来源：经济日报
夜幕降临，一炉炉火锅渐次沸腾，重庆的大街小巷里弥散着麻辣鲜香的味道。火锅，是重庆人生活中不可或缺的一部分，更是这座城市的标志性名片。
重庆火锅最早发源于明末清初的长江与嘉陵江畔，后随着社会的发展变迁，重庆火锅的独特风味渐渐赢得人们的喜爱，成了国民美食。尤其是改革开放以来，重庆火锅形成产业，发展迅猛。2007年，中国烹饪协会授予重庆“中国火锅之都”称号。
长江之畔的南滨路上，璀璨灯火，秦妈火锅的生意一如既往火爆。古色古香的庭院里，30多张八仙桌坐得满满当当，热闹喧腾。面对满锅的辣椒和花椒，在不同食材与热辣红汤的碰撞中，食客们吃得大汗淋漓、直呼过瘾。
53岁的李杰是秦妈火锅的老板。1998年，他和妻子秦远红在一条小巷子里租了一间临时门面，摆起5张桌子，开始创业经营火锅。为确保味型与众不同，李杰每天起草摸黑，亲自调配炒制火锅底料。1个月后，小店内外摆起了50几张桌子。如今，秦妈火锅已经成长为拥有700多家连锁店、3万多名员工的大型餐饮连锁企业。
据重庆火锅协会不完全统计，目前，在重庆市辖区内有火锅连锁企业840余家，其中像秦妈火锅这样的知名品牌企业占到近30%；全市火锅门店近3万家，从业人员近百万人，年产值近500亿元。
在李杰看来，重庆火锅之所以受到大众的推崇和喜爱，不仅因为它厚重的香、爽口的辣、浓郁的红给人以美好的味觉体验，更在于它独特的文化底蕴。“不管什么菜，都能容下，都能往锅里放。”李杰认为，中华文化的包容性和多样性在重庆火锅里体现得最为淋漓尽致，重庆火锅已经不仅仅是一种美食，更是一种文化认同感。
特许连锁经营是现代餐饮企业实施扩张战略的重要手段。“重庆火锅行业中，大中小火锅品牌都非常重视连锁经营。”重庆火锅协会相关负责人告诉记者，按照统一标志、统一形象、统一配送、统一价格、统一管理的要求，不少重庆火锅企业采取直营和特许加盟方式，实施“走出去”战略，既实现了重庆本地火锅业的繁荣发展，又在全国及世界各地发展重庆火锅连锁，大力提升了重庆火锅影响力，促进了火锅行业的发展壮大。
目前，重庆火锅在全国的加盟店达到了14万家之多，解决就业人数超过500万人。
重庆火锅不仅香飘全国，还以其独特的风格走向世界。不久前，重庆刘一手餐饮公司在西班牙马德里的重庆火锅店正式开业，这是刘一手火锅在海外开设的第58家门店。“重庆火锅走出国门，既满足了企业自身的发展需要，也弘扬和传播了中华餐饮文化。”刘一手火锅创始人刘梅说，重庆火锅深受海外消费者喜爱，市场前景看好，刘一手火锅海外门店的营业额也逐年增长。
重庆火锅协会的数据显示，近年来，重庆火锅企业海外扩张步伐日渐加快。目前，包括刘一手火锅在内的多家重庆本土火锅企业已累计在美国、新加坡、俄罗斯、澳大利亚、加拿大、老挝等国家开了200多家门店。
近年来，面对日益激烈的市场竞争，重庆火锅行业也在不断创新求变。一方面，信息技术已经渗透到重庆火锅行业的采购、点菜、人力资源、客户服务等多个方面，对企业简化管理流程、提升管理水平发挥了重大作用。重庆德庄、秦妈、刘一手等众多火锅品牌企业都搭建了电子采购平台，企业库存成本降低，采购效率得到提升，品质也有了较好的保障。另一方面，重庆火锅企业不断进行汤型、味型和菜品的创新，一次性锅底汤料的推广应用，受到广大消费者的欢迎。各火锅企业在抓好产品创新的同时，更加注重在上菜方式、用餐环境、调味技能等方面的改进，最大限度满足消费者由感官至内心的愉悦追求。
为转变企业经营发展方式，实现新的利润增长点，不少重庆火锅企业加快了从“田间”到“餐桌”的产业链建设速度。近年来，不少重庆品牌火锅企业在近郊区县建立了种植、养殖基地，配套了原料生产加工基地和物流配送中心，既保证了企业对产品质量的控制，又减少了物流成本，切实增加了经济效益。（经济日报-中国经济网记者 吴陆牧 冉瑞成）