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非遗广东 |“粿胚清、柔,粿馅香、脆”——乒乓粿制作技艺

乒乓粿是潮汕地区著名的民间传统食品,其制作技艺历史悠久。乒乓粿发源于揭阳市榕城区,后来辐射至汕头、潮州、汕尾以及香洪、澳门、泰国、新加坡、越南等东南亚国家和地区。

乒乓粿的起源至少可追溯至南宋末年。由于宋元战争,百姓扶老携幼逃入荒山,靠野菜度日,偶然发现了味香可食的鼠壳草。后来,人们采集这种野菜,混合糯米碾成粉,制成点心,因呈暗褐色,便称之为“乌粿”,又称“鼠壳粿”。鼠壳草别名清明菜、田艾、鼠耳草等,乾隆《揭阳县志》记载“鼠麯,叶似马齿苋,多生田中,土人杂米粉作糗竹药”。鼠壳草具有药用价值,《辞源》载:“鼠壳草,草名,又名鼠耳、无心草、香芋,北人称‘茸母’,可入药。古时民间以三月三日取鼠壳草汁和粉,作龙舌料,食之可避时气。”

清代,揭阳榕城南门的李奇遇厨师,改用“槟醅麸”做馅,加进芝麻、橙糕等佐料,并用腐膜垫底制作鼠壳粿,遂改名为“槟醅粿”。1947年,揭阳小食谢洽师傅到汕头谋生,制作“槟醅粿”摆卖于乌桥头。1956年,揭阳县成立饮食服务公司,一位外地顾客购买槟醅粿时,误叫做“乒乓粿”,后来便将错就错改叫“乒乓粿”,沿用至今。揭阳民间素有在春节等重大节日期间蒸制乒乓粿,用于祭祀和馈赠亲友的习俗。乒乓粿以野菜鼠壳草为主要原料,配以糯米粉、槟醅麸、葱油、白糖、橙糕、芝麻、陈皮等材料料,经过粿坯、粿馅、腐膜、手工、蒸制、保存包装等程序而成。揭阳乒乓粿有甜、咸二款口味,乒乓粿粿胚清、柔,粿馅香、脆,造型美观、色泽鲜艳,地方风味独特。

目前乒乓粿制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录。