解破身高表观：
现在唯一剩下的，就是鉴定导致身高表观修饰的物质。表观遗传学仍然是处于非常初步的状态，不过幸好，营养方面的实验比较方便，所以有资料。不但我们有直接证据显示身高是表观遗传引致的，而且我们还清楚知道哪一个营养素才是真正引发者。
高脂饮食导致跨代体长变化
近十年的表观研究探索了不同病症的表观遗传性质，其中之一在调查胰岛素抵抗的时候，就无意中产生了一个与人类身高相同的跨代变化效果[55-56]。实验把小鼠分为两个饮食组：高脂组（HF）和对照组（Ch），结果显示，高脂组的后裔有显著体长增加。
两组的饮食营养素比例是：
- 对照组：27.5%蛋白质，59%碳水化合物，13.5%脂肪
- 高脂组：20%蛋白质，35%碳水化合物，45%脂肪
研究有三个重点我想强调：
1、高脂肪摄入量导致身高表观修饰： 两组的饮食结构和热量是对照的，唯一的分别就是高脂组40%的热量是来自猪油，是对照组的七倍。
2、身高表观是男女积累性的：父母两缘分别提供一半的身高表观。当父母的身高表观同时被启动的时候，后裔的身高增量会提高一倍。
3、蛋白质不影响身高：高脂组的蛋白质热量是20%，少于对照组的28%。
对，猪油会增加身高。
可能感觉有点儿奇怪，不过我可以解释一下。
蛋白质来源与平均身高的相关性
之前引用的相关分析显示，影响身高的环境因素是蛋白质摄入量，但所指的并不包括所有蛋白质。
- 与身高相关性最高的蛋白质来源是：奶制品、奶酪、动物蛋白质。
- 与矮小相关性最高的蛋白质来源是：小麦、玉米片、植物蛋白质。
或者说，动物蛋白质提高身高，植物蛋白质就减低身高。从表观研究我们已经知道，蛋白质对身高是根本没有影响的，实际上蛋白质摄入量是在反映另外一个东西。
根据2017年欧洲统计局（Eurostat）报告，欧盟生产的牛奶是用来制造以下的奶制品：
- 奶酪：37%
- 黄油：29.3%
- 奶油：12.5%
- 牛奶：11.1%
- 酸奶：4.2%
- 奶粉：3%
- 其他：2.9%
奶酪属于自己的类别，那，黄油、奶油、牛奶和酸奶就是主要奶制品来源。黄油的卡路里是100%脂肪；奶油的卡路里是60-95%脂肪。
全脂牛奶和2%低脂牛奶是销售量最高的牛奶产品
据美国农业部报道，销售量最高的牛奶种类是全脂牛奶和2%低脂牛奶 [58]，两者的销售量总占68%。全脂牛奶的卡路里是50%脂肪，20%蛋白质；2%牛奶的卡路里是35%脂肪，26%蛋白质。个别欧盟国家有他们自己的牛奶标签方法，但是整体销售量的趋势是一样的，欧洲人偏向选择脂肪较高的牛奶。酸奶和牛奶基本上有相同的卡路里比例和销售量趋势，同样是高脂肪居多。另一个有趣的事件是，在1988年之前，全脂牛奶单独占大部份销售量，之后我会再讨论这一点。
总的来说，奶制品主要是脂肪。
荷兰是欧洲平均身高最高的国家，Gouda是的荷兰国菜和特产：每份100卡路里，其中80是脂肪
奶酪经常会被形容为高蛋白质食品，但是他们就忘记了告诉你下一半，大部分奶酪的脂肪热量是蛋白质热量的两至三倍或以上。以下是一些普通奶酪的脂肪卡路里比率：
Pecorino，意大利国菜：77%脂肪
Gouda，荷兰国菜：74%脂肪
Camembert，法国特产：73%脂肪
Cheddar，流行于英国：72%脂肪
Gruyère，瑞士特产：71%脂肪
Mozzarella，最受美国欢迎：68%脂肪
Swiss，流行于北美：66%脂肪
同样，奶酪主要是脂肪。
美国猪肉产品摄入量
动物蛋白质包括所有动物，其中猪肉排首。据美国国际贸易委员会报告，摄入量最高的猪肉产品是：新鲜猪肉，占38%；火腿，占28%；香肠，占13%[59]。各猪肉部位会含有不同水平的脂肪，不过我们可以作一个大概估计。
新鲜猪肉的卡路里是：
- 排骨：76%脂肪
- 新鲜火腿：50-75%脂肪
