绍兴黄酒
又一次在全国出名啦！
昨天
《解放日报》整版报道了绍兴黄酒
整版共有四篇稿件，分别为《酒香丝丝缕缕，氤氲江南如酥烟雨中》、《龙泉青瓷女儿红是谢晋的乡愁》、《黄酒独受江南人钟爱？未必》、《画桥杨柳外酒旗杏花前》，具体原文如下：
酒香丝丝缕缕，氤氲江南如酥烟雨中
黄酒研究者/杨一
啤酒、葡萄酒和黄酒是世界上古老的三大酒种，而黄酒是中国独有的。在元朝以前，中国人基本上是饮用黄酒的。在汉代以后，随着丝绸之路的打通，葡萄酒也被引进中国。但中医认为葡萄酒性寒，不适合中国人的体质，所以一直未被国人广泛接受。大约在元朝建立后，蒸馏技术从西方引进中国，于是有了烈酒。也许因其酒体无色，相对于琥珀色的黄酒，被称为白酒。20世纪初，啤酒引入中国，被国人所接受。
中国不同地区的人对不同的酒形成了不同的偏好。在沪苏浙皖江南地区，不少人选择了坚守传统，形成黄酒最大消费区。
从衣冠南渡开始，在盛产稻谷的江南水乡，以大米和糯米为原料的黄酒，得到了进一步的发展。黄酒性温，酒精度适中，不淡不浓；味丰富，咸、甜、酸、苦、鲜、辛尽含其中，没有一种味道特别突出。加上黄酒越陈越香的特点，使它极具岁月感与历史感。与中国悠久传统文化中的包容、和谐及中庸的精神高度契合。于是，黄酒相较于啤酒和白酒，多一个“品”。正是这一品，江南人在小酌慢饮中不仅品了黄酒的味，也品了人生的五味杂陈；从黄酒的香气中品味了岁月的悠长与时光的魅力。于是江南人性格中的细腻，温婉，不急不慢的特点，在品味黄酒的过程中慢慢地呈现出来。
为了品黄酒，江南人创造出了也许是所有饮酒中最具仪式感和美感的品饮过程：抬出一坛尘封多年的老酒，旋开坛口上的泥封，拿起泥封下的酒签，用手指轻轻掸去纸上的尘埃，酿酒的日期与酿酒师的姓名便浮现出来，再揭开用荷叶或竹叶包裹着的最后一层封口，黄酒的醇香，带着岁月的气息，从坛中升起，扑鼻而来。勾一提注入小酒壶，再将酒壶置于热水中，随着温度的升高，香气从酒壶中缓缓升起。这一过程，也像江南人的性格，愿意耐着性子去期盼、等待一个结果，不急不躁。
也许，江南的文人们觉得这一过程还不够，便有了“曲水流觞”，于是不仅成就了《兰亭集序》这一书法史上的巅峰之作，还开创了中国文人饮酒雅聚的生活方式，影响至今。曲水流觞把“雅”注入到黄酒的品饮之中，诗酒联姻。
龙泉青瓷女儿红是谢晋的乡愁
黄酒行业从业者/钱峰
前不久，江南连绵不断的阴雨天气让人的心情亦随之泛潮。雨时大时小，淅淅沥沥落在位于浙江上虞东关街道的绍兴女儿红酿酒公司的黑瓦上，发出叮叮咚咚的声响；落在石板路上，雨水又迅速躲进石板千年的皱纹里；落在梧桐树叶上，雨滴立马散射开去，形成绿色的烟雾，袅袅娜娜。一时间，整个酒厂都被这如酥的细雨笼罩在一片云雾之中，破旧的六七间老屋在一堆堆酒坛盖和酒缸边若隐若现。烟雨江南，也许就是如此。
我们躲在屋檐下，等雨渐止，湿漉漉的泥土和空气中，酒的香气在四周弥漫。
“就是这儿，就是这儿，当年《女儿红》电影开拍时，谢晋就站在这儿。”酒厂女工杨如芳兴奋地指着厂区西南角老屋门边的一块空地说。25年前，谢晋和儿子谢衍一起，带着香港女星归亚蕾，以及稚气未脱的周迅等人，在这里开始《女儿红》的拍摄。
谢晋平时喝的酒就是女儿红，家里放着的酒是女儿红，他给人送礼一般就是两瓶女儿红。他对家乡的那份深情，也体现在对家乡酒的钟爱上。女儿红的故事出在绍兴，女儿红酒产自上虞，把家乡的美酒拍成电影，也是谢晋心中的一个情结。“龙泉青瓷女儿红，这是谢晋的最爱！”女儿红公司董事长胡建华说。
