老派爷叔
摘要：在上海众多的西式糕点店里，老大昌无疑是最响当当的老字号，历经百年沧桑，无论是经营者，还是招牌点心，无不有着中西合璧的深深印记，这也正是海派风味最典型的标志。
好久没有写美食和老字号了，最近在这个影视美食小号上都是影评，前两天看到一篇文章，是说上海老牌西点店（现在时髦的叫法是西饼屋）“老大昌”，居然说老大昌创立于1937年，实在是一本正经的胡说了，老派爷叔这就来好好说说老大昌的前世今生，以正视听。
1843年，根据《南京条约》五口通商的规定，上海作为五个通商口岸之一，正式开埠。从此上海这个地处中国海岸线中点同时又是长江入海口的小县城，就敞开了拥抱世界的怀抱，成为中国和世界交流、碰撞、融合最深最广的城市。随着通商开放和租界的建立，大量的西方人来到上海，带来了西方各种令人眼花缭乱的新奇玩意，而上海人也是以海纳百川的胸襟，包容、接受这些舶来品，甚至引为时尚。在饮食方面，西餐、西点，同样风靡上海滩，深受上海人的喜爱，并结合上海人的口味，进行了改良和创新，由此形成了独具上海风味的海派西餐、海派西点。
在上海众多的西式糕点店里，老大昌无疑是最响当当的老字号，创办的时间自然要远远早于1937年。
1903年，敲黑板！是1903年啊，比1937年整整早了三十四年！由法国远东商业公司（Compagnie Comm那是在erciale d’Extreme Orient）在法租界公馆马路（今金陵东路）73号开出了一家食品商店，店名法语为“agasin Francais d’Alimentation”，直译就是“法国食品商店”，开在上海，自然还要有个中文名，中文店名就是——“老大昌”，寓意生意兴隆，主要经营西式食品和洋酒等，并承办停泊在黄浦江上的外国军舰、商船的伙食。
1919年，老大昌的老板转手，霍芬巴赫（Hoffenbach）成了新的老板，经理同时也是合伙人是亚美尼亚人皮埃尔·察卡利安（Pierre Tchakalian）——很多文章里将皮埃尔说成是白俄，显然是以讹传讹了。由此老大昌进入皮埃尔时代，皮埃尔接手后，外文店名一变再变，先是“Tchakalian & Cie”，1934年又改为“French Bakery”，1938年再改为“Tchakalian Bros'French Bakery”。店址也多次搬迁，1928年搬到永嘉路475号，1932年搬到淮海中路873-877号，同时在淮海中路465-467号、陕西北路113号，愚园路1415号等地开设分店。唯一不变的就是中文店名“老大昌”，一直沿用下来，并在上海滩逐渐有了知名度。
随着老大昌业务的不断发展，察卡利安家族的其他人也陆续来到上海，成为皮埃尔拓展业务的得力帮手，同时也参股老大昌，成为合伙人。1935年，皮埃尔将淮海中路873-877的旗舰店一分为二，东边877号由自己经营，西边873-875号由其堂兄约瑟夫（Joseph Tchakalian）经营，共用“老大昌”的店名。到1936年老大昌的分店已经发展到10家。
皮埃尔在经营老大昌的同时，还兼任了亚美尼亚救济协会副会长的职务。由于1922年亚美尼亚被进入外高加索，随后又以联邦成员国的身份加入苏联。失去了祖国的皮埃尔以难民身份申请入籍法国，并于1932年获得法国国籍，所以就将外文店名改为“老大昌法国面包厂”。
直到1945年，皮埃尔由于健康原因无力继续经营，就将淮海中路877号的商行和门店都转让给了上海商人朱砚清，因为是由中国人经营，所以也叫“华商老大昌”。一年后的1946年，皮埃尔就病逝于上海，享年66岁。可以说老大昌在皮埃尔时代，是一个发展壮大的时期。
朱砚清接手后，更名为老大昌行，由于他在沪郊还经营了一个奶牛场，所以能够得到一手的新鲜牛奶原料，得益于这样的上下游一条龙优势，华商老大昌推出了“掼奶油”等多款鲜奶制品，生意更加火爆，风头一度盖过隔壁约瑟夫经营的老大昌面包房。
1949年上海解放，在1950年代公私合营的大潮中，1956年已经75岁高龄的约瑟夫也无意继续经营，干脆将淮海中路873-875号老大昌面包房完全转给国营，同时，877号的华商老大昌也公私合营，两家老大昌就此再度合并，店名仍为“老大昌”。
文革期间，先后更名为“井岗山食品厂”、“红卫食品厂”。1980年，恢复“老大昌”原名，称“老大昌食品厂”，同时店面也进行了翻建，从三开间扩大为四开间，营业面积由150平方米扩大到250平方米，还在二楼开设了餐厅。
