[ Owner ]
使命
看到欧盟禁用一次性塑料的新规，
脚下新加坡的绿色草坪甚至在微微雀跃，
这个把可循环当作法律来执行的城市，
让我由衷尊敬。
使命感这种企业老总用来洗脑的词，
在这里是有脉搏的，
我甚至能感到绿色的血液随街道川流不息。
这是我第二次来亲爱的沙叻（LAKSA）国新加坡，上次是为了吃娘惹菜和八卦“皮鞭法律”，这里的人很“乖”，说句情话都不苟言辞。华族和马来的香浓联姻，就从中式的琉璃瓦、马来式的小矮门和古希腊科林斯式的壁柱开始，吃过金珠的粽子，松发的肉骨茶，让我对这隅土生华人的蓝天，有了念想。
也许是因为水资源稀缺、耕地少的原因，自种蔬菜只有5%，其他全部依赖进口。新加坡人好像天生有“变废为宝”的基因，就连食材也有“使命召唤”。在新加坡剩菜据说是要被罚款的！
新加坡总理最爱娘惹菜馆“源和春菜馆”，是一家1953年开的老字号家庭私房菜，已经是第三代传承人。必点菜叫黑果鸡，黑果本来是有毒的，然后要树叶烧灰埋土里两周才能烧菜。硬壳中酿到黑果肉香和鸡汁鲜，有独特的口蘑和水果回味。
如果在中国，我肯定建议那个鸡不要碰，纤维太粗糙，但是那一口香滑的稠汤配饭是绝妙的。但是，这是在新加坡，不想受罚的话，建议吃完为上！说到“使命”，这道是妈妈教育儿子的教科书菜：能把有毒食材做到美味，就没有事情无法完成。
所以这就不难理解，新加坡可以把“鱼皮”零食做到爆款的高度，以前无人问津的鱼皮已经成为最炙手可热的网红爆款。入住新加坡Grand Hyatt的当晚，我从各色时令水果和马尔堡的黑皮诺边上看到了它们，一阵窃喜。
“勿以善小而不为”，每一种选择，如果能让周遭更好，是很幸福的。呆新加坡这几天，我喝了好多水。在史密斯街的老南洋咖啡，点了一杯超浓TEH C KOSONG，包里仍有“JUST WATER”缓和肠胃，那是威尔史密斯儿子做的一款包装上减少使用82%塑料的活泉水，也是新加坡君悦酒店的御用水。
这次是为做凯悦“Good Taste Series美味悦享厨艺大赛“厨艺大赛年度全球总决赛冠军的评委，比赛前一天特地去比赛场地新加坡君悦酒店的楼顶花园参观，看起来是个菜园子，其实是个“小星球”，一个下午12道菜的很多食材都来自这个神秘的地方。
后来才知道，这里有个隐形“食物生态系统”。本来以为新加坡只是“点多了”不放过，原来餐桌垃圾也是不放过的！
Grand Hyatt FOOD WAST食物再循环系统，可以把食物干燥粉碎后，杀菌并循环利用至屋顶花园，种植各种瓜果蔬菜和香料，用于酒店餐饮。
刘萍萍——亚太区代表，杭州柏悦酒店，潮餐厅，行政副总厨。本次决赛中唯一的女性厨师。她是健康饮食和营养科学的坚定倡导者。
参观的时候，恰巧碰到准备比赛的主厨们在采摘食材，他们对园子里的各种蔬菜、水果和香料都如数家珍。
Leandro (Leo) Minelli——美洲代表，巴哈马君悦酒店，餐厅主厨。来自阿根廷门多萨，认为自己的烹饪风格是一个经典主义的追随者，深谙保存食材新鲜的重要性及其中的独门技术。
我们也加入了“扫荡”队伍，采摘的时候，我又变成*。原来罗勒也有很多种，中菜罗勒发苦和辛辣，就是做三杯鸡的九层塔。西餐的罗勒更甜，味道更优雅，适合做青酱等，感受了真正的“from farm to table”。
40 多个国家的 220 多名来自凯悦酒店和度假村的厨师参加了激烈的区域选拔赛，这次Hyatt“美味悦享”全球总决赛共有6名年轻厨师入围，分别为杭州柏悦酒店潮餐厅行政副总厨刘萍萍，首尔君悦酒店Steakhouse餐厅厨师SebongOh，巴哈马君悦酒店餐厅主厨Leandro (Leo) Minelli，威雷亚茂宜岛安达仕度假村餐厅主厨Jonathan Pasion，巴黎柏悦酒店Pur'– Jean-François Rouquette副主厨Thomas Progeas，亚的斯亚贝巴凯悦酒店西饼师Robert Schielke。
