没有一种水果像榴莲这样，风味如此独特而不可取代，让喜欢的人如同上瘾一般欲罢不能。消费升级的到来，成就了榴莲成为进口水果中炙手可热的品类。
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网红”水果的消费狂热
宁夏人王淑娟去年第一次报名参加了在泰国象岛举办的“榴莲马拉松”，便深深爱上了这个主题。她是一名老师，有7年的跑龄，国内外的赛事有时间都会参加。国外的比赛，她尤其看重和旅行结合的部分。作为一名榴莲爱好者，在银川生活，她最常购买榴莲的渠道就是超市已经拆肉分成小份的榴莲，“好不好吃就看运气了”。在那场“榴莲马拉松”里，她穿越过一个清香四溢的榴莲园，每隔5公里就有香甜的鲜剥榴莲作为补给，比赛结束之后还可以选择去榴莲园参观，了解榴莲的生长。今年的“榴莲马拉松”转到了泰国南部的春蓬府，王淑娟再次报名。
“榴莲马拉松”的发起者是一家体育旅游公司。创始人郭新玮告诉本刊，能有这个想法首先是因为他们曾经用榴莲作为国内马拉松赛事的补给。“在TNF100北京国际越野赛和大五台朝圣之旅中，因为两个赛事正好在产榴莲的季节，所以很受参赛选手欢迎。相比能量棒，榴莲完全是一种天然的食物。它热量高，维生素含量丰富，所含氨基酸种类齐全，特别适合长距离体力消耗的人迅速摄取能量。”
郭新玮也很看重榴莲这种水果的号召力。“评价两级，爱恨分明，很少有人处于无动于衷的中间地带，因此自有一种‘网红’气质，在社交网络上形成传播。马拉松赛程提供榴莲，即使不爱的人也不会无处可逃，所以只能吸引更多感兴趣的人参加。”有了“吃榴莲”的内容，郭新玮发现，报名人员的结构发生了变化。“从专业严肃的跑友，变成了以家庭为单位参加、普通人的跑步盛事。这也更加符合公司对于受众的定位了。”
中国并不是榴莲的原产国。历史上关于榴莲的最早记载，来自于“郑和下西洋”时随行船队的工作人员。一名叫马欢的翻译在《瀛涯胜览》这本书中写到了这种奇异的水果：“有一等臭果，番名‘赌尔焉’，如中国水鸡头样，长八九寸，皮生尖刺，熟则五六瓣裂开，若烂牛肉之臭。内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美可食。其中更皆有子，炒而食之，其味如栗。”榴莲在我国的广东和海南有少量引进种植，但都不成功。我国的榴莲消费主要依赖从泰国的进口。
金枕榴莲是泰国榴莲里最主要的品种
广州和深圳是早年间国内大量食用榴莲的城市。这不仅是由于广州有亚洲最大的果蔬交易市场——江南水果批发市场，还因为这里的人去东南亚旅行也较早，有机会接触到状态最新鲜的榴莲。事实上，中国赴泰国旅行人数的日益增多，是榴莲被更多中国人所认知接受的重要原因。根据蚂蜂窝旅行网提供的数据，2016年泰国开始取代日本，成为中国人全球自由行最受关注的国家，曼谷和普吉岛分别是排名第一和第二的全球最受关注的境外城市。而在蚂蜂窝2017年统计的境外美食TOP10榜单中，以榴莲、芒果为主的热带水果排名第八。品尝榴莲以及带回一些榴莲风味的加工食品，已经成为中国人在泰国必有的旅行体验。
