿了么谈下判，" 现在 22 个点的抽成太高了 "。
他和老乡打开了杭州市场
第一次终于有时间接受采访，是 1 月 6 日下午，官建成开车从香樟路去药王街的路上。
自称是 " 跑江湖 " 的官建成很能说，从香樟路万家丽路口到药王街的 40 余分钟里，他把他祖上本来是复姓上官，明朝时为避祸改姓官，现在他儿子已经改姓上官等，有关和无关沙县小吃的事都说了不少。
这其中，就有说到为了规范化以及将来可能的上市，沙县在 2008 年成立沙县小吃集团，2016 年成立沙县金湘餐饮管理有限公司等事情。吴焕全的沙县凤岗街道小吃办主任的身份，便是他介绍金湘公司时说的，说吴焕全大多数时候在沙县凤岗街道办工作，只有长沙这边有事需要他的时候，他才以出差的名义过来，" 就像对接政府职能部门的一些事，他也是体制内的，熟门熟路一些 "。
官建成还介绍，现在沙县小吃店的经营者和从业者，不止是沙县人，沙县小吃出名后，周边南平市、永安县等地也有人像沙县人一样在各地开沙县小吃店，这些非沙县人开的沙县小吃店，沙县小吃同业公会并没有 " 清理门户 "，而是也把他们统一纳入同业公会里，统一管理。
" 大家都不容易。" 官建成说。
1979 年出生的官建成，1997 年跟着父母到了三明开了他家第一家沙县小吃店。他家不是他们村第一家出去做小吃的，他记得，他们村第一个出去的，是他的一个表哥，1995 年左右，去了泉州或是厦门开店。
" 在三明开了两年，然后去了泉州晋江，在晋江开了几年，然后就去广东茂名。茂名去完，阳江、韶关，清远、深圳，然后回家结婚，结完婚就去景德镇，景德镇开完，去杭州，2007 年来长沙。"
官建成在说到 " 自己去的 " 后，声音有了些兴奋，到讲到 2007 年来长沙时，声音变得有些高亢了：" 沙县小吃为什么扩张这么快？就是因为有很多像我们这种喜欢打市场的，越没什么人去的地方我们就越爱去！"
官建成说他特别喜欢打市场，" 杭州是很难打开的，2004 年我们去杭州的时候，一家沙县小吃都没有了，之前开的全关门了，2004 年我们一伙去了二十几个老乡，把杭州市场打下来了 "。
1 月 6 日下午，长沙药王街，沙县金湘餐饮管理有限公司旗下第 067 店的 " 沙县小吃 " 店，下班早的女顾客在吃拌面。
落脚定王台，很多买书的学生光临
长沙是官建成和他的老乡们打下杭州后的第二站。他说 2007 年他来长沙时，长沙的沙县小吃只有四家。他现在还能够清楚地记得的是，车站路金苹果市场附近一家、高桥大市场一家、中南大学后街一家、四方坪一家。
" 最早到长沙的，应该是 2004 年或者 2005 年在高桥市场的那一家，现在那家没了。"
官建成说，他之所以能够如此肯定，是因为他当时和他的合伙人，用双脚把长沙城走了个遍。走完之后，他和合伙人老魏在定王台书市的公交站牌后面拿 12 万块钱转让费租下了他们在长沙的第一个店，" 就是现在做汉堡的华莱士的那个店 "。
2007 年底开的这家店，当时依托着背后生意尚好的书市，让官建成和他的合伙人觉得长沙的生意很好。时隔十余年，官建成回忆起来仍抑制不住地兴奋，说那时来买书的大学生和中学生经常一公交车过来就是十多二十个，而他的沙县小吃店的低廉的价格，是这些学生们喜欢光顾的。