“有关女儿红名字的电影拍摄了很多部，如《难为女儿红》《乱世女儿红》等，但最有影响力的还是谢晋监制的《女儿红》。《女儿红》是1994年5月2日开始拍摄，电影的故事从上世纪20年代开始，到90年代，横跨了70年。谢晋拍《女儿红》的目的，就是为了传播黄酒文化，传播黄酒这一品牌，让女儿红黄酒做大做强。”胡建华说。可以告慰谢导的是，现在女儿红酒和当年谢晋来拍《女儿红》时情形大不一样，现在女儿红酒发展壮大起来了。
据晋代上虞人稽含《南方草木状》记载，女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物，又称“女儿红”。一种说法是，上虞东关曾有一裁缝盼子心切，于妻孕之际，特请酒师酿酒数坛，不料所产是女，裁缝气恼，埋酒地下，取消了庆典。18年后女儿长大，品貌俱佳，乃父许嫁于门徒，忽忆地下藏酒已18年，即命人掘陈酿以宴宾客，其味甘洌，其色橙黄，席上骚人赞道：“地埋女儿红，闺阁出仙童。”众客称好。从此，绍兴一带形成生女必酿女儿红，他日婚嫁宴请宾客的习俗。
今年春节期间，朋友家嫁女。他拿出两坛珍藏了28年的女儿红酒，供宾客们品尝，共享嫁女喜悦。黄酒在上虞是必需品，吃饭的时候必不可少一瓶“加饭酒”或者“会稽山”。上虞是有温度的，浪漫的，也是包容的，包容文豪的志在千里，也包容市井小民的百态。
长期以来，不少人认为黄酒市场不大，基本销路就在沪苏浙一带。不过上虞一家酒类专营店的负责人梁浩栋认为，只要有华人的地方，就有黄酒的市场，无非传统的销售渠道没有深挖那些市场而已。梁浩栋说，他一开始选择黄酒，就是看中黄酒是绍兴的特产，有叫得响的品牌，加上原产地发货可靠性高，能缩短进货环节，节省进货成本。针对黄酒运输特点，梁浩栋把店面设在女儿红酒厂旁，还专门配备了木质包装流水线。前几天，梁浩栋接到一个来自香港的网络订单——一箱8瓶装女儿红黄酒。梁浩栋早在2008年就开网店，不断拓展黄酒的网络销售渠道。除了接到过全国各地的订单，他还把女儿红黄酒远销至新加坡等国家。
尽管笔者不胜酒力，但依然有一种文化的脉搏穿透时空，引领我往黄酒的瓶里一蹭再蹭。
黄酒独受江南人钟爱？未必
上虞日报记者/楼丽君
江南湿冷时节，邀几个朋友，温一壶绍兴黄酒，慢慢地喝上一个钟头，这是不少长三角人的享受。对黄酒这款承载着人文情结的产品，有人提出了异议：这酒只是你们江南人喝的吧？未必。
中国科学院地质研究所研究员周景良，祖籍安徽，天津长大，北京工作，这辈子没有到过绍兴，也从不嗜酒。多数时候，他的独子在晚上8点左右来看望他，斟满一小盅黄酒，父子俩在客厅品着酒，聊聊天。但是，这位鲐背之年的老先生却对绍兴黄酒情有独钟，回忆从小跟随父亲一起喝酒的情形，对绍兴黄酒的品质赞不绝口。
周景良曾把父亲收藏的一百多张绍兴黄酒酒票，集结出书《醪海遗帧——周叔弢先生藏酒票》，后又撰写回忆文章《我父亲和酒》，谈到了新中国成立前，他父亲所参加的宴席上是喝黄酒的，至少在北京、天津一带，这好像形成一种规矩或惯例。
他父亲周叔弢是位政治家、实业家，在生活中颇有情趣。酒类中，周景良的父亲最喜欢的是绍兴黄酒，他认为黄酒的品格在一切酒中为最高，只觉得黄酒香气高雅、醇厚。在几十年间，凡在宴会上喝了黄酒，周叔弢必把酒票保存下来。有时还附上一纸，写下他的感想。久而久之，酒票竟积存了105张。酒票，是在纸上印有酒庄字号、地点、主人名姓、分号地点等情况，封酒坛时，把酒票叠小，放置坛口处，再用泥封口，可说是一种老式的防伪措施。这105张酒票中，有88张都写到造酒运售往北方和闽、广的情况。
