市场如弹簧，看你强不强。你强他就弱，你弱他就强。
餐饮老板内参主笔 王新磊 /文
01 海底捞进驻重庆被“唱衰”
创立25年，海底捞“终于”杀进了“火锅之都”重庆。
9月8日，海底捞重庆首店在来福士广场低调试营业。至今已经快20天了。
有意思的是，尽管海底捞是公认的火锅头牌，门店遍布全球，却依然被“唱衰”。
在这不到20天时间里，相当多的观点都在等着看海底捞的“笑话”，动不动就是重庆当地火锅要“吊打”海底捞。
这种“吊打”海底捞的勇气，来自重庆火锅市场的特殊性。
目前，重庆的火锅店总数接近40000家，在重庆，家家户户楼下几乎都有一家火锅店，且重庆人吃火锅爱吃“老火锅”，还最爱江湖气十足的街边小店。
在海底捞入驻之前，鲜少有外地火锅品牌入局重庆市场，在这样的大环境下，重庆人的口味非常顽固。
这让一些理性声音也压低了声调，认为海底捞能不能在重庆站住脚，需要过了新鲜期再判断。言外之意：海底捞现在人气旺，不代表未来人气旺。
另一点就是消费者的反馈。在大众点评426条评论当中，差评占了26条，差评率6.1%。其中，大排长队、饥饿营销、产品性价比不高……出现的频率最高。
对此，有朋友问：你怎么看？
我的观点就是：市场如弹簧，看你强不强。你强他就弱，你弱他就强。
02 海底捞在重庆真会被“吊打”吗？不会
其实从两个方向就可以让我确信：海底捞不会被“吊打”。
一是海底捞的选址
你以为改造消费者，只是海底捞？那就错了。改造消费者的，除了龙头企业，还有购物中心。
购物中心就是一个筛选机器，它筛选出年轻、时尚、消费能力强的消费者。街边店和购物中心店具有不同的客群，前者在乎性价比，后者在乎品质。
重庆海底捞所在的来福士购物中心，是当地的新地标，以最高350米高度的帆船建筑矗立江心。位置绝佳，南有长嘉汇购物公园，北有国金中心，在重庆商业“金三角”处在绝对的C位。
9月6日当天，就有35万人次涌入这座朝天门码头上的商业新地标打卡。足见其号召力。
同时，来福士购物中心内，区域首店占到4成左右。它不但引入如海底捞等行业内具有代表性的品牌，还基于辐射的消费者半径，引入如“SEVENBUS” 豆乳奶茶等新潮品牌。
首进西南地区的全国最大苏宁极物、新加坡品牌TWG Tea、茱莉动物园，首进重庆的“黑科技”餐饮失重餐厅、自然·科普·人文主题卡通尼乐园，以及来自韩国的CGV影院全国旗舰店等，在来福士开业当天，都门庭若市。
海底捞就站在舞台的中心，你还担心消费者不为他鼓掌吗？
二是海底捞在重庆打的组合拳强
很多人只是从“口味”这一个纬度，不看好海底捞。事实上，海底捞为了重庆市场，做了多重准备。
比如新锅底+新菜品。
新增“双椒锅底”：这款新上线的锅底是在重庆首发，口味偏麻辣，更偏向重庆消费者的口味。
新增其他城市没有的菜品：新增的菜品包括腰片、牙梗、耗儿鱼等，都是根据重庆本地化属性而增设的。
比如黑科技。
据了解，本次的门店引入了很多黑科技，而这些黑科技此前仅在海底捞全球首家智慧餐厅亮相过，但其他常规门店还没投入使用。
如自动配锅机：服务员根据对消费者的询问，用点餐IPAD将麻辣、咸鲜、口感香味等信息录入，后台可为每一名消费者订制专属锅底，并记录用餐者喜好。
再加上“变态式服务”的优势，以及玻璃窗外的无敌江景，多重优势叠加，你自己说，海底捞强不强？
03 消费者从来都不是倔强的
事实上，口味早已不是餐饮市场的护城河了。
在餐饮强品牌面前，消费者也并不理性。或许他们一开始有情绪，时间久了，就会顺从。
可能一些重庆人认为，口味不够出色。不过，没关系。当海底捞的多项优势叠加，就会释放出荷尔蒙。消费者对大品牌的追求，要远远胜于对单一口味的追求。
你再看海底捞的打法，也很撩人啊。
当地珮姐老火锅103元，先一步进入重庆的外来品牌捞王113元。而海底捞人均价格控制在117元左右。只高一点儿，在承受范围内。
试想，同样的价格，更好的服务、更好的品牌、更好的体验，自然会让消费者在花钱时，想清楚如何选择。
就算海底捞在重庆这个市场，不会成为第一名，也绝对不会成为第五名、第六名。
更何况，消费者从来都不是倔强的，很多时候，他们很懂得如何变通。
比如瑞幸，可以说超过一半的人唱衰。等到瑞幸美国上市之后，餐饮人、媒体、投资者又在拼命挖掘它的优秀。
这种反转很有戏剧性。
为什么这样？
就是开头那一句：市场如弹簧，看你强不强。你强他就弱，你弱他就强。
也就是黄渤说的那个意思：你弱的时候坏人最多。
而海底捞，无疑是强者。不信试试看，赌五毛钱。