各种鱼丸制作秘笈
一、鱼的选择
海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。 其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。
1.不宜用活鱼与冻鱼。
如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。
2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽
二、鱼的处理
1.鱼肉不宜漂洗。
鱼不宜放在清水中漂洗。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。
2.鱼肉要斩细。
将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。 可采用绞肉机先绞后再斩。
三、鱼胶加盐上劲
所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
四、鱼丸中要加入淀粉
鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。
五、鱼胶可以加入蛋清
在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。 鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性。
六、搅拌
搅拌时要顺着一个方向搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何。 顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大。 如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足。
搅拌时要注意3点：1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加。2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按实际操作时灵活掌握。3.鱼茸搅拌过程中，掺水、入味、加盐是有顺序的，应先加入水、粉、味调成浆，然后加盐。按此规律，是烹制鱼丸成功的秘诀。
（一）东江鱼丸
东江，乃河流之名，是珠江支流，其源东出寻乌水，西自九曲河，南流至东莞石龙以下，出虎门入海，因在粤东，故称东江。东江一带，包括惠州市、梅县、兴宁、大埔、惠阳等县市，客家人最集中，此范围的客家菜，也称为东江菜。
用料：
鱼青5 kg
清水2.1 kg
生油500 g
味粉50 g
幼盐75 g
制法：
①将鱼青轻轻地用水抹去血污，入搅拌机拌成胶，然后放在机盆中，逐次加入水，朝着一个方向搅拌，再加入幼盐、味粉搅拌至起胶时，逐入生油搅匀，再挞拌起胶。
②将鱼胶浆边捏边挤成一个个鱼丸放入大半锅水中，用中火煮至微沸，待鱼丸全部浮起时，便可捞起，即成东江鱼丸。
炮制东江鱼丸的秘诀
①东江鱼丸的特点，够爽口，富有弹性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加适量的清水。
②搅拌时，要注意必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀。如小量的手工制作，记住：要先搅拌，后挞拌。
③由于东江鱼丸不加生粉、蛋白，所以身轻，入水即浮。待鱼丸煮熟时应即捞起，如果煮得时间过久，鱼丸会老化空心，失去原味。
鱼青
即在鱼脊肉上刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。潮州鱼丸潮州鱼丸乃潮州菜，以色泽雪白、幼滑而爽口、鲜脆、味美而著名，深得食者称赞。
用料：
海鳗鱼肉5 kg
鸡蛋白20个
清水900 g
幼盐80 g
味粉50 g
制法：
①将海鳗鱼肉用刀刮取鱼青(不要近鱼皮的红肉渗入)，然后，放在清水盆内，用手轻轻洗去血腥。
②把鱼肉用绞拌机绞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆内加入幼盐30 g、味粉拌匀；另在清水中放入幼盐50 g调成盐水。
③将盐水分4～5次加入，逐次搅拌至起胶，然后逐个入蛋白拌匀成一体，最后猛力挞拌起黏性，放在水里能浮起来，即成鱼胶。
④把鱼浆用手挤成鱼丸排落在竹盘上(每粒约12.5 g)，入蒸笼蒸约5～6分钟取出便成。
烹制潮州鱼丸经验之谈
①如不用机制，用手工搅拌时必须顺着同一方向，先慢后快，切忌倒顺不一，快慢不匀；要先搅拌，后挞拌至起胶。
②潮州鱼丸是蒸熟的，这种做法，够爽口，又嫩滑，又保持鱼丸的原味；亦可将挤成鱼丸入沸水中煮浮起，但效果稍逊，不够爽。
③鱼丸的汤底，可用上汤、冬菜、葱花、鸡精、味粉、幼盐、胡椒粉、麻油。或用大地鱼(烘略焦)加猪骨熬成汤，生菜丝放在大汤窝里，把煮熟鱼丸汤调味放入即可。各种肉丸制作秘笈
（二）福州鱼丸（包心鱼丸）
福州鱼丸，是福建著名小吃，具有民间风味，已流行到新加坡、台湾、香港等地。它具有质白、嫩滑、富有弹性、肉馅鲜美、微甜爽滑等特点，而且漂浮汤中，尤如天上星星，又有“七星鱼丸”之称。
用料：
海鳗鱼净肉5 kg