带给他同样惊喜的，是他开在五一路火宫殿旁的那家沙县小吃，那是他 2008 年秋季的糖酒交易会之前开的，糖酒交易会期间的大量客流也让他的店日进万金。
重回长沙开的新店很冷清
2009 年，长沙的沙县小吃店渐多后，拓荒者那种攻城略地带来的强烈的兴奋感渐少，官建成把长沙的店铺转给了他的合伙人，他自己则跑到永州新田。
官建成认为新田是湖南 " 最苦 " 的地方。他在这个最苦的地方开了两年。两年之后，他把新田的店转给了他的姑妈，他则转到贵州去打市场。贵州打了三年后，他没去远地方了，在家门口的福州开了三年。2018 年 3 月份，吴焕全邀请曾在长沙打拼过的他重回长沙，" 帮他管理一下金湘公司 "。
" 管理 " 了一年多后，官建成又手痒了，在芙蓉北路友谊咨询大厦附近开了家店，店铺交由他的小舅子打理。1 月 8 日，第二次约到官建成采访，便是他才开不到半年的这家店里。
这家新开的店有些冷清。" 本来还好，这里就我一家小吃店，没想到我开了一个月后，有四家快餐店、米粉店开了过来。" 官建成说他寄希望于过些年后地铁 1 号线延长线的开通，他说他注意到省发改委已经批复了 1 号线北延一期工程可行性研究报告，北延一期工程应该很快可以动工。
感叹已不适应新时代
官建成在长沙的朋友替他惋惜，说他应该在 2008、2009 年在长沙买套房子就好，对此他并不遗憾，他说他们大多数沙县人没想过在外面买房子。" 别看我们到处跑，还有跑到美国、新加坡、澳洲开店的，但我们叶落归根的观念很强的，只认家乡的那个家，我们一般家里盖一栋，县城买一套，别的地方就不想了。在别的地方，我们就想好好开店，房东涨房租了，我们利润少了，就换个地方 "。
问到过年什么时候回家，官建成有些答非所问，说往年过年，一般要到除夕前一两天，沙县县城和各乡镇、乡村的道路才会因外地回乡的车辆暴增而堵起来，但前几天他便在朋友圈上看到沙县城里和乡里就有堵车了，" 今年生意不好做啊。靠工厂的，靠学校的，很多都早早就回家了 "。
官建成有些羡慕他长沙 2007 年第一家店合伙人老魏的女婿。那家店，2010 年左右，老魏交给了他刚中专毕业不久的女婿打理，老魏女婿把那个店一直经营到 2017 年底，然后把他在长沙学到的油炸社的油炸小吃以及湘西小串烧烤带回了三明。" 他就做正宗的湖南的小串烧烤，生意好得不得了，才做了两年，发财了，全国各地开了 80 多个分店，（分店）还开到了柬埔寨，是个人才！"
官建成感叹现在的年轻人赚钱很厉害，" 头脑很好用 "，而他们这代较早出来给沙县小吃打天下的，已经不大适应这新的时代了。
[ 沙县人邓方福 ]
在柬埔寨开过店的 90 后
邓方福，才到长沙开店一个月的沙县 90 后。他背后和他穿同色羽绒服的，是沙县上世纪 90 年代就出来开店的老江湖官建成。
1991 年出生的邓方福是 2019 年 12 月来长沙开沙县小吃店的。他和朋友合伙开的店在寸土寸金的五一商圈的药王街。
他和朋友是一个月前接手的这个店，这个店，他接手之前，是家桂林卤粉店。
" 这个地方人山人海。" 这是五一商圈给邓方福和他的朋友的第一印象，所以，他们二话没说，就盘了下来，改头换面，把桂林卤粉店变成了沙县小吃店。
邓方福来长沙，是受了在长沙大道附近开沙县小吃店的一个朋友的 " 召唤 "。来长沙之前，他在柬埔寨开沙县小吃。柬埔寨之前，他是在广东的阳江开店。阳江也是他开第一家沙县小吃的地方，他先是在阳江的表哥的店里做了三年，结了婚后，他新婚的妻子随他从三明到了阳江，他们开了家夫妻店。
