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这盅汤别随便喝,越喝越美谁负责?

老韩这次掏了箱底

文图原创 / 尽色

老韩是我们这拨里,常来常往的兄弟。这一拨我称之为“吃饭兴趣小组”,因为里面有几位玩摄影的,爱吃不懂吃,达不到“吃货小组”嘿嘿。

说他们不懂吃,是那几位特别迷恋老韩“寻味江澜”饭店里的红烧鱼头,常常闹着要吃,认为是“镇江红烧鱼头里味道最好的。”我就拿眼神斜他们:还能不能有点追求?

不是说老韩的鱼头不好,那的确是打嘴巴都不丢的好味。我是烦他们吃不出新意。

像老韩这样学的中式烹饪,又在中国驻马来西亚、新加坡大使馆做过大厨的,中西餐兼修,你得点他压箱底的菜吃啊!

三月中旬的时候,老韩打来电话说,“寻味江澜”的菜品作了调整,让我们这拨朋友去尝尝,并且小声说,有给我们几个的“特供菜”,我顿时就乐开了花。

别的先不说了,先说特供靓汤:独子蒜炖干贝。据说,老韩是很多年前,看一篇写张大千食单的文章,写道过这道汤。

张大千是出了名的吃得奢华,汤炖完了,干贝全扔了,就吃独子蒜和汤。老韩试过,觉得太寡淡,这次加了麻鸭。

其实,试错还不是最紧要的,更关键的是干贝。老韩说是他珍藏了十多年的干贝。

干贝又称瑶柱,有人说:“小小一粒,胜10斤鱼虾,新鲜的瑶柱,一米外都可以闻到淡淡的鲜香味,还带有有缕缕清甜……”

其实,很多人只知道干贝要在一两年之内吃,却不知道在恒温恒湿的条件下,存储得越久干贝的越值钱。老韩说,马来西亚的“鲍鱼王子”就有收藏干海鲜的爱好,好些都二十年开外了……

2007年,老韩在马来西亚买过花胶(鱼肚),当时品质好的划到人民币两三百一斤,前两年他在温州市场上看到,品质略逊的也要卖到五六千一斤了。

我没考证过,反正觉得拿汤匙的手有点沉:“你这是还让人愉快地喝汤吗?”

再回头来说张大千喝这道汤,为啥独独就吃独子蒜?蔡澜说过的一段话可以揭开谜底:“当今菜市场中也常见不分瓣的一整粒蒜,叫作独子蒜,味道并不比普通蒜头好吃。最辣的是泰国种的小蒜头。

“南洋的肉骨茶离不开大蒜,一整颗不剥皮不切开,就那么放进汤里煮,煮至烂熟。捞起来,用嘴一吸,满口蒜,过瘾到极点。

这也就揭开了老韩为啥炖这道汤的谜底了。既有与张大千相关的历史渊源,又有横向的他国烹饪技法的借鉴。老韩这次掏了箱子底。

古人说:“食后三日,犹觉鸡虾乏味”,这干贝的鲜美,也给他的美意,增加了鲜度。关于老韩说的寡淡,我倒是想到了张大千发鱼翅的方法。

据说张大千是采用清宫御厨的方法:放一层鱼翅在坛子里,用一层猪网油铺垫,然后再放上一层鱼翅……最后,用文火慢炖,时长达一周。我没有说出来,怕老韩晕倒、钻了桌肚嘿嘿。

其实老韩准备的菜也不都是特供,平时也能吃到,而且非常爽口,比如说越南春卷。

这与中国春卷最大的区别在于,饼皮不是薄面皮、不油炸,而是用稻米磨浆制成的米皮包裹,馅料以虾仁、各式蔬菜为主,怡红快绿,看上去就非常开胃,且切口整齐,让人看看都爽快。

“麦香基围虾”也是他家中西融合的常备菜,我在“南北大菜·宝龙论剑”一文里提过,这道菜也被《东方美食》杂志介绍过,做工非常考究,这里不再赘述。

他们家的“酥炒芋头”也是特色。食材取自广西荔浦,被电视剧《宰相刘罗锅》炒热,不用刀切,而用线拉,佐料上,老韩巧妙地加入了鱼露,在这镇江别家是吃不到的,强烈建议试试,一口下去,足以降服味蕾。

其他如新推出的“秘制酸菜牛肉”,都是腱子肉,汤汁略略酸辣,开胃到一吃就停不下。

春笋、豆瓣炖涨蛋也是鲜美异常,细一看,里面还有兰花蚌,这是种双壳贝类,原产于加拿大纽芬兰以北的冰冷海域,因其外型展开后如一朵兰花而得名,也是出了名的鲜甜。

当季的河豚鱼烧春笋不说了,当时时鲜的香椿薄饼也不说了,安吉运来的“金手指”山芋也不提了,鲍鱼菜饭要说一句,茼蒿青绿可人,在一片五花肉上压着一只鲍鱼,汁浓酱厚,口感饱满,众口皆调,吃起来非常过瘾。

还得说说老韩的新菜“虎皮蛋塞肉”,把鸡蛋煮熟,挖去蛋黄,将黑猪肉剁碎与马蹄搅拌,塞入鸡蛋,既有油炸的酥香,又有猪肉的丰腴,还用马蒂的清脆去中和油腻,更有汤汁的浓厚,一勺入口,顿觉人生圆满。

这道菜真的挺用心,就像老韩还特地给我们安排的“比利时修道院啤酒”,浓浓的都是友情。

同去的朋友还带去了一份别致的菜,也给晚宴增添了情趣。

那是她代理的新加坡的国菜:新加坡螃蟹。斯里兰卡肉蟹看上去就喜庆,口感微辣,甜中带咸,极其美味。拨开蟹壳时,酱汁会沾得满手都是,此时,不吮指赏味,是绝无可能的。

宴罢,总感觉哪里不对。哦,我想起来老韩还有珍藏十多年的花胶,不知道这道菜他会如何修炼,不知道此生是否有幸尝到?念想是最馋人的。

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