很难说某一种水果有自己的粉丝群体，世界上却有不少“榴莲控”。榴莲爱好者网站durianpalace.com这样描述他们心中的美味：“试想最可口、最有质感的香蕉布丁，加上一丁点儿奶油糖和香草、桃子、菠萝、草莓、杏仁的果香。”当然不喜欢的人对它也有各种古怪的形容——在《水果猎人：关于自然、冒险、商业与痴迷》中，作者亚当·李斯·格尔纳列举了一些：腐烂的死鱼、一摊酸臭的呕吐物、没洗的臭袜子、用旧了的男运动员的下体护身、车轮般大小的蓝纹奶酪。
榴莲特殊的气味是由于果肉的挥发性成分中含有大量的酯类化合物和含硫化合物，因此在东南亚国家的酒店和公共交通工具上都被禁止携带。一个极端的例子是，2003年维珍航空的飞机上有一个被人遗弃的榴莲，航班最终因为这股“恶心”的气味而被取消。
榴莲衍生品的出现，让这种水果能够保留它特别的风味，又少了“刺鼻”的气息。一些人是从加工食品开始逐渐了解榴莲的。榴莲披萨的发明就是一例。2010年，深圳一家披萨饼店里，几位喜欢尝试用各种馅料来做试验的员工把榴莲肉和芝士相结合，再参考广东已有的榴莲酥的做法，推出了一款榴莲披萨。经过烘烤之后，榴莲肉因水分蒸发更加甜美，气味也减淡，因此受到了食客的欢迎。于是这家披萨饼店决定做精细化垂直市场，整个产品围绕榴莲披萨重新做设计，店面的整体视觉风格都改用金黄色。拥有更多店铺数量的老牌披萨店必胜客2015年开始在广东试点推出榴莲披萨，2016年推广到全国，配合营销，还推出了榴莲味道的限量香水。这些都让越来越多的人从对榴莲制品，转向了对榴莲本身的喜爱。
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根据中国海关的数据统计，2017年，泰国是中国水果进口额最高的国家，榴莲的进口量占到整体中国进口水果数量的10%，仅次于樱桃。从2009到2016年，中国鲜榴莲进口金额处于不断增长中，2016年已经达到6.933亿美元。就在4月底，阿里巴巴集团和泰国政府签订了一份3年30亿元的榴莲销售协议。天猫平台上“寻味泰国”开启的榴莲预售中，一分钟就有8万多单，重量超过20万斤。中国人对于榴莲消费的热情愈来愈高涨。
“鲜”的追求
由第一财经商业数据中心联合天猫发布的《2017年中国家庭餐桌消费潮流报告》显示，“鲜”是中国家庭餐桌消费升级的核心主题。其中的两项表现是“全球美食家”——中国消费者已经吃遍全球，以及“品质我买单”——有品牌背书的生鲜商品快速赢得消费者的青睐。人们越来越看重品牌所保障的生鲜品质，包括产地环境、采摘周期、肥料状况、生产加工技术、分拣质控标准、运输时效、卖家对生产源头的控制能力等等。榴莲消费量的增加，也是因为这种对运输时长、温度控制都很挑剔的水果，人们越来越有可能在所在的地区，就可以享受到一枚品质不错的榴莲。
榴莲是一种“呼吸跃变型”水果。呼吸跃变是指肉质果实从生长停止到进入衰老之间的转折期，呼吸速率突然升高的现象。随着呼吸跃变的出现，果实内部促成果实成熟的乙烯含量也急剧升高，让果实达到成熟可实用的状态。正是因为具有这种特性，为了方便运输和储存，榴莲都是在没有完全成熟的时候被采摘，通过温度、通风与催熟剂的控制，延缓或者加速呼吸跃变的到来，让它到达消费者手里时正好成熟。如果能够缩短路途时间，让榴莲多成熟几分再下树，榴莲的口感就能提高不少。
榴莲是呼吸跃变型水果，要八分熟左右下熟才适合运输储藏
