如果你正在寻找下一顿不必动手的美味一锅饭,那就是:海南鸡饭。
鸡肉和米饭
像大多数鸡肉和米饭一样,它的本质很简单:水煮鸡肉和调味米饭配上各种酱汁。
海南鸡饭有很多不同类型:新加坡式、马来西亚式、越南式和泰国式。从小到大,这是我们家的主食。鸡饭是一种能把我带回童年的食物,也能把我带回成年后最喜欢的回忆。鸡饭是我的一切。
海南鸡饭
海南鸡看似简单,其实很复杂。它起源于中国南方的海南,但它的精神家园是新加坡。在新加坡,从小吃摊到高端酒店,你都能找到这道广受欢迎的菜肴的翻版。
我敢说海南鸡饭是鸡肉和米饭的最佳搭配。鸡肉是在简单而美味的肉汤中煮出来的,有姜、蒜和葱的香味,口感丝滑、紧实,尝起来是你吃过的最完美的鸡肉。配菜的米饭应该是独一无二的:充满鸡肉味,油滑,美味,芳香。
大米有什么特别的?
你必须尝过才能相信,但我认为海南鸡饭如此美味的秘诀在于它的米饭。而米饭的秘诀就是鸡油。任何一位优秀的厨师都知道,当你用肉汤煮米饭时,肉汤会浸入大米的内部,给它增加额外的味道。鸡饭更进了一步,在用鸡汤煮之前,先用鸡油和大蒜、葱和姜煎生米,让米饭又多了一层烤香。米饭应该是光滑的,甘美的,充满味道。
最好的鸡饭是你喜欢做的
就我个人而言,我喜欢做鸡饭,不知怎么的,我觉得它很诱人。但有时我只想吃鸡肉和米饭,而不是煮一整只鸡。这个简单的食谱就是为那些时候准备的:带皮去骨的鸡腿和米饭在一个锅里煮,这样既方便又少洗盘子。双赢!
原料
鸡饭
- 1/2 茶匙 粗盐
- 4个 去骨,带皮的鸡大腿
- 1 汤匙 提炼鸡油或中性油
- 1 汤匙 姜末
- 1 瓣 大蒜 切碎
- 1/2 小葱 切丁
- 1 杯 白茉莉香米
- 1 杯 鸡汤 低钠
- 2个 大葱 整个
葱油
- 1/2 杯 切成薄片的洋葱
- 1/4 杯中 性油
- 盐 调味
烹饪过程
- 用盐擦鸡皮,放在一边。
- 在带盖的平底锅或锅中,加热鸡脂肪或油。加入姜、大蒜和葱。煮,搅拌,直到香。拌入米饭,轻轻炒至有光泽。
加入鸡汤,然后将鸡皮朝上放入锅中。在上面加入葱。用中高火煮沸,当它开始沸腾时,盖上盖子,把火调低。煮17分钟,关火,静置10分钟。
- 煮饭的时候,做葱油:把葱放在一个深耐热的碗里,放在一边。
- 在一个小锅里,用中火加热 1/4 杯油,直到达到 275°F。从炉子上取下锅,小心地倒在葱上——它们会发出嘶嘶声并冒泡。拌入盐调味。
- 静置 10 分钟后,取出并丢弃葱。取出鸡肉并切片。把米饭弄松软,与切成薄片的黄瓜和葱油一起食用。立即享用!
鸡油怎么调
鸡油是做好海南鸡饭的关键。
- 收集。剪掉大腿上多余的皮肤。我倾向于收集一堆鸡皮,冷冻它们,然后当我有足够的量时,制作一大批鸡油和脆皮鸡皮。每次你有需要去骨去皮的食谱时,就省下买皮的钱,把皮剥下来冷冻起来。很快你就能做一堆完美的鸡皮了。
- 切。使用锋利的刀将鸡皮切成 1.27厘米的小块。你也可以用一把剪刀来做这个。
- 慢慢渲染。将所有鸡皮放入不粘锅(或铸铁)煎锅、锅或平底锅中。我喜欢用锅来防止所有东西飞溅,但在平底锅或平底锅中会更快。盖上盖子,中低火煮 15 分钟。脂肪将开始变干并聚集起来。
- 酥脆。当你的油锅上有一滩亮闪闪的油脂后,打开锅盖,把火调到中火。让鸡皮和脂肪煮熟,偶尔搅拌和分解,直到鸡皮开始变脆变褐色。
- 拉紧。在所有皮肤都变成褐色后,将锅从火上移开,并在耐热液体量杯上使用细网过滤器滤出脆皮。提炼出的鸡油味道纯正。如果需要,将皮肤放回锅中并进一步变脆。脆皮鸡皮是最好的。它们冷却后会继续变脆,所以不要煮太久。将过滤后的脂肪存放在冰箱中的罐子中几个星期,然后用于制作鸡饭!