- 猪排：50%脂肪
- 猪里脊：40%脂肪
火腿的卡路里一般是25-50%脂肪；香肠的卡路里一般是70-80%脂肪。
比起奶制品和奶酪，猪肉的脂肪变化范围比较大，但是大部分依然是脂肪含量居多，平均卡路里估计是大概65%左右。至于其他肉类，牛肉大概是60%脂肪，鸡蛋是64%脂肪，以外的我觉得没必要了，趋势已经是非常明显：动物蛋白质主要是脂肪。
这是一个非常广阔的误解，甚至营养学界也经常会犯同样的错误，因为媒体、广告、标签，四处的信息都是这样教导我们的。蛋白质在我们的理解中，是最重要的营养素，所以很多时候，我们会忽略其他一切而只专注于蛋白质。当我们看见牛奶，我们就想到蛋白质（和钙质）；当我们看见牛肉，我们就想到蛋白质；当我们看见鸡蛋，我们就想到蛋白质，但是实际上，其实这些所谓高蛋白质食物含有的脂肪比蛋白质高很多。要是从这些食物获取高蛋白质，在此过程中会摄入非常大量的脂肪。这个趋势与表观研究的发现是一致的：真正影响身高表观修饰的营养素是脂肪，不是蛋白质。
不过有一点我们需要注意，提高身高的脂肪来源全部都是属于动物食物，而之前的相关研究就显示，植物食物（小麦、玉米片、植物蛋白质）与矮小有默契联系。如同动物蛋白质摄入量能够反映出动物脂肪摄入量，植物蛋白质也有同一个性质。食物有机会成本，当植物蛋白质摄入量上升的时候，它自然会取代动物食品，随之减低动物蛋白质和动物脂肪摄入量。还有，动物脂肪和植物脂肪是不一样的，尤其是对于身高表观。
首先我们需要明白一个营养学的基础学问。
以上是100g牛肉和30g果冻分的蛋白质结构，两者同样含有24g蛋白质，但是你可以清楚看见，里面的氨基酸（Animo Acid）分布是完全不同的。每一种氨基酸对身体都有不同效应，例如甘氨酸（Glycine）有防止肌肉衰退的效果[57]，但是对肌肉建造就没有直接影响。假如你的目的是锻炼肌肉，你普遍会尽量去找一些雄激素效应较高的氨基酸。果冻分的氨基酸主要是甘氨酸（5334mg），就凭这一点，100g牛肉就已经是明显优越的选择。两个选择都是24g蛋白质，不过实际上是两个很不同的东西，营养素是不平等的。
因此，单说“脂肪”也是过度简化，我们不应该把所有脂肪视为同一个单位。
食物脂肪的脂肪酸结构
食物脂肪有三种脂肪酸：
1、饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）
2、单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）
3、多元不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）
（每一种脂肪酸类别是由不同个别脂肪酸组成的，不过我们暂时不需要理这些）
各种脂肪有它自己的脂肪酸结构，我们可以把它们分为三个类别（看上图）：
1、动物脂肪：高饱和脂肪含量，低多元不饱和脂肪含量
2、热带油：高饱和脂肪含量，低多元不饱和脂肪含量
3、植物油：低饱和脂肪含量，高多元不饱和脂肪含量
从脂肪酸的比例，我们可以大概估计出个别群组摄入的脂肪主要是属于哪一个类别。
东亚人和欧洲人的脂肪热量[69-84]
以上是东亚人和欧洲人的脂肪热量，我们可以作一些观察：
- 东亚人的主要脂肪来源是植物油：饱和脂肪热量很低，平均只有6.8%，饱和与多元不饱和的比例是1比0.85
- 欧洲人的主要脂肪来源是动物脂肪：饱和脂肪热量很高，平均有13.2%，饱和与多元不饱和的比例是1比0.44
- 欧洲人的总脂肪热量比率显著高于东亚人，平均值高10%
- 欧洲人的平均热量比东亚人高
- （热带国家是世界唯一有显著热带油摄入量的地方，所以对于欧洲和东亚，我们不需要考虑热带油）
这表示，欧洲人的动物脂肪摄入量比东亚人高非常多。