后厨的紧锣密鼓，让我感到了战斗的气息。
Robert Schielke——欧洲、中东、非洲和西南亚代表，亚的斯亚贝巴凯悦酒店西饼师。之前在酒店担任助理厨师，一年后决定从热厨转到糕点厨房。从这一刻起，他漫长、甜蜜而愉快的旅程开始了。
Sebong Oh——亚太区代表，首尔君悦酒店，Steakhouse餐厅厨师。家乡位于韩国海边的一个小村庄，大海是他的游乐场，也是灵感的源泉，这就是为什么他喜欢鱼并经常把鱼融入他菜肴中的原因。
Jonathan Pasion——美洲代表，威雷亚贸宜岛安达仕度假村，餐厅主厨。在毛伊岛土生土长，菲律宾血统的Jonathan烹饪的终极食材是海鲜，他将自己“乡土男孩”的态度、独特的烹饪技巧带到了餐桌上。
Thomas Progeas——欧洲、中东、非洲和西南亚代表，巴黎柏悦酒店Pur'-Jean-Francois Rouquette副主厨。激发他进入厨师这一行的是其艺术性，他很喜欢艺术，这份工作让他真正有机会将事业与艺术联系起来。
结果我在Thomas的备菜过程种发现了鱼皮的身影，这让我对这位才华横溢的主厨印象深刻。
当然，我最在意的还是老朋友，来自杭州柏悦的刘萍萍——杭州柏悦酒店的行政副总厨，她在后厨中一丝不苟得处理着防风根，让我都不忍心打扰。一路过关斩将作为第一位闯入这项赛事决赛的中国厨师，同时还是女生，无论她是什么名次，我都为她感到特别骄傲！
本届全球总决赛于2019年3月底在新加坡君悦酒店举行。依照赛事要求，比赛选用的食材在赛前严格保密，六名参赛选手在决赛前收到一个神秘黑盒子，里面装有四种食材，包括澳洲草饲牛肉、金目鲈(可持续海鲜)、来自新加坡君悦酒店屋顶花园的自产香草和来自马来西亚的有机蔬菜。选手需在菜肴中使用这四种食材，创作出一道冷菜和一道热菜。
第二天一早，六位大厨们就开始了紧张的制作过程，还有人彻夜未眠想创意。我也偷偷列下自己评分命绳，其实是三个S：智慧Smart（理解和经验）、速度Speed（慢菜快做or快菜慢做）和惊喜Superise（出品超出预期）。
下午四点左右，来自世界各地的八位顶级名厨亮相，比如上海泰安门的创始人Stefan Stiller，国际日本料理大师Tetsuya Wakuda（Tetsuya and Waku Ghin餐厅主厨及店主），Bo.Ian餐厅老板Dylan Jones和Duangporn (Bo) Songvisava，布鲁诺.梅纳德餐厅主厨及创始人，凯悦酒店集团亚太区餐饮运营及产品开发资深副总裁沈达德，Cibo餐厅，Lusso酒吧，Alta餐厅以及Grace Park餐厅主理人Margarita Fores等重量级嘉宾都悉数到场。Stefan Stiller之前参与过我的节目《神一样的餐桌》的第一期录制，他的专业素养和餐饮理念都能体现在他创造的味觉之中。这次大师们的联合评分特别值得期待。
代表中国征战的刘萍萍Lily，前菜制作了一道腌渍澳洲金目鲈鱼鄂梨卷，主菜呈现的是慢煮澳洲牛柳配以牛尾肉饺子。婆婆我强烈建议杭州柏悦酒店餐厅添上这两道美味佳肴，能让大家都一饱口福。
当天晚上，“美味悦享”总决赛结果揭晓，经过一年多决战，在这场竞争激烈的决赛中夏威夷的Jonathan Pasion厨师以其烧炙澳洲金目鲈鱼柳及菲律宾式烩澳洲草饲牛脸肉两道菜获得了评委的最高分摘得桂冠。
Jonathan Pasion获胜菜品冷菜烧炙澳洲金目鲈鱼柳
Jonathan Pasion获胜菜品热菜菲律宾式烩澳洲草饲牛脸肉
来自巴哈马君悦酒店的Leandro Minelli和巴黎柏悦酒店的Thomas Progeas分别获得亚军和季军。