邓方福一到法定年龄就结了婚。官建成介绍，在三明，像邓方福这样高中未毕业就去亲戚店里帮工，帮到法定结婚年龄了，就结婚和妻子开夫妻店的 90 后，比较普遍。
邓方福在阳江的店开了五年，听在柬埔寨开店的表弟说柬埔寨的钱好赚，便也跟着去了柬埔寨。2019 年 11 月，他离开了柬埔寨西哈努克市。
" 高！高！真的是高！" 在问到药王街的这家店的转让费时，邓方福没透露具体的数目，只连说了两三个高。
因为 " 真的是高 " 的转让费，加上每个月一万八的房租，让邓方福和他的另两个合伙人不敢怠慢，他们从老家请了两个 " 没事做 " 的年轻人到店里帮忙，五个人两班倒地轮班，把这个店开成了 24 小时店。
邓方福在药王街的沙县小吃才开张，就和美团与饿了么签订了他非常不满的合约，" 他们要抽 22 个点，太高了，100 块钱抽走 22 块钱！" 邓方福称美团和饿了么为 " 二手房东 "。虽然抽成太高，但为了多做生意，他和合伙人还是签了合作协议。
1 月 6 日，入夜的药王街沙县小吃。来这里吃的，大多数是附近商场和写字楼里的上班族。
药王街沙县小吃的厨房。
邓方福受访的兴致不高，这个嫌房租高、转让费高、订餐平台抽成太高的沙县 90 后，和合伙人驱车一到长沙，就在朋友的带领下到药王街一带找店铺一眼就看中了待转让的桂林卤粉店。为让桂林卤粉店老板减少些转让费，他和合伙人找卤粉店老板谈了一个星期，终于，在少了四五千块钱后，他们失去耐心，按卤粉店老板的出价把店面盘了下来。接着，他们在西牌楼租了个二室一厅做临时的住家。此后，他在长沙的活动范围便锁定在药王街和西牌楼，长沙别的地方，他无暇踏足。
邓方福从沙县请来帮忙的朋友。
他的两个合伙人，其中一个，是他去柬埔寨后认识的，也是在柬埔寨开店的沙县老乡。因为年龄相仿，他们很快就成了好朋友。
在柬埔寨的西哈努克市，他们的馄饨是卖 15 块钱一碗，在长沙的药王街，他们的馄饨只能卖 7 块钱一碗；在长沙的店铺月租是 1.8 万，在西哈努克市，是接近 4 万。两相比较，看起来差不多，但柬埔寨少了找他们要抽成 22 点的网络订餐平台，所以，同样是每天工作 12 小时地两班倒，但他觉得在长沙要累一些。
" 每个人了投资十几万出来，利润太少了，要赚回十几万很难。" 不到 40 分钟的采访，不大爱说话的邓方福反复说了多个 " 很难 "。
[ 新化人刘承华 ]
长沙近 60 家沙县小吃其实是新化大叔造
沙县隔壁的福建南平盛产竹子。1990 年代中期，沙县的小吃往外走的时候，南平的竹产业开始渐有名气。到本世纪初，南平的竹产业发展到吸引了不少外出打工的人又回到南平在竹制品企业务工，与此同时，湖南新化洋溪的文印店也开始了在全国的布点。
新化金凤乡命田村的刘承华没开文印店而开了沙县小吃店，除了因为金凤乡离洋溪镇有 50 余公里，他没有开文印店的熟人外，还因为他的二姐嫁到了福建的南平。
福建打工结缘沙县小吃，在深圳开店 " 随便一个月赚一万多 "
刘承华的二姐是 2000 年嫁到南平的，他二姐和二姐夫的认识则是在他们共同打工的深圳。2002 年左右，他二姐夫带着他二姐回了南平。不久，他二姐夫和二姐夫的舅舅合伙开了一家竹制品加工厂。