到1959年国庆，苏联等社会主义国家的领导人们率团参加，住进了钓鱼台国宾馆。当时，绍兴酒厂精心挑选了500坛23公斤装的大坛酒运往北京用于庆典之用，作为国宴用酒。1988年12月，钓鱼台国宾馆曾专门致函绍兴市酿酒总公司表示感谢，函中写道：贵公司生产的古越龙山牌加饭酒、花雕坛酒，自我馆建馆以来，在各种宴会、国宴上专用，得到了来馆宾客和领导的赞赏……
由此看来，黄酒并不仅仅是江南人的爱好。
从绍兴酒坊的历史看，黄酒更早时就已走出了江南。早在明清时期，绍兴很多酒坊就已经开始在外地设立酒行和酒庄，以销售黄酒为主，兼提供饭菜，类似今天的酒店。1949年前，仅武汉一地，就有40多家黄酒酒行，在陕西榆林，还有东北的一些城市也都设有酒行，绍兴黄酒在这些地方都很有名。《绍兴文史资料》中关于“绍兴阮社章东明酒坊”记录：五口通商时（1842年），阮社章东明酒坊每年酿酒达六七千缸，每缸五六百斤。道光二十八年(1848年)，该酒坊先在上海开设二家酒行（南号、北号），后在天津设立“全城明记酒庄”，作为运销本坊产品的机构。“全城明记”开设后，北京同仁堂专门向章东明酒坊订购制药用酒，章东明酒坊特为其生产名叫“石八六桶”的上品酒，双方合作直至民国初年军阀混战而无形废止。
大约在1934年前后，是绍兴黄酒的鼎盛时期。资料记载，当时，绍兴城乡约有酒坊2246户。其中，东浦576户，阮社435户，柯桥414户，绍兴城区359户，皋埠282户，东关85户，钱清和安昌共95户。据记载，当时年产300缸以上酒坊就有68户。阮社的章东明酒坊、高长兴酒坊、茅万茂酒坊、茅大升酒坊等都远近闻名，其中茅大升酒坊年产量达到2570缸……绍兴黄酒的几大品牌，古越龙山、会稽山、塔牌等的前身都是从酒坊演变而来的。
但目前，黄酒不得不面对作为“小酒种”的现实，整个行业产值只有200多亿元，其中绍兴产区约占五分之一。相比白酒和红酒产业，黄酒只是“小弟弟”，产值只占到3%左右。
为什么曾经风靡大江南北的黄酒，进入国宴和上层宴会的黄酒，市场份额会大幅缩水？据黄酒文化研究者杨一的研究，一方面是因为黄酒的原料是大米，而非杂粮，在上世纪50年代初粮食紧缺的阶段，黄酒酿造被严格控制，除了绍兴这一传统产区外，其他大部分产区的酒厂被关闭，黄酒产量大幅减少，而没有限制的白酒产量增长。改革开放后，洋酒进入中国，新奇与崇洋的心理，让一些人开始选择红酒、啤酒，而以养生为特色的黄酒，被许多人遗忘了。
前不久，中国绍兴黄酒集团董事长钱肖华曾建议，在黄酒的家乡绍兴打造“世界名酒产区”，通过建设黄酒产业园和黄酒小镇等途径，创造黄酒产业的新价值。黄酒，确实已经是绍兴的一张文化名片，未来它是否可以成为长三角的文化名片之一？
画桥杨柳外酒旗杏花前
《嘉善史志》编辑/杨越岷
嘉善素有“吴根越角”之称，由于吴、越两地的文化在此交融，因而形成了边陲地区独特的风俗习惯。例如，娶嫁风俗、节令风俗、造屋风俗和乔迁风俗等等，而这些风俗大多与酒联系在一起。从嘉善的酒风俗，可见江南一带的酒风俗。
旧时，在嘉善农村家酿酒很普遍。家酿酒就是我们通常说的“杜做酒”，但到了文人墨客的嘴边，就变成了“村酒”。“冬令酿酒”是嘉善的一大习俗。然而，家酿酒一般都是自喝或者馈赠亲朋好友的，很少拿到街市上去买卖。