此外，所有欧洲国家的饱和脂肪比率都至少是双位数，总脂肪至少30%，例外就只有葡萄牙是8.9%饱和，28.5%总脂肪。葡萄牙的脂肪比率是最接近东亚人的，同样偏向植物油和低脂饮食，同时，就如我在文章开始的时候提及过，葡萄牙是最矮的欧洲国家，这个“巧合”非常有趣。
1937年，美国报纸：“粮食短缺击中德国；黄油之缺”
传统欧洲饮食以黄油为主要食用油，但是在大概二十世纪初至中期的时候，由于战争配给、大萧条、政治及其它困难，很多欧美国家就经历了某程度的“动物脂肪短缺”。为了解决脂肪短缺的问题，同时工业革命的新科技又提供了植物油的大量生产方法，欧洲人就开始使用植物油去代替传统动物脂肪，所以植物油制品就变得越来越流行，而当时带领这个趋势的就是美国。
1909至1999年美国肉类和脂肪摄入量[61]
在过去一百年里，整体说，美国的肉类摄入量并没有显著变化，唯一例外就是鸡肉从二十世纪中期至末期的时候上升了四倍，还有牛肉也上升了一点儿。不过至于食用油，摄入量就经历了一个非常大的转变。从1930-1940年开始，动物脂肪摄入量开始下降，而植物油（酥松油脂和人造牛奶）就不断上升。在中期的时候，大概1965年左右，植物油就开始超越动物脂肪，一直上升到二十一世纪。
1896至1996年美国平均身高（线图来源：Our World in Data）
留意脂肪摄入量和美国白人的身高时间线基本上是对照的：1940年左右，动物脂肪摄入量开始下降，植物脂肪开始上升，身高上升的速度就开始减低；1965年，植物油摄入量开始超越动物脂肪，身高就到达巅峰，停止上升；1970-1996年，这是植物油摄入量的最高峰，结果身高就开始收缩。
1896至1996年的欧洲国家平均身高[85]
其他欧洲国家与美国大致上一样，只是过程的发生时间有点儿差别。在近年代，很多欧洲国家尝试推行高植物饮食，建议人民去用低脂或脱脂奶制品来取代传统的全脂奶制品，用植物油来代替传统的黄油为主要食用油，尽量减低动物脂肪摄入量。目前的官方饱和脂肪每天建议摄取量是10%以下[136]，当然，几乎所有欧洲人的饱和脂肪摄入量都依然是显著高于建议的水平，高脂奶制品依然比较受欢迎，许多人依然用黄油为主要食用油，可是比起二十世纪中期至末期前的传统饮食，摄入量已经经受了一个非常大的减少。
欧洲人最初认为低脂和脱脂奶制品不是人类食物（脱脂牛奶在二十世纪是用来喂猪的[137]），可是自从1988年，低脂奶和脱脂奶的总销量首次超过全脂奶，结果他们的身高就越来越下降。目前的研究找不出欧洲人身高收缩的真正原因，只能说明与植物蛋白质有联系[62]，但是根据表观研究和本文的其他发现，答案其实是很明显的：当动物脂肪被去除（或者被植物油取代）的时候，平均身高就下降。
世界各地的饱和脂肪摄入量：东南亚和大洋洲最高
至于热带油，资料有限，不过我们仍可以作一些重要观察。东南亚和大洋洲为椰子油的原产地，他们的饱和脂肪摄入量是全世界最高的，显著高于其他地区[63]。椰子油的饱和脂肪含量是所有脂肪里最高的，平均是80%以上。
有两个要点：第一，东南亚人不高；第二，美属萨摩亚人比西萨摩亚人显著高[64]。不像新西兰的毛利人，萨摩亚人并没有与高加索人通婚，所以基因混合不可能是身高差异的原因。美属萨摩亚饮食偏向西化；西萨摩亚保持传统，椰子脂肪为主食之一。或者说，当热带油被西方饮食提供的动物脂肪代替的时候，身高就上升。这再次显示，动物脂肪对身高有直接影响（也提示脂肪酸结构对身高表观没有影响，而身高表观是由动物脂肪本身的特质或者含有的其他物质所导致的。我只想提及一下，在这篇文章的范围，我们不需要探索这个领域）。
关于身高表观的发现：
表观研究显示动物脂肪（猪油）会提高身高
与身高相关性最高的食物全部是基于高动物脂肪食品（奶制品和动物蛋白质）
