上海老饭店的滋味

1983年，朱松涛8岁。暑假从湖北荆州到上海看望外婆。 外婆住在徐汇区“上只角”的小洋楼里，看到外孙远道而来，烧了满桌小菜款待。可是从小跟父母在湖北长大的朱松涛已不熟悉上海口味。 外婆夹了一筷子红烧鲈鱼送到朱松涛碗里。他一尝，是甜的！哪里咽得下去。只好乘外婆不留意，把碗里的鱼肉拨到饭桌下，用脚踢开了。 终究，“小动作”被外婆发现。外婆不禁笑了，说：“这都是你妈妈从小吃到大的菜，上海菜最好吃啦。”朱松涛吐着舌头，偷偷放下筷子。 谁能想到9年后，这个吃不惯上海菜的男孩再到上海时，会进入上海老饭店工作呢？这恰恰是一家以呈现上海本帮菜见长的饭店。如冥冥之中被外婆的心愿指引，朱松涛回到了母亲离开的城市。在老饭店，从切配开始，他有机会从头学习上海的文化，也从学吃上海菜、学烧上海菜开始，最终真正爱上这座城市。

朱松涛，1975年生，上海老饭店厨师长。

旧校场路的荣顺馆

清朝末年，在浦东川沙，有一对擅长烹饪的夫妇。丈夫名为张焕英，平时擅长烹饪菜肴，乡里乡亲凡有人家举办婚庆宴席，夫妇俩都乐于帮忙。时间久了，张氏夫妇的厨艺在乡间远近有名。光绪元年（1875年），张氏夫妇做了一个决定——离开家乡，到上海市区去经营饭馆。 此时的上海城隍庙周围，节日性的庙会开始向固定的商业市场演变。今豫园周边当时出现了十余个商业公所。商贩沿园径开店百余家，形成各具特色的弯弯曲曲的商业街市十余条,销售笺扇、玉器、眼镜、书籍等商品。张氏夫妇选择在这里开始自己的创业。1875年，城隍庙西北角的旧校场路11号，上海老饭店创建。原名“荣顺馆”，也曾一度被老客人叫做“老荣顺馆”。 此时，上海城隍庙周边地区商业大体分布是水果、蔬菜地货、冰鲜在十六铺；人参药材在东门外咸瓜街；棉花在东门外；糖在洋行街；木行在董家渡；船用缆绳五金在铁锚弄；绸缎在东门外,洋布尼龙在东门内；衣庄、帽铺在彩衣街(今复兴东路)、东街；米业在东门外大码头大街；竹器在篾竹街；珠宝玉器在老北门；笺扇、书画、古玩、骨牌、象牙在城隍庙及四牌楼。四方客商往来，贸易兴隆，人气旺盛，荣顺馆的出现可谓应运而生。 资料显示：荣顺馆创办时为单开间门面，楼上楼下，前面辟为店堂，放置三张八仙桌，由于店堂太小，其中一张八仙桌还是靠着墙壁，故实际上仅有两只半桌子，配备了11条双人坐的长凳，可同时供应22人就餐；后面辟一小灶间，作为烧菜煮饭之地；低矮的二楼，既是卧室，也是小仓库，堆放一些大米、干菜之类的食品。张氏夫妇擅长烹饪浓油赤酱菜肴，一个负责上灶烹饪，一个当堂倌待客。 到了20世纪30年代，“荣顺馆”店堂已经发展到两层楼面。这时，张焕英的儿子成为掌门人，他十分讲究菜肴的色、香、味、形，同时又善于学习，创制了一批看家菜，如八宝辣酱、椒盐排条、红烧甩水、油爆河虾、糟钵头、肉骨头黄豆汤、青鱼秃肺等，声名日隆，也形成了一群相对固定的回头客。上海人对经常去的地方叫“老地方”，“荣顺馆”的老吃客就昵称它为“老饭店”。上海解放以后，“老饭店”规模扩大，生意更为兴旺。1965年，已经经营了90年的荣顺菜馆正式更名为上海老饭店。

味蕾开始说上海话

差不多在老饭店改名的同一时期，朱松涛的妈妈离开上海殷实的家庭，与无数上海年轻人一起，前往新疆支边。 在边疆，她遇见了一位湖北小伙。婚后，她随他去湖北安家生子。朱松涛的父亲也是一位厨师，烧得一手好菜，自然也包揽下了家里的灶台。所以，朱松涛从小吃着武昌鱼、豆皮和莲藕炖排骨长大，直到8岁那年来到外婆家，他的味蕾第一次接触到了上海的滋味。 1992年，朱松涛参加工作，在上海老饭店担任服务员。一年后，他应征入伍，成为一名消防战士，在上海奉贤服役。三年部队生活，他和来自天南地北的战友结下生死友谊，但天天吃的是食堂的大锅饭。只有回到外婆家时，外婆还是一桌上海小菜招待，像一缕乡音，开始让他感到亲切。 1996年，朱松涛退伍后回到上海老饭店，开始进入厨房工作。三年学切配，两年做冷菜。他入职时上海菜泰斗李伯荣正掌管后厨，对待青年厨师尤为严格。朱松涛面临的最大挑战，不是工作的烦琐辛苦，而是口味。工作日的每日二餐，他都在上海老饭店吃职工食堂。在所有的菜里，他最喜欢八宝辣酱，但渐渐地他开始喜欢上油爆虾和鳝糊，并最终开始偏爱红烧河鳗。

拇指生煎。

5年过去了，如果朱松涛的味蕾会说话，那这条舌头从此说上海话。

口味里的城市密码

上海人将上海老饭店的菜作为上海菜的标准。这里因袭的传统风味曾多次在世界烹饪大赛和全国烹饪大赛中获得金牌，并被中华人民共和国文化部评为国家非物质文化遗产保护单位，还多次接待过各界贵宾。 厨师们回忆：在来访的客人中，印尼前总统梅加瓦蒂不喜欢吃鱼，但一盘红烧 鱼上桌后令她频频下筷；新加坡前总统纳丹对虾子大乌参爱不释手。 同样浓油赤酱，但菜和菜的滋味却有微妙的区分。如红烧肉是入口咸，收口甜。而油爆虾则相反。还有一道八宝辣酱，几乎是每家本地菜馆的拿手菜，但其中到底是哪八样食材，酱料用何调和，又都是各自不可外传的秘籍。 同样在上海菜里，也能看到一部上海的移民史。如响油鳝糊取法于安徽菜，虾子大乌参则源自鲁菜，扣三丝里又流着淮扬菜的血液。移民们带来了上海的商贸繁荣，也将各地口味留在了黄浦江边。 在那些忙于学手艺的日子里，朱松涛有时回外婆家所在的小洋房。那时外婆已经移居境外，外婆的老邻居会特意做上海菜来接济这个休假独居的小伙子。直到有一天，邻居回家，看见朱松涛烧了佳肴送来分享。外婆临终前，朱松涛去看她。病榻上的外婆精神不济，但当得知小外孙如今成了掌勺上海老饭店的厨师时，外婆由衷地开心。兜兜转转一圈，家人不仅终于回到了上海，也在口味上认祖归宗。 如今朱松涛下厨给女儿做饭。女儿爱吃正宗上海菜，对湖北菜也照单全收，她适应快餐和西餐，也能无缝衔接街上的奶茶、串串和川湘菜。她不再像父亲那样有校准口味的烦恼。这看似最为私人的口味里，藏着一个普通家族过去几代人走过的道路，或许，也隐藏着上海未来的活力。

栏目主编：沈轶伦 文字编辑：沈轶伦 图片编辑：笪曦

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