嘉善人的一生大多与“酒”字相伴：小孩满月要办“满月酒”，考取大学要办“谢师酒”，学生意要办“拜师酒”，学徒生涯结束又要办“满师酒”，结婚登记自然要办酒席“喝喜酒”，一般人到50岁“祝寿酒”也必不可少……
在嘉善的风俗习惯中，最有趣味的莫过于婚俗。“会亲酒”，是结婚的“前奏曲”，也就是举行订婚仪式所摆的酒席。喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，此后不得随意退婚、赖婚。从法律上讲，男女双方登记结婚了，就是合法夫妻，而按照过去的老规矩，吃过“喜酒”后，才算完婚。在婚俗中，许多成分均属于酒俗范畴。例如，婚礼上的交擘酒（也叫“交杯酒”），古时又称为“合卺”。而“回门酒”，则是婚后“回门”习俗的一个内容。一般是在结婚的第二天，新婚夫妇都要回娘家去探望长辈。娘家就要设酒宴，款待女儿和新姑爷。除了婚育寿丧习俗离不开酒，岁时节令，特别是一些重要的传统节日，更少不了酒。例如，端午节饮“菖蒲酒”，重阳节饮“菊花酒”。年夜饭是一年中最为丰盛的酒席，即便平时不怎么喝酒的人，但在吃“年夜饭”时，酒是必不可少的。
酒风俗之外，还有江南井市的酒帘值得一提。
旧时，嘉善西塘民间均有酿酒习俗，且多酒家。“莫问阿侬家远近，酒帘低处绿云遮”，这是乡贤顾福仁在《城南樵唱》中，对镇南酒家的描述。杨维桢在650多年前写的《陶庄》一诗中，也有“渔鼓画桥杨柳外，酒旗茅店杏花前”的句子，描绘了元至正年间嘉善陶庄集市的风貌。
那么，古人在诗词中屡屡提到的“酒帘”和“酒旗”，到底是什么呢？酒旗是一种最古老的广告形式，大致相当于现在的招牌、灯箱或霓虹灯之类。在酒旗上署上店家字号，或悬于店铺之上，或挂在屋顶房前，或干脆另立一根望杆，扯上酒旗，让其随风飘展，以达到招徕顾客之目的。酒旗的升降也是店家有酒或无酒、营业或不营业的标志。早晨起来，开始营业，有酒可卖，便高悬酒旗；若无酒可售，就收下酒旗。
古镇西塘酒肆很多，门口挂酒幌，一种黄颜色的旗子，上书一个斗大的“酒”字。这是别处未必有的风情。笔者曾在互联网上做过调查，发现到过西塘的网友，普遍对“嘉善黄酒”留下了较为深刻的印象。在许多人发的帖子上，几乎都提到了镇上幽雅的环境和古风犹存的酒帘。确实，“水乡景致”和“黄酒”之外，高挑的酒帘子更是酒乡酒市的一道美丽风景。
江南人还有制造药酒以及药浸酒的习惯。
古时候，人们在酿酒时常常杂以香料或草药，以增加酒的色味。于是，市场上便出现了诸如椒酒、柏酒、桂酒和菊花酒等以配料命名的酒。后来，考虑到如何增加酒的保健功能和营养价值，人们又在酿制过程中加入了少量天然滋补品或补益类中药材。江南民间除了有“药浸酒”的习惯外，还有以酒煎煮滋补品一说。最为典型的是“冬令进补”，人们熬阿胶先要用黄酒将敲碎的阿胶片浸透，然后以文火煎熬至膏状。黄酒不但能去动物类中药中的腥、臊、膻等异味，而且能增强药效。
我家住古镇西塘时，市梢头有一位以捕鱼为生的雷姓老人，向我推荐过一张治疗“腰酸背疼”的土方子：“冬至”夜里，以胡桃肉、桂圆肉和少量红糖，加上若干黄酒，煮沸，然后趁温热将酒喝了，再睡觉至次日天明。在下乡插队时，曾将此方推荐给了许多农民朋友。后随访，均称奏效。
当班小布：徐钦
来自：解放日报
审核：张琳
绍报新媒体中心编发