刘承华是 1999 年去深圳的蛇口打工的。那时，他刚满 20 岁，但在深圳待得并不愉快。所以，2003 年，婚后不久的他，在得知二姐、二姐夫的竹制品厂需要人的时候，毫无留恋地离开了深圳，去了南平。
二姐夫的厂主要是制作竹麻将席，南平两年多，他最大的收获，是认识了一个叫阿水的南平人。阿水和刘承华同事了两年多后随亲戚去了东莞开沙县小吃。
" 来东莞跟我开沙县小吃吧，一个月七八千。" 阿水给他打电话。
刘承华那个时候一个月的收入接近 2000 元，看起来好像比较多，但，做麻将席是件苦活，" 每天累得要死 "。
阿水给刘承华打了 20 多个电话后，刘承华动心了，和老家安化平口镇的妻子刘友花去了东莞。
阿水和他亲戚的店在东莞东城的樟村。那是 2006 年，一碗拌面 2 块钱。他和妻子到了樟村后，发现阿水的沙县小吃店一个月的收入不是七八千，而是五六千。即使比阿水说的要少，但这个收入，他已经觉得 " 很厉害了 "。
在阿水的店里学会了那些小吃的制作后，刘承华向他岳父借了 1 万块钱，接下了阿水的沙县小吃店，阿水则去了曾给刘承华留下阴影的深圳开新店。
" 一天有两三百块钱。" 刘承华说。这个收入，让刘承华觉得 " 很满意 "。没几个月，虽然还是每天两三百块钱收入，但他不大满足了，觉得应该要更多才合适，毕竟他们夫妇差不多是 24 小时营业的。
2008 年初，刘承华克服内心的阴影，又去了深圳，在深圳公明街道找了个店。同样是两块钱的一个拌面，三块或四块钱的一个汤，他们每天的收入有 " 八九百块钱 "，除去成本，" 一个月随随便便赚万把块钱 "。
" 最开始别人问我是不是沙县人的时候，我说是。" 刘承华说。
在经营了一年多以后，有人从他的口音里听出他不是沙县人，对自己做出来的小吃已经很有自信的他再遇上有人问他是哪里人后，他就实话实说了。
做改良版的沙县小吃，最多时在长沙开了 10 多家店
2008 年下半年和 2009 年，刘承华的岳父和父亲先后患上癌症后，他觉得还是在离家近一些的地方好，便在 2010 年初离开了深圳，在益阳桃花仑市场附近找了个门面。
" 开始觉得桃花仑市场流动人口多，是开店的好地方，开了后才发现来来去去的大多数人都是做小生意的，这些人舍不得在外面吃东西。"
益阳桃花仑的沙县小吃店，刘承华没开几个月，放弃了，去了大通湖，在大通湖政府附近开了个店。大通湖的沙县小吃店，刘承华开了一年多后，赚钱不多，也关了，" 还是应该去长沙 "。
刘承华的堂哥刘仁姣原先是开货车的，长时间的驾驶，虽然赚钱比较多，但他觉得对身体不大好，他听刘承华说开沙县小吃店赚钱后，决心和刘承华一起开店。
2011 年 6 月，刘承华和堂哥刘仁姣在长沙找门面的时候，长沙的沙县小吃店已经有两三百家了。他们在井湾路的鑫天芙蓉附近找了家正要转让的沙县小吃店。那家沙县小吃店的老板夫妇做了多年小吃，觉得有些累了，想歇一阵再新找个地方去做。
" 我们是有信心的。" 刘承华说。刘承华在接手前，观察了一下，知道那家沙县小吃生意还可以，而他有信心至少能够不流失原有的食客。
刘承华的信心来自他对某些小吃的 " 改良 "。刘承华和他堂哥在长沙的第一个店，" 还是赚了些钱 "。虽然他们很快各自另外找了门面单独经营，但那个店，他们请了人在那里打理，到 2018 年才转给刘承华的大姐。