1993年，老大昌食品厂与新加坡麦莉食品有限公司合资成立上海新老大昌食品有限公司，并在淮海中路558号开设新老大昌旗舰店，一楼卖西式点心，二楼、三楼开设了老大昌酒楼，专营江南风味菜肴，一时间楼上楼下均是门庭若市生意火爆。
2002年随着淮海路商业街的商业结构转型调整，老大昌搬离了淮海路。这似乎是由盛转衰的转折，其实在搬离淮海路之前，老大昌的经营已经出现了疲态，昔日的火爆逐渐暗淡。当时老大昌由于开办了合资公司，既投产了新产品，又一下子开设了十几家连锁店。急剧扩张消耗了大量的资金投入，再加上落后的管理模式，最终导致了失败。2003年老大昌中止了合资，随后通过收购对方股份，将新老大昌公司转为内资企业，并于2009年恢复为上海老大昌食品有限公司。此后分店也一家家关停，最后只剩下浦东齐河路上的一个小门面，只有10多个老员工，依靠几十年传承下来的西点技艺苦苦支撑着这个曾红遍上海滩的老字号。由于地处偏僻，在很多人的印象中，老大昌似乎已经销声匿迹了。
直到2010年，才终于等来了契机，在瑞金二路南昌路口开出新店，老顾客又纷至沓来，生意逐渐恢复。2014年5月，老大昌在阔别十二年后又重返淮海中路558号原址，同时借助这一轮新的发展契机，老大昌又在全市开出了几十家分店，很有几分涅槃重生的味道。
老大昌在上海滩的百年沧桑，带给了这座城市太多的甜蜜记忆，很多人都对老大昌念念不忘，就连客居上海的张爱玲都在自己的文章里几次提到老大昌的面包。
接下来就来谈谈老大昌的西点，老大昌最著名最经典的有四款：
第一款，冰糕。简单说就是冰淇淋和蛋糕的魔性混搭。结合了冰淇淋和蛋糕的优点，却又改掉了冰淇淋和蛋糕的缺点。冰糕没有冰淇淋的粘腻，但又有冰淇淋的冰爽；没有蛋糕的油腻，却有蛋糕的绵密。看似简单，但做起来却很讲究，鲜牛奶要在冰箱里放到半冰半水时状态才拿出来打，多一分太硬，少一分则不酥。最后加入的核桃一定要用炒的，一斤核桃配半斤糖，炒成焦糖色，混在冰糕里，时不时让舌头在冰爽中邂逅脆爽的核桃颗粒，这种口感实在难以用文字形容。
第二款，掼奶油。“掼”在上海话里就是“扔”的意思，当然掼奶油不是要扔掉奶油的意思，而是指在搅拌的时候就类似于“扔”的动作。所以，掼奶油又叫搅打稀奶油，是将含脂率35%左右的新鲜奶油，再加入蔗糖以增加甜度和粘度；再加入稳定剂，以提高起泡性和气泡产生后的持久性；最后通过机械方式混入空气，使稀奶油进一步膨胀，最后形成类似冰淇淋半融化状态。可以直接吃，也可以用来作为制造冰淇淋、面包、蛋糕、色拉、汽水等食品的原料，具有质地柔滑，口感醇厚的特点。
第三款，咖喱牛肉饺。不过这可不是北方概念里的饺子，而只是有饺子的外形。馅料是用上好的牛肉，切碎炒熟，和咖喱、黄油搅拌而成，外皮则是酥皮烤制而成。个头不大，但里面咖喱牛肉馅却分量十足，而且咖喱味浓郁，还有一点点微辣，风味独特。
第四款，也就是今天老派爷叔要重点介绍的哈斗。这个名字听上去就洋气十足，海派西点中很多品种的名字都是直接从英语音译，如拿破仑、别司忌、白脱、泡芙等等，那么哈斗的名字又是从何而来？
哈斗就是英语“Hotdog”的音译，啊，“Hotdog”不就是热狗吗？热狗不应该是夹肉肠的三明治吗？和哈斗完全不是一回事啊。有没有觉得，哈斗和热狗虽然馅料完全不同，但外形是很相似的？其实哈斗是典型的法式点心，法语名称是“éclairs”，可能是“éclairs”这样的法语单词，说起来比较拗口，所以就根据外形和“Hotdog”很像就叫“哈斗”了——第一个这么叫的人十有八九是美国人。
在法语里，“éclairs”是闪电的意思，据说是因为哈斗太好吃了，一出炉就像闪电那样一眨眼就被吃掉了，所以得名。
哈斗也叫气鼓、空心脆饼，是用面粉、黄油、鸡蛋加热调制成糊，经过挤注、烘烤成空心坯，冷却后加入奶油馅心，外面再刷上一层巧克力酱，形成硬壳状的巧克力外层。
哈斗和泡芙（puff）在加工工艺上基本一致，只是泡芙是圆形的，而且外层没有巧克力酱，而哈斗则是长条形的，并且有巧克力酱。
老大昌的哈斗，酥皮松脆，奶油馅心醇厚绵软，巧克力外壳香甜薄脆，层次分明，多种口感的完美组合，堪称一绝。
这样的四款西点，各有特色，是u老大昌的招牌西点，也由此奠定了老大昌在上海滩的龙头加泰斗的地位，成为海派底线的金字招牌。
（本文图片来自网络）