鸡大腿VS鸡胸
那鸡肉呢?你需要整只鸡吗?你应该用深色的肉还是浅色的肉?同样,这是个人喜好,但我认为不需要整只鸡。唯一的问题是,你选大腿还是胸部?
鸡腿更丝滑、更嫩。在做鸡饭的时候,我当然更喜欢鸡腿而不是鸡胸肉,但有时我也喜欢鸡胸肉的质地。
海南鸡饭怎么吃?
每个人吃的都不一样!有些人喜欢把三种酱汁都倒在上面,然后混合,有些人只使用某些酱汁,真的,这取决于你。诚然,就像咖喱饭一样,它通常用勺子和叉子放在盘子里,而不是用碗和筷子来舀东西。
海南鸡饭配什么
传统上,这道菜是和炖鸡用的肉汤、辣椒酱、葱姜汁(我这里简单地用葱姜汁)和老抽一起吃的。
自制海南葱油
有时我会用纯葱油来保持简单,但如果你有时间切碎一些香料,姜蒜葱油是一种令人难忘的鲜味炸弹,你会想在所有东西上都涂上。
原料
- 4瓣大蒜
- 1/2 杯葱
- 1汤匙鲜姜
- 1/4 杯中性油
- 在食品加工机中——或者用手——切碎 4 瓣大蒜、2-3 根葱(约 1/2 杯)和 1 汤匙新鲜生姜。把所有东西放在一个深耐热的碗里。
- 在最小的锅中,用中火加热 1/4 杯中性油(葡萄籽油、葵花籽油、红花油、菜籽油),直至达到 275°F。您还可以通过将未涂层的木筷子放入油中来测试热量。如果您看到油中的筷子冒出微小的气泡,则说明它应该足够热了。
- 小心地从炉子上取下锅,倒上葱花。它会发出嘶嘶声并冒泡。搅拌,这样所有的东西都包上一层盐,并按口味加盐调味。
海南辣椒蒜酱
原料
- 2个弗雷斯诺辣椒(或其他红辣椒)
- 1个泰国辣椒
- 2瓣大蒜
- 姜
- 2-3 汤匙 鸡汤
- 1汤匙酸橙汁
- 1/2茶匙糖
- 在食品加工机中,切碎 2 个弗雷斯诺辣椒、1 个泰国辣椒、2 瓣大蒜和 3厘米的姜片,直到它们混合成糊状。加入 2-3 汤匙鸡汤、1 汤匙酸橙汁和 1/2 茶匙糖。加盐调味。
使用自制鸡汤
这是我的海南鸡饭作弊版,这就是为什么它需要商店购买的鸡汤。但事实是,就像我源源不断的鸡油一样,我的冰箱里也有源源不断的海南鸡汤。要制作自制海南鸡汤,请使用修剪过的鸡骨头:
- 把尽可能多的修剪过的鸡骨头放在一个深锅里,用水覆盖,直到它覆盖骨头5厘米。
- 加入3厘米生姜,切片;1个葱,减半,2瓣大蒜,压碎;和1个完整的葱。
- 用中火慢炖,当有很多微小的气泡时,盖上盖子并调小火。
- 炖1小时。时间一到,过滤库存。按照食谱中的指示使用自制的海南鸡汤。
在电饭锅里做
如果你不喜欢在炉子上煮饭,你仍然可以做这个一锅鸡肉和米饭:
- 用鸡油将米饭、姜、大蒜和小葱一起炒至有光泽。
- 将炒饭加入电饭煲,加入鸡汤、鸡肉和葱。
- 把电饭煲放在锅里煮,直到米饭煮熟为止。
- 让米饭和鸡肉保温10分钟(保温设置),然后打开,蓬松,享用。