为了多些生意，井湾路刘承华的沙县小吃店也卖不属于沙县小吃的黄焖鸡米饭。
刘承华店里改良版的卤鸡腿和卤蛋。
刘承华最多的时候有过 10 多个沙县小吃店，那些小吃店做事的，都是他或者他妻子那边的亲戚，这些亲戚跟着他们在店里做了几个月后，便可以独当一面了。
成为沙县金湘餐饮的股东后，继续在自己店里做沙县小吃
2013 年，基本上是 " 甩手掌柜 " 的刘承华和几个朋友成立了一家配送公司，专给一些沙县小吃店配送食材配料。
2015 和 2016 年，想做更大生意、赚更多钱的刘承华，把大多数门店转给了店里做事的亲戚，自己拿前些年赚的钱做了某炸鸡饭和某鸡腿饭在湖南的总代理。两年过去，他总代理的生意亏了，而他一直坚持只做沙县小吃的堂哥则每年都很稳定地赚了。
2016 年，吴焕全在长沙组建沙县金湘餐饮管理有限公司的时候，把非沙县籍的刘承华也拢了过来，收购了刘承华的配送公司，让刘承华也成为沙县金湘的股东。
井湾路 632 号、长沙环境保护职业技术学院对面的这家在金湘公司排名第 052 号的沙县小吃店是他们 2012 年底接手的，在刘承华做别的品牌总代理的那两年，这个店也一直是他妻子刘友花和他们请的人打理。2017 年，这个店重新回归夫妻加一个帮手的模式，现在他们这个店帮忙的，是他们一个朋友的双峰籍的亲戚。
1 月 6 日下午 2 时 30 分左右，刘承华接受采访时，面露疲态。这个时间，如果不是因为要接受采访，他还在睡觉。他的这个店，是 22 小时店，白天在店里的，一般是他妻子和朋友的亲戚，晚上 8 点前，他、他妻子以及他们请的帮手都还在，晚上 9 点后，基本上就只是他一个人在店里了。他在店里待到次日早上的三四点钟，把店门关了，到附近租的房子去睡觉，睡到下午 3 时左右，起床去店里做事。他妻子和请的帮手每天工作的时间是早上 6 点到晚上 8 点，他妻子有时候会做到 9 点。
1 月 9 日晚，客人走后，刘承华寒假在店里帮忙的双胞胎女儿在吃晚饭。
长沙近 60 个湖南烙印的沙县小吃店，全是他的亲朋好友
刘承华的改良，是在饺子、馄饨、拌面、炒粉、炒饭以及卤鸡腿等小吃品类适当地加些辣。
" 长沙的大多数沙县小吃店，为什么头一年生意还可以，第二年生意就要差一些，最大的原因就是因为没有照顾到长沙人的口味。" 这是刘承华的经验之谈。从 2011 年和堂哥到长沙开第一家沙县小吃开始，他们兄弟俩带出了近 60 个或新化、或安化的亲戚经营沙县小吃，这些有着湖南烙印的沙县小吃店，按刘承华的说法，" 每家每年至少可以赚个 10 万、20 万，没一家亏的 "。
或许因为和沙县人打交道特别多，刘承华也像在长沙的沙县人那样，没有在长沙买房安家。长沙限购前，他能够想到花 1 万多块钱买个某私立学校的 " 学位 "，再每年交上三四万块钱学费，但没想到像大多数长沙人那样买个某学校的学区房。刘承华 2013 年在老家盖了一栋别墅样的新房，每年年底到次年正月初八或者初十，住上十天半个月，又用他的丰田霸道带着他的妻子和孩子回到长沙。早些年，他带出来做沙县小吃的亲戚，总有那么几个会争着搭他的便车回家和到长沙，现在，他们也都开着私家车往返了。说起他带出来的这些每年都可以赚十几二十万的亲戚，刘承华颇有些得意，他脸上的疲态也少了很多。
【来源：ZAKER潇湘】
版权归原作者所有，向原创致敬