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作者：一婷
日前，在阿里巴巴杭州园区一款人造猪肉在“淘宝造物节媒体发布会”上正式亮相。
为阿里提供人造肉食品的品牌名为Omnipork，是香港食品科研公司Right Treat推出的名叫“新猪肉”的一款产品，从外观上来看，颜色与质地都与包装售卖的猪肉馅相似。Right Treat方面表示这款 “新猪肉”于2018年4月推出，配方均来自豌豆、非转基因大豆、冬菇和米等其纯素蛋白质，目前已供应香港、澳门、新加坡等地的多家餐厅。
虽然“人造肉”的概念和技术都发端于海外，但国内“素肉”、“素鸡”已经非常普及，各种销售渠道均可购买，不过这种离真肉营养、口味、口感都还有很大差距的“假肉豆制品”，只能被当作是国内“人造肉”概念产品的雏形。
目前国内除了在杭州阿里巴巴造物节上出现的Omnipork，另外一家植物肉品牌“Starfield”也已和素食企业“鸿昶生物科技（苏州）有限公司”达成合作，共同启动植物肉项目。Starfield 称第一代植物肉产品也将于 9 月正式向市场投放，预计年底完成最新迭代版本的 Stardust 植物牛肉。Starfield的人造牛肉是和北京工商大学食品与健康学院李健博士合作研发的，旨在共同解决风味的技术问题，将植物肉国产产品再往前推动一步。
健康肉食“人造肉”
“人造肉”更准确的叫法应该是“植物肉”，它是一种通过生物技术分离合成制作的更加健康营养的肉类替代品。被誉为人造肉第一股的Beyond Meat在其招股书中，详细披露了“植物肉”的组成配方和生产过程。其公司开发的三种能够匹配牛肉、猪肉和禽肉的植物产品，原料主要来自黄豌豆（yellow peas）。
Beyond Meat从黄豌豆或其它豆类中，分离蛋白质和纤维，然后用加热、压力变化和冷冻等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，以产生编织蛋白质，这就是“人造肉”的主要结构，也是所有Beyond Meat产品的基础；最后再通过合作的制造商，进一步加工冷冻编织蛋白，添加剩余的成分，以及调配味道和颜色。Beyond Meat甚至可以使用甜菜汁等植物成分，使其在烹饪过程中产生“血”。
这也是目前国内外市场上人造肉制作的基本技术和工艺。
“替代蛋白”
根据此前36kr相关研究报道来看，实际上目前广受关注的“人造肉” “植物肉”，是“替代蛋白”大趋势下的一个方向，“替代蛋白”还可以有细胞培养肉、植物乳蛋、昆虫蛋白等多种尝试，这些物质都希望在地球环境压力、食品安全担忧、饲养成本上升的大背景下，给出肉、蛋、奶之外的“第四种”选择。虽然目前国内销售市场还没有大面积拓展，但一些传统素食企业的新产品、海外产品以及新品牌对这个方向的研究已经逐步建立起来。
他们分别从海内外视角盘点了业内具有代表性的头部企业以及行业新动态中总结得出目前“替代蛋白”的四个大致方向：
- 植物肉：用植物蛋白质、氨基酸、脂肪等组合成的升级版“素肉”，通过植物性血红蛋白复制出真肉的口感和色泽，主要成分是豌豆、小麦、大豆等。烹饪时会有嘶嘶的声音，入口时有真肉的口感和香气；满足口腹之欲外，营养成分也超过了动物肉，配比更加合理，并且不含胆固醇等。
- 细胞培养肉：用动物细胞在培养液中制造肉类，形成类似肌肉的组织。目前这个项目的问题在于过高的成本，以色列一家在研企业 Future Meat 表示，虽然已经成功培育出细胞培养的人造肉但价格非常昂贵。且存在一定的市场监管和伦理风险。
- 植物乳：植物乳是最早得到市场认可的一个方向，达能在 2017 年斥资 125 亿美元收购 WhiteWave，WhiteWave拥有美国最畅销的植物乳品牌 Silk。对“人造肉”来说，植物乳的普及能够很好的起到市场教育作用。
- 昆虫蛋白：饲养蚱蜢、蟋蟀等排放的温室气体比肉牛要低 100 倍，昆虫蛋白被看作是资源密集型蛋白质来源。但主流消费群体对这类食品心存抵触，市场教育较困难；二是原材料昆虫蛋白的大规模生产技术还不成熟，商品也难以量产。
“替代蛋白”项目在海外的融资情况相对活跃，从 VC、产业基金再到传统蛋白产业巨头，都在纷纷下注。
“人造肉”第一股Beyond Meat
今年5月，Beyond Meat以25美元的发行价登陆纳斯达克成为“人造肉”行业上市第一股。此后，股价飙升近8倍，企业家比尔·盖茨、演员莱昂纳多•迪卡普里奥、麦当劳前CEO唐纳德·汤普森等都是Beyond Meat的股东，因此 Beyond Meat的任何异动都会引发更多关注，资本市场发端后，“人造肉”产品也进入了国内外大众的视野。
市场研究公司尼尔森的一份报告显示，有 40% 的美国人更青睐植物性食物，其中一个很重要的原因在于植物性食物更符合美国中上阶层所奉行的简约主义、环保主义理念。巴克莱银行 5 月发布的最新研究报告预测，未来 10 年，“人造肉”有可能拿到肉类市场 10% 的份额，规模升至 1400 亿美元。
长远来看，“人造肉”之所以受到资本的亲睐主要因为其社会价值大， Beyond Meat在其官网上细数了做植物肉的四大理由：它可以提高人们的健康水平；减少碳排放，对气候状况更为友好；缓解全球资源紧张问题；保证动物福利。
业界普遍认为一旦消费市场接受了“人造肉”或“人造肉”价格低于“动物肉”，那么一切转变将会很快发生。
结语：
在消费升级的新趋势下，食用“人造肉”素菜荤味既能“知肉味”又能“享健康”，不仅减少了吃肉可能导致的肥胖、高血脂、高胆固醇等疾病，还可以在根本上防止动物疫病的传播，也有助于减排温室气体，健康之外还更加有利于环境保护也有利于动物保护。
像豆奶、豆乳一样，“人造肉”的未来，必然会抢夺部分“肉类”市场，但中国是一个与北美饮食结构和对肉类消费习惯不同的市场，中国人对肉的加工吃法也是五花八门不只是将肉做成一个肉饼那么简单，切丁剁馅、整块含骨肉排、煎炒烹炸、涮煮蒸卤等多种烹饪方式以及他们的结合，“人造肉”是否能满足这些烹饪要求呢？
而且中国人常说的“大菜”“硬菜”其实并不是单指它的营养成分、口味、口感，还有很大一个原因就是“扛饿”， 以国人对食物的需求来看，通常情况下，汉堡薯条这类快餐品基本上“管饱”的但不“抗饿”，很多人都有吃过快餐后饱腹感很强但同时也会很快就有饥饿感的体验，“人造肉”的未来恐怕除了要能够健康、环保、美味、营养还得 “抗饿”啊。