扬子晚报网12月27日讯（通讯员 贺新星 记者 陈咏）20日起，文化部2017面食类老字号非遗项目管理人员与传承人群研修班，在扬州大学旅游烹饪食品学院开班，来自省内外36名国家级非遗餐饮企业和中华老字号企业的管理人员和传承人参加了培训。27日上午，扬州百年老店冶春茶社技术总顾问，省级非物质文化传承人、中国烹饪大师陈恩德，进行“红楼点心赏析与制作”专题讲座，并现场制作“红楼点心”。陈大师精彩独到的讲解、行云流水的制作手法和美味可口的红楼点心，令大家大饱耳福、眼福和口福。
陈恩德大师现场授课。
今年70岁的陈恩德介绍，曹雪芹在《红楼梦》中用了大量篇幅，描述了众多人物的饮食文化活动。120回的《红楼梦》中描写的食品多达186种，其中包含主点心17种。红楼宴中17种点心，玲珑剔透、精致美观、一点一味，继承了淮扬点心的传统，又在传统的基础上有所创新。“就比如红楼中17种点心又可以分为米粉类、酵面类、油酥类等，各有特点，制作工艺各不相同，这是一门技术，更是一门艺术性工作。”演示环节，陈恩德通过揉、搓、擀、捏，面粉从松散的粉变成了厚度均匀、大小适宜的面皮，而后又成了如意状、船状的团子。不消一会儿，团子上开始有了均匀细致的褶子。一件凝聚着高超技艺的作品就这样诞生了，大家赞不绝口。
陈恩德亲手制作面点。
讲座现场，陈大师特别讲解了红楼宴中四道名点心：第四十一回中的小饺儿、太君酥、松子鹅油卷以及第十一回中的如意锁片。四道点心形态各异，有的小巧可爱、形态如雪，有的酥层极薄，有的形如如意，小小的点心成了精美的艺术品。而其制作方法也不尽相同，有油炸过的酥，有蒸汽蒸出来的饺，也有冷食的糕，口味也各有千秋，有的清香甜美，有的入口即化。
太君酥
陈大师补充道：“作为皇亲国戚的贾府，位于社会顶层，对于他们食物仅仅只是好看、好吃那是远远不够的，健康、合适更是尤为重要的。书中说道，贾母对吃的东西尤为讲究，因为年岁大了，牙口更适合松软的，因此贾母喜欢酥软、可口的点心，这样太君酥就成了贾母尤为喜欢的一道。此外，这道松子鹅油卷里面更是别有洞天。鹅油作为高级食品，常吃鹅油有着使皮肤柔软白嫩的功效，松子则能润肠，这道点心不仅美味可口，更是考虑到了年龄。而如意锁片酷似贾宝玉如意锁片，因此得名，味道清香甜美，易于消化吸收，十分健康。”
小饺儿
据陈大师透露，自己家庭四代为厨，是地地道道的厨师世家，他16岁开始入行，1961年拜淮扬白案大师黄忠林为师，1988年，他随红楼梦艺术代表团赴新加坡展出红楼宴，制作的观赏面点“大观一品”成为第一个亮相的品种。作为白案主厨的陈大师，更是被新加坡《联合早报》赞曰：“红案白案，各有一绝”。不仅如此，1997年，凭借多年的实践经验及大量技术数据的测算，他还为速冻包子生产过程中的100多个环节制定了量化标准，成为《速冻扬州包子》标准的主要起草人之一。
松子鹅油卷和如意锁片
“红楼点心的重现与复兴，是个复杂的过程，首先得根据原著中的描述，查阅相关资料，自己再进行实践摸索，必须经过三次以上的探索，一道点心才可以初步做出，而后再加以修饰、改良，就基本可以重现书中的美味了。我现在已经基本完成了17道点心的重现，并已经通过美食家的检验。”陈大师骄傲地说：“明年我编撰的书即将出版，涵盖了100余种点心，其中也包括了红楼宴中的17道，我会毫无保留地奉献出来。” 编辑：王育昕