“天猫生鲜”的工作人员牧轲告诉本刊，榴莲是由天猫的“云象”生鲜直采团队与当地的水果加工合作方共同在泰国东部和南部的榴莲园选定的，在榴莲8分熟时采摘。榴莲的运输通道有两条：海运和陆运。传统的榴莲消费地区是香港和广东，所以一般的海运过程是从曼谷的港口出发，经由蛇口再到广州，这需要5到7天的时间。天猫的菜鸟物流选择的则是走公路经过第三国到达云南边境，再从这里发往全国17个主要城市的安鲜达大仓，再配送到购买者手中。这样能够比传统渠道快一天半的时间。不要小看这一天半的时间，这能让工作人员在仓库将榴莲按照大、中、小分类，以及筛掉开裂的榴莲。
榴莲是电商青睐的水果单品，既因为这个产品的复购率高，又因为它引流过来的客户质量比较高，可以在其他产品上得到转化。不过在牧轲看来，像阿里这样拥有直采团队和高效物流体系还是具有绝对优势，一般微商做起来有较高门槛。榴莲的折损率高，榴莲也是极不规则的水果，说是多少斤，只能超不能少。市面上只有几家快递公司能够保证榴莲的配送时间。
榴莲的口感很大程度上是由成熟度决定的，所以有些水果商会有推广专员，教大家如何挑选榴莲。不仅根据你的食用时间来选择，还有你的口味偏好，是喜欢偏脆甜的‘干包’，还是如雪糕一般湿滑绵软的“湿包”。
不少品牌都在强调深入源头进行榴莲产地直采的重要。不过在“文记榴莲”的创始人文超看来，如果对榴莲有大量稳定的需求，必然就要在品质上打一些折扣。文超走的是“小而美”的路线，在榴莲季，一周只有三四个货柜从泰国发出，而这可能是一个大型水果贸易商一天的数量。相应地，他的榴莲则以30%的溢价著称。
文超告诉本刊，他们会根据土壤和树龄等因素挑选榴莲园。还有一些特别的考察方法，比如他们发现有的农民会主动去找蝙蝠粪便发酵而成的有机肥。“他们只是相信这样对榴莲树的成长会更好，即使没有科学依据证明这比羊粪、鸡粪发酵会更好。蝙蝠粪便非常难找，我们相信这些农民也是对果树更加用心的，所以会和他们签约。”
“冻”的市场
泰国的榴莲季分成两部分：4月到6月前两周是东部的尖竹汶府，接着就转到了泰国南部，一直持续到9月底。从10月到来年3月，虽然零零星星都有榴莲出产，但质量和数量都不太稳定。引进中国的泰国品种，核小肉多、性价比最高的金枕榴莲占到了80%以上，这也是泰国最主流的种植品种。另外一些像干尧、托曼尼则属于高端品种，需要空运进入中国。
所以要保证全年有榴莲供应，在鲜榴莲供应的淡季，继续满足国人的榴莲消费，冷冻的金枕榴莲就是一个很好的补充。冷冻榴莲用的是树上自然成熟的榴莲，去壳剥出果肉后采用IQF单体冷冻技术，用-198℃的液氮进行急冻，-18℃冷柜运输到中国，储存可以长达两年。
2015年时消费者并不熟悉冷冻榴莲果肉——东北地区倒是例外，无论鲜果还是冷冻果肉。阿里大数据研究院一份2017年的报告显示，东北人的榴莲网购额占农产品网购额的比例全国最高。沈阳有东北地区最大的水果批发市场，鲜果榴莲不是问题，而吃冷冻榴莲的习惯大概和东北人冬天吃“冻梨”“冻柿子”的习惯有着共通之处。冷冻榴莲的最大好处，就是品质基本稳定，因为都是已经成熟的榴莲肉，甜糯程度不太会让人失望。它其实提供的是和鲜果榴莲完全不同的味觉体验：虽然缺少新鲜果肉的弹性，但拿出来解冻15分钟左右，质地会像冰淇淋；如果解冻时间再长，更多水分释放出来，则很像榴莲味道的奶昔。