最让大家期待的还是，比赛中选手们的作品可能会陆续加进酒店的菜单。
大赛前菜
大赛主菜
比赛结束时，我感念比赛是一个交流、创新和传承的绿色生态。至今还在回味杭州柏悦传奇餐饮人Peter Zhou打造的“音味”晚宴,将音乐、美食、美酒纷呈跨界,一时间成为杭州高端酒店晚宴的标杆。
“凯悦一直享有餐饮行业领导者的美誉。我们成功的秘诀在于始终坚持为餐饮人才营造能够促进其成长的环境，培养和*优秀厨师，提供一个相互交流的平台，从而激发他们的创造力。”凯悦酒店集团亚太区餐饮运营与产品开发资深副总裁Stalder沈达德先生说道：“我们很高兴能够来到新加坡，在这个以多元文化、丰富饮食传统并充满活力的美食城市举办今年的‘美味悦享’厨艺大赛全球总决赛。”
在集团工作超过28年的施达德先生，负责亚太区的餐饮运营，烹饪理念创新及酒店新产品和新体验的开发工作，是凯悦酒店集团亚太区餐饮运营及开发资深副总监。
Jonathan Pasion分享道：“赢得凯悦‘美味悦享’厨艺大赛是我烹饪职业生涯的一个重要转折点。这让我坚信，所有的努力和付出都会得到回报。很幸运能够参加全球总决赛，也让我感受到了身后巨大的支持力量。我希望我在‘美味悦享’赛事中的表现能够激励夏威夷的年轻厨师们坚持对梦想的追求，让他们知道，就算是一个小岛上土生土长的*，也能同全球烹饪界的顶级厨师们一较高下。”
其实“好吃”这件事情，每个人都有各自的标准。有餐饮大佬觉得“盲目创新”是哗众取宠，也有业界毒舌觉得“没有创新就是过古代人的日子”。这争分夺秒的24小时，四种食材，一道前菜，一道主菜，更多的是给到年轻主厨一个更加开放和良性的交流机会。
我还在怀念那个在Hyatt早餐区喝到“雨林认证咖啡豆”的早上，有圆润无花果味和茉莉香气的冰萃。这种我们业内叫青蛙豆，种植要求非常高。这种非标准化的优选，并不是哪个酒店都有魄力去尝试的。
以前一提起酒店餐饮，飞得比较多的商旅人士基本都会嗤之以鼻“酒店餐就吃饱”。但一家有魅力的度假酒店，或者是商务招待首选的酒店，一定是集合各种感官的美好于一身的。现在更多的酒店开始重视餐饮，开始做开放式的参观厨房、主题性的美食节、餐饮顾问制合作，和厨师内部竞赛等，就是为了激活原有的眼界桎梏，让酒店内餐饮能满足更多高端客人对美味的期待。酒店的客人也因为更全方位的互动体验，沉浸入酒店的快乐氛围里，让每颗味蕾都能感受到新鲜和健康。
“而大力支持‘美味悦享’这个活动，也是为了激发青年大厨们的潜力，搭建平台给他们更多的机会去锻炼自己，从而提升整个集团的餐饮水平。拥有这些年轻又有才的大厨，会玩会吃会做菜还会享受生活，才是一个酒店集团真正的财富。”
凯悦酒店集团总裁兼首席执行官马赫澜(Mark Hoplamazian)表示：“‘关爱每一个人，让他们尽善尽美显真我’是凯悦始终坚持的信念，其中之一的重要实践便是关注员工的职业发展，并帮助他们挖掘自我的潜力。凯悦‘美味悦享’厨艺大赛进一步巩固了凯悦为员工职业发展所奠定的坚实基础 -- 从鼓舞人心的良师益友，到展示餐饮人才的国际平台。长远来看，该项赛事将有助于我们的厨师为宾客创造无与伦比的体验。”
这让我想起娘惹的习俗，媳妇要绣珠鞋给到夫家做礼物，婆婆会骄傲拿去左邻右舍去炫耀媳妇的作品。
一代代的传承，穿以金丝银线的成千上万颗比米粒还小的细珠，越来越亮，成为最美丽的娘惹代言。不断钻研的竞技习惯，也造就了无与伦比的地位，媳妇自然更有人疼爱。
使命很简单：让人更好。
神 婆 问
如果你是评委，
标准是什么？
We care for people,
so they can be their best！
—— 施达德
Food Bless You！
亚洲设计管理论坛美食总顾问