与矮小相关性最高的食物全部是植物食品
欧洲人的身高在动物脂肪摄入量最高峰的时候上升得最显著
欧洲人的身高在植物脂肪摄入量上升的时候开始下降
那，我们就基本上孤立了一个单位为身高表观的决定因素：动物脂肪
在日常饮食中，动物脂肪有三个主要来源：
1.肉类
2.奶制品
3.食用油
世界热量、奶制品蛋白质、动物蛋白质摄入量[42]
之前的脂肪热量表基本上已经大概显示了东亚和欧洲饮食的差别，不过我们不妨再补充一次。
现有的数据普遍不会分别动物和植物脂肪，但是蛋白质摄入量可以大概反映出脂肪摄入量。欧洲人的肉类和奶制品蛋白质摄入量是全世界最高的，那比例上，他们的动物脂肪摄入量也自然会是最高的。手持世界最高的肉类和奶制品摄入量，再加上传统欧洲饮食以动物脂肪（黄油和猪油）为食用油，这才是欧洲人身高的真正原因，他们同时动用到三个动物脂肪来源：肉类、奶制品、食用油。奶酪七成脂肪，牛奶五成，牛肉五成，鸡蛋六成，然后一切再经十成脂肪的黄油料理，高动物脂肪才是欧洲饮食的真正定义特征。
相对下，东亚人的奶制品摄入量几乎是零，食用油全部都是植物油，唯一的动物脂肪来源就是小量的肉类。可是实际的动物脂肪摄入量应该比意料中还要低，因为另外一个问题就是东亚人对肉类的饮食态度。
香港、新加坡、澳洲的脂肪饮食习惯[70]
东亚人有除掉肉脂肪的饮食习惯，尤其是女性（东亚人有一个瘦身文化，许多人想节食减肥，特别影响女性）。这个现象对东亚人的影响特别大，因为肉类对于东亚人，是动物脂肪来源的主要部分，差不多是唯一身高表观的来源。记住，传统欧洲饮食动用肉类、奶制品、食用油三大动物脂肪来源，只是把黄油代替为植物油，他们就已经开始收缩。东亚饮食本来就已经非常缺乏动物脂肪，在这个情况下再故意把动物脂肪减少，难怪中国香港和新加坡依然处于如此低的身高水平。他们虽是东亚里所谓生活水平最高的地方，但是论身高表观的话，他们就应该接近是全世界最贫瘠的。
以下我会简单分析一下东亚和欧洲食物的差别。
豆浆、油条、包子，中国的经典，我在家楼下每天都会看见无数人去吃这种东西。
唯一含有动物脂肪的就只有包子馅儿里的小小猪肉，至多50-100动物脂肪卡路里。
塞尔维亚早饭的动物脂肪卡路里：
- 鸡蛋，三只：135
- 香肠，差不多100g：200-250
- 奶酪，两种，一般75%脂肪：300
- 黄油，他们一切都会用黄油煮的：100
总共大概700-800动物脂肪卡路里。
我记得有一次去荷兰出差的时候，我尝过一个叫Poffertjes的传统小食。其中材料有鸡蛋和牛奶，用黄油煮，然后最后交给你的时候，还要加一大块儿黄油在上面。这是一个完全没有肉的小食，不过依然能够帮助身高表观，估计有300-400动物脂肪卡路里（200从最后添加的黄油，100-200从材料）。
在中国，类似的小食就可能是煎堆。相对下，煎堆是完全没有任何动物脂肪的。材料没有，炸的时候也是用植物油的。这是一个对身高完全没有价值的食物。
传统美国快餐薯条汉堡的动物脂肪卡路里：
奶酪：100
牛肉：200
猪油，用来炸薯条的：100-200
普通的一碟中国炒饭：
鸡蛋，一至两个：45-90
猪肉：50-100
这就是早饭、午饭、和一个小食了，总动物脂肪卡路里是：
欧洲例子：1500
东亚例子：250
欧洲例子的动物脂肪摄入量是东亚例子的六倍。当然，这是个别例子，实际情况的变化很大，不同地区和民族也有他们自己的习惯，不过整体的趋势会非常相似。据我估计，理论上欧洲人的动物脂肪摄入量一般应该比东亚人高大概四倍左右。
总括：
人类身高是定夺于基因
这个基因是表观基因
表观基因是定夺于环境因素
导致身高表观的环境因素是饮食
饮食因素是动物脂肪
动物脂肪定夺人类身高
东亚饮食严重缺乏动物脂肪，因此，东亚人的大部分身高表观潜能是尚未启发的。
身高表观非常有趣