文/柳成枝
图文：审稿-嘟嘟、排版-斯凯勒
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4月7日开始，新加坡正式实施“断路器（Circuit Breaker）”措施，关闭非必要工作场所，防止新冠肺炎在社区传播。但“断路器”措施并不等同于关闭所有公众场合，许多超市、菜市场、咖啡店都照常营业。
是的，你没有看错，即使是在这种非常时期，咖啡店这种人群密集的地方仍然开放。
咖啡店不就是喝喝咖啡的地方吗？疫情当前，难道去咖啡店买杯咖啡也成了非做不可的事？
图：igogoli.com
一
咖啡店和小贩中心的前世
在新加坡，咖啡店和咖啡厅一字之差，却是两个完全不一样的地方。前者是几乎每一个新加坡人一辈子一定都会去的地方，有的人把它叫作咖啡店（Kopitiam），有的人把它叫作小贩中心（Hawker Centre），有的人把它叫作食阁（Food Court）。至于咖啡厅，那是星巴克，抑或是其他品味咖啡的Cafe。
其实名字叫什么并不重要，重要的是它见证了新加坡的历史。
这种在闽方言中叫作“Kopitiam”的咖啡店雏形，至少可以追溯到英殖民时期。
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在那个年代，许多餐饮业的规模并不是我们现在看到的样子。当时的小贩还不怎么规范，有的是店铺，有的是流动式摊贩。有人把这种贩售饮食的地方叫“摊”，也有人叫“档”，各个方言族群说法都不太一样。至于马来人，则把当时的咖啡店叫作“Gerai”（档口/摊位）。
由于英殖民时期的政府并没有严格地管制，所以那时很多的摊贩聚集地或咖啡店都是非常龙蛇混杂的地方，除了吃吃喝喝，咖啡店还可以是非法投注站，或者是大隐隐于市的非法麻将馆。在那时候，咖啡店也是许多人社交的重要场合，甚至包括当时的黑社会，比如电视剧中常见的黑帮谈判，也会出现在咖啡店中。
当然，除了那些惊心动魄的戏剧性大场面，咖啡店的形象在更多时候还是很朴素的，譬如说三五好友到咖啡店聊天、下棋。同时，为了吸引广大群众来消费，从一开始在店内大声读报，到后来用收音机听新闻、听歌，再到后来引进电视让群众坐下来享受休闲时光，说咖啡店见证了新加坡早期科技的变迁也并不为过。
Circuit Breaker 实施后，各食肆只可打包，不可堂食
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而如果没有海南人这个方言族群，新加坡的咖啡店或小贩中心文化可能就不会成长为今天这个样子。
相比起闽南、潮州、广府、客家等其他方言群体，海南人落脚于新加坡的时间较晚，在找工作方面也相对吃亏，但海南人另辟蹊径，在新加坡走上了餐饮创业这条路。
现在很多新加坡的知名南洋料理品牌如Killiney Kopitiam、亚坤（Yakun Kaya Toast）、瑞记鸡饭（Swee Kee Chicken Rice）等，都是海南人在上世纪20年代到40年代前后建立起来的老字号。
之后真正让咖啡店走进社区，和新加坡人的生活捆绑在一起，甚至发展成为独特的新加坡小贩中心文化，则是上世纪60到90年代的事。在新加坡政府的管理下，咖啡店或小贩中心不再是从前那个带来治安隐患、卫生条件堪忧的地方了，许多咖啡店或小贩中心进驻到政府的组屋中。
二
咖啡店和小贩中心的今生：
王子与庶民共存的所在
1972年，新加坡政府在裕廊（Jurong）建立了第一个小贩中心。
今天的新加坡，有114座小贩中心和超过6000多个摊位，这还不包括那些兴建中的社企小贩中心（Social Enterprise Hawker Centre）和一些私人食阁。撇开那些在新加坡市中心的小贩中心，你几乎找不到哪个邻里社区是没有小贩中心的。
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老人家们口中的“Kopitiam”（咖啡店）成了许多年轻一辈所说的“Hawker Centre”（小贩中心），有些人也把装有冷气设备的地方叫作“Food Court”（食阁），甚至在新加坡的很多地方，这些早期的咖啡店还发展成企业规模，如Food Republic（大食代）、Kopitiam、Food Junction（福将坊）等大型食阁。
但不管是冷是热，来小贩中心解决三餐的人一直都那么多。
对很多新加坡人来说，小贩中心几乎承包了他们的一天。早餐吃来自印度同胞的印度甩饼+一杯浓浓的咖啡乌（Kopi-O），午餐吃马来风味的椰浆饭（Nasi Lemak），晚餐吃海南鸡饭，一天横跨三个种族的饮食文化对许多新加坡人来说，一点都不稀奇。最重要的是，以上的所有料理小贩中心都能一次满足你。
