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这可是曾经用来招待皇上的宴席,为何今天很少再提及?

这是一本由无锡市政府参与、中国轻工业出版社出版的《无锡菜典》(2007版)。在第三章“无锡名宴”上,第一第二分别为“乾隆江南宴”和“西施宴”。而我有幸,在二十年前与之打过交道。

这两桌宴席在无锡的地位,从《无锡菜典》上就可以看出,代表了整个无锡餐饮行业的水平和实力,说是无锡的两张名片毫不为过。

乾隆时期是大清王朝最鼎盛的时期,国库充盈,社会稳定。乾隆六下江南,每次必到无锡:由大运河驶入,上岸黄埠墩,再改乘龙舟,经惠山河塘浜,于寄畅园行宫下榻。

乾隆爷除游览佳山秀水外,还遍尝江南美食,无锡一带都流传着许多与乾隆有关的佳肴。那么,又是如何把这些流散民间、与乾隆有关的菜肴汇集成宴的呢?

乾隆宴和西施宴大约在上世纪80年代末90年代初研发成型,期间经历跌宕起伏,参与研发的大厨们也付出了艰辛的劳动。

当时,湖滨饭店作为无锡餐饮界的“黄埔军校”,对宣传这两个宴席相当重视。范伯荣师傅把我接到湖滨饭店,当时的总经理朱晓燕与我见了面,谈了她对宣传方面的一些看法和意见,并嘱咐范师傅,一定要全力协助配合(听说朱晓燕现在已是君来集团董事局主席、党委书记)。

整个采访在湖滨饭店为乾隆宴专设的乾隆厅内完成。我当年有幸观摩过乾隆宴每道菜肴的制作过程和成品摆盘,甚至每一道都亲自品尝了,其中几道菜至今印象深刻:

“金龙迎贵宾”,煮熟的土豆做骨架,黄色的沙拉,用蛋糕裱花嘴制成游龙形状,摆盘相当震撼。

“湖鲜满台飞”,这道菜是无锡的传统名菜“活呛虾”,选用太湖的鲜活小虾,先用酒醉之,食时佐以玫瑰腐乳汁和其它调料。上席,活虾蹦跳如飞,被称为烹调一绝。

“红嘴绿鹦哥”,此菜实为清炒菠菜,但背后有一个美丽的传说。相传乾隆皇帝微服私访时,迷路落难到了一山野农家,饥寒交迫,当吃到一道蔬菜时觉得十分好吃,就问:这是什么菜?农家不知道菜名,乾隆皇帝看此菜形似红嘴巴的鹦鹉,说:就叫红嘴绿鹦哥吧。

具有无锡地方风味特色的因素还有很多,比如梁溪脆鳝、太湖银鱼羹、三凤桥排骨、无锡小馄饨、桂花糖芋头、玉兰饼等,都设计进了满桌菜席中。

乾隆江南宴菜单

金龙迎贵宾

湖鲜满台飞

游龙绣金钱

大红袍蟹斗

天下第一菜

红嘴绿鹦哥

三凤桥排骨

乾隆龙舟鱼

五子伴千岁

天香芋艿乐

翡翠玉兰饼

无锡小馄饨

时令水果盘

无锡君来湖滨饭店的乾隆厅

乾隆江南宴诞生后,受到海内外客人的广泛赞誉。1990年,湖滨饭店以乾隆江南宴在北京饭店举行菜肴发布会,在国内餐饮业引起轰动。九十年代期间,曾三次应邀到香港展示表演,享誉港岛。随后“乾隆宴”和“西施宴”到新加坡举办湖滨美食节20天,名满狮城。

“乾隆宴”是代表无锡水平的第一宴,然而我却发现,在我20多年的餐饮媒体经历中,我所认识的朋友同事,几乎没有人提起或者品尝过这个宴席。

真乃墙内开花墙外香啊。

我有一个大学同学,是无锡市政府接待办的负责人。我感觉,他经常接待嘉宾领导,可能会用无锡的这两张名片来招待他们?令我难以想象的是,他竟说从来没有听说过乾隆宴,也没有品尝过,更没有用此宴来招待过海内外的贵宾。

为此事,我专门请教过无锡市旅游协会王洁平会长(前市旅游局局长)。王会长解释:“乾隆宴皇家气息太重,一般的人不敢享用啊。”哈哈,不知王会长是有意调侃,还是真实想法的流露。

湖滨饭店乾隆宴中的春园金银环

乾隆宴先说至此,那范伯荣又是何许人也?

之前说到,九六九七交年之际,无锡湖滨饭店找到我,想对“乾隆宴”和“西施宴”做些宣传。与我联系的,正是当时的湖滨饭店和水秀饭店的行政总厨——范伯荣师傅。

范师傅身材偏胖,十分健谈,一眼便知是位大厨。范师傅出身厨师世家,他的父亲范阿张,据说是江南菜馆的名厨。资料没有记录他与乾隆宴的关系,但西施宴,他是研发小组的负责人之一。此外他还负责在“西施宴”的基础上开发了一个“吴越宴”,只不过这个宴席影响较小。

今日的湖滨饭店

范师傅在他那一辈的厨师中,文化水平较高,文革前的老牌高中毕业生,又有绘画基础,勤奋好学,争强要胜。当年在湖滨集团,他已是两家饭店的总厨,既有理论知识,又有实践经验,年富力强,无锡一些高等院校和中专与厨艺有关的教学,他总是受邀请的主要教师。此外市里面对厨师的评级、评定,他也是主要评委。

1997年下半年,范师傅应邀跳槽到黄金海岸大酒店筹备开张,谁知,酒店还没迎客,范师傅便于次年2月18日不幸病逝,享年51周岁。

范伯荣英年早逝,惋惜万分。我认为他应是厨界大师中的大师,因为他的很多徒弟,都已被评为烹饪大师了。原先我与湖滨饭店约好拍摄“西施宴”的计划,也由于范师傅的离开,最终搁浅。

我自一年多前便开始构思此文,无奈素材匮乏,推进艰难。令人欣慰的是,在我两位好友的协助下,直至今日,终于写就。范师傅早逝固然可惜,无锡名宴宣传不足也令人唏嘘,但无论乾隆宴西施宴,还是大厨范伯荣,永远都是无锡餐饮璀璨星河中的明星,熠熠生辉。

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此篇小文得到了我的两位好友的倾情相助。一位是原金陵大饭店的徐凯总经理,因为当年他在黄金海岸大酒店担任总经理时,范伯荣师傅正是在他的手下任总厨。另一位是中国烹饪大师、现任湖滨饭店中厨房厨师长的朱建。他们两位身上的光环和社会职务很多,由于篇幅有限,就不做过多介绍了。向他们两位的无私奉献表示感谢!