冷冻榴莲的另外一部分来自马来西亚。马来西亚带壳的新鲜榴莲一直没有获得中国的检疫准入，这是由于马来西亚收获榴莲的方式是果熟后自然掉落，下面用网接住，这样几天之内就必须食用，来不及出口；另外，马来西亚的榴莲并不会像泰国榴莲那样在加工厂里浸泡药水，以消灭里面的寄生虫和细菌。去年年底在广西南宁举办的马来西亚榴莲节上，马来西亚的农业部长表示在两年内马来西亚的新鲜榴莲有望得到中国的进口许可，但当地榴莲树一向自然生长，没有修剪到可以人工采摘的高度，相当长时间仍然是以冻榴莲形式供应。况且马来西亚的榴莲并没有依赖中国市场的需要，满足邻国新加坡的需求已经供不应求。
如果说泰国是人们进行榴莲入门的学校，那么马来西亚就是榴莲爱好者进阶探索的天堂。马来西亚已经注册的榴莲品种就有204种，更不用说那些美味的野生榴莲。每到榴莲季，马来西亚的街巷边就会冒出可以吃“榴莲自助餐”的大排档，不同品种的榴莲都摆在那里，交一定的钱就吃到管饱。榴莲爱好者、《东南亚水果猎人》一书的作者杨晓洋告诉本刊：“好的榴莲就如同葡萄酒，是有层次的，不能仅仅用甜、软、滑、糯来描述。我甚至能辨认出同时存在的五种味道：酒味、花香味、果香味、巧克力味和咖啡味，咬下一口慢慢品味，它们就会神奇地相继出现。”
他就偏爱一个非常小众的当地品种，叫作“文丁大红”。不过对中国人来讲，最让大家想去原产地一尝究竟的还是马来西亚当作国家名片来宣扬的“猫山王”。根据《2017年中国榴莲消费大数据报告》，其中的头条指数显示，过去一年里，大众对马来西亚主打品种猫山王（D197）的关注热度超过对泰国主打品种金枕头的关注，前者全年总热度约为1600多万，后者约为916万。
猫山王以马来西亚彭亨州劳勿县和文冬县出产的最佳，同一片产区里“山顶货”要好于“平原货”；并且树龄在10年以上才可以结出不错的猫山王，种植在山顶、树龄超过40年的老树结出的果实则称作“金凤”，是猫山王的极品。正因为产量稀少，且对种植环境要求苛刻，猫山王的价格才居高不下，同样分量的一盒冻猫山王果肉，是金枕榴莲肉价格的两倍以上。
猫山王果肉有迥异的外表和滋味——它的果肉是灿烂的金黄，果核小，吃进嘴里口感细腻，甘甜中微苦。这种苦味其实对于才吃榴莲不久的人并不易于接受，倒是制成冷冻榴莲后苦味减淡，甜味增强。从2012年就开始涉足猫山王冷冻榴莲进口生意的“榴鲜生”品牌创始人胡文生告诉本刊，他最早也是看好猫山王在市场的空白。但真正操作以后，发现由于价格贵，其实“雷声大，雨点小”。国人只是尝新鲜，复购率很低。“现在国内冷冻榴莲里猫山王只能占到10%，高端市场还在逐步打开。”
中国人对榴莲的兴趣正在改变马来西亚的榴莲种植产业。除了猫山王之外，还有一种价格稍微便宜，但风味会比泰国金枕榴莲更加浓郁的苏丹王（D24）也受到中国人的追捧。一位马来西亚彭亨州的果园园主就曾向媒体表示，当榴莲季来临，会有大量来自中国内地和香港的游客进园参观品尝，他不得不将入园人数控制在每天150人。马来西亚政府鼓励农民扩大种植面积，也有中国的投资者去购买果园。目前马来西亚榴莲的年产量是30.3万吨，种植面积是6.6万公顷，和泰国的67万吨左右年产量还有较大差距。榴莲种植面积的数量赶不上榴莲粉丝数量的增长，榴莲的价格仍然会继续攀升。
（本文刊发于《三联生活周刊》2018年第26期，点击文末封面图即可一键下单，实习记者宋林晓对本文亦有贡献）
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