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炒粿条、炒福建面、印度甩饼（Roti Prata）、沙爹（Satay）、辣椒螃蟹、鱼片米粉、披萨、西式炸鸡排，从华人餐、马来餐到印度餐，从南洋料理到国际料理，今天的小贩中心只有你不知道如何抉择的美食，没有你找不到的美食。
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我们常听说新加坡生活成本很高，但我们却很少听说新加坡人在家做饭。难道只是因为小贩中心选择多吗？
另一个非常非常非常重要的原因是，便宜。
事实上，一盘来自一般小贩中心的海南鸡饭，通常是在新币3~3.5元（15-18块人民币）之间。而这个价位，和十年前并没有太大的落差。
也就是说，保持价格的公道和兼顾多元种族的味蕾，成了小贩中心在新加坡屹立不倒的主要原因。小贩中心的食物不贵，但不代表小贩中心无美食。
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相反地，小贩中心不仅仅是许多新加坡人搭电梯到楼下就能解决三餐的公共厨房，很多小贩中心还以个别的美食掏空了许多新加坡人的钱包，
譬如说麦士威熟食中心（Maxwell Food Centre）的天天海南鸡饭、老巴刹（Lau Pa Sat）沙爹街的第7、第8档沙爹（Satay）、
中峇鲁美食中心（Tiong Bahru Food Centre）的楗柏水粿（Jian Bo Shui Kueh）、旧机场路小贩中心（Old Airport Road Food Centre）的老夫子炒粿条等等。
值得一提的是，老巴刹的百年维多利亚建筑风格，也让这个小贩中心在美食之外，多了一重历史和美学价值。
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俗话说得好，“高手在民间”。这些坐落在寻常百姓家之间的小贩中心和咖啡店，却也贡献了两个米其林一星餐厅。一个是位于牛车水大厦小贩中心（Chinatown Complex Food Centre）的了凡鸡饭，一个则是在劳明达地铁站（Lavender MRT）附近的大华猪肉粿条面。以了凡鸡饭来说，位于小贩中心摊位的了凡鸡饭一盘差不多是3块新币。从性价比来说，这些平价美食的输出还是很高的。
所以这也是为什么，许多人总能在新加坡的小贩中心见到各种最熟悉的陌生人，譬如说林俊杰。在周杰伦的综艺节目《周游记》中，林俊杰带周杰伦去的其实是位于新加坡森林广场（Sim Lim Square）的小贩中心。从对话中可以看出，林俊杰对这一带非常熟悉，而他点的“Mee Pok”（肉脞面）虽然不像肉骨茶、海南鸡饭等料理在国际间发光发热，却也是非常地道的新加坡美食。
如果说林俊杰的光顾还不足以突显出小贩中心的星耀级别，那新加坡现任总理李显龙对于民间美食的热爱和执着也许可以说明问题。除了曾和家人在小贩中心吃饭之外，李显龙也曾因排队买鸡翅而被路人拍下上传脸书。
网友在小贩中心遇到李显龙与林俊杰
当然，去小贩中心吃饭的新加坡艺人其实是多不胜数的，只是未必都会引起什么大骚动，毕竟这些案例实在太多。但从这些经典事例我们就能看出，《摘金奇缘》（Crazy Rich Asians）里富豪们下机后选择直奔纽顿小贩中心（Newton Food Centre）可能并不是在打小贩中心的广告，而是艺术源于生活的表现。
而如果没有咖啡店或小贩中心的话，类似《琼园咖啡香》、《荷兰村》、《家在大巴窑》这种讲述新加坡草根生活的本土题材电视剧可能也就不存在了。
结语
2018年8月19日，李显龙在新加坡的国庆群众大会演讲中提出将为“小贩中心文化”申遗一事。一时间，坊间出现了许多不同的声音。毫无疑问，有很多新加坡人是举双脚赞成的。但也有很多质疑的声浪，尤其是来自邻国马来西亚的网民。
很多马来西亚网民认为，小贩中心其实并不是特别的文化遗产，而且椰浆饭、罗惹（Rojak）、肉骨茶、海南鸡饭，只要你能说得出名字的新加坡美食，马来西亚都有。
是的，从这个角度来说新加坡的小贩中心的确不是什么绝世而独立的存在。毕竟，小贩中心的摊位设置，和国内的大排档什么的，看起来就是孪生兄弟。但既包含多种地道美食，又能做到兼容多元种族，最重要的是在政府的大力扶持下餐饮价格还十年如一日，能够一次满足这些特性的，恐怕也就只有新加坡的Kopitiam了。
参考资料：
1.Lai Ah Eng, ”The Kopitiam in Singapore:An Evolving Story about Migration and Cultural Diversity”, “Asia Research Institute Working Paper Series No. 132”, Jan 2010.
2.https://www.nea.gov.sg
3.https://data.gov.sg
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