净墨鱼1.5 kg
淀粉1.4 kg
清水3 kg
幼盐125 g
味粉50 g
肉馅适量
肉馅：将猪瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斩碎后绞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，鸡精25 g，味粉15 g，清水100 g拌匀成馅；再将肉馅捏成一粒粒摆在盘中，放进雪柜(上层)冷冻2小时凝固待用。
制法：
①将鳗鱼剖开去骨洗净，用刀刮出鱼肉，然后用绞肉机反复搅两次成鱼肉糜；清水加盐泡成盐水。
②把鱼肉糜倒入大盆中，开机先搅拌至起胶时，再加淀粉、味粉搅拌；然后分2~3次逐加入盐水搅拌，成为黏稠状鱼肉泥。 如制小量的，可用手先搅拌，后挞拌起胶，边加入盐水，边加入淀粉用力搅拌成鱼浆。
③用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间挤出，右手随即把粒馅塞入鱼肉泥内，左手的拇指与食指一捏，使馅粒入鱼丸裹，右手再以汤匙蘸水后把左手挤出的鱼丸接住放入锅水中。
④鱼丸包好后，放入清水锅中，用中小火煮至全部浮起，捞起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制福州鱼丸3点说明
1.鱼肉应选海鳗鱼、石斑、鲈鱼、青衣、鲨鱼、墨鱼(去头部)、带鱼等鲜鱼，因其肉质较细腻而有劲。
2.鱼肉糜，试挞拌够劲否?可将鱼肉泥捏少许放入水中不溶化，又不下沉为好。
3.淀粉，首选为番薯粉，其次为粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
（三）鲮鱼丸
用料：
去头带皮鲮鱼肉约1.3 kg
幼盐10 g
味粉7.5 g
鸡蛋白1个
胡椒粉5 g
清水150 g
生粉25 g
生油25 g
制法：
①鲮鱼放在砧板上，把手按着鱼尾部位，用刀把鱼青肉刮出，见到红色鱼肉即止(约出鱼青肉500 g)；生粉、水、油调匀。
②将鱼青肉用清水轻轻洗去血渍、抹干，然后放入搅拌机或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉搅拌有胶时，续入盐搅拌，再入油按顺时针方向拌挞至起胶，最后下蛋白拌匀，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小时待用。
③蒸盘抹一层油，将鲮鱼胶用手边捏边挤成一粒粒形如“汤丸”般大的鱼丸，放在蒸盘上蒸熟，或下锅用水以中火煮浸至仅熟即成。如加入发菜、虾干茸、果皮茸搅匀，做成的鲮鱼丸即称发菜鱼丸。
（四）墨鱼丸
墨鱼丸”原为潮州小吃，其制作精巧，风味独特，可以说爽、滑、脆齐全，为海鲜中的珍品，深受食家欢迎，已传遍广东、香港、台湾、新加坡等地区。
用料：
净墨鱼肉1.5 kg
马蹄肉400 g
肥膘肉500 g
生粉150 g
幼盐22.5 g
盐15 g
味粉15g
清水250 g
制法：
①将鲜墨鱼用刀开肚去骨，撕去背外花膜，放入盐水中(水500 g加盐5 g)浸约30分钟，捞起切粗条，抹干，入搅碎机搅成茸；马蹄肉、肥膘肉切细细粒。
②再将墨鱼茸搅烂，加入清水、味粉、生粉，顺着同一方向搅拌至起胶，续入幼盐又搅拌，最后加入马蹄肉粒、肥膘粒挞拌至再起胶。
③然后边捏边挤成一粒粒丸子，放在抹油的盘中入笼蒸或入清水锅煮至浮起即成。
炮制墨鱼丸的秘诀
1.应顺着同一方向搅拌，一气呵成，要将墨鱼胶用手大力挞至有黏劲，这是成功的秘诀；水尽量少入，控制水分量对墨鱼丸能否爽口很关键。
2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纤维质拉力好，与墨鱼茸混合搅拌，能增加鱼茸的黏稠性；经加热后墨鱼丸色泽更加洁白，煮时也易于漂浮起来。
3.墨鱼丸，可以不加马蹄肉粒；加了马蹄肉易熟(因有无形的空间)，并会增加墨鱼丸的爽脆度。
4.为了方便省时间，可先将墨鱼入搅肉机搅碎后再斩烂。5.鱼丸制法与墨鱼丸相同。
各种肉丸制作秘笈
（一）猪肉丸制法
用料：
猪瘦肉5 kg
去皮腩肉1.5 kg
鱼肉胶1 kg
幼盐90 g
味粉50 g
生粉250 g
清水750 g
制法：
①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。
②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。
（二）鸡肉丸制法
用料：
鲜鸡脯肉1.5 kg
去皮腩肉600 g
鱼肉胶500 g
幼盐25 g
鸡精15 g
味粉10 g
生粉100 g
清水250 g
制法：
将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。
制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：
1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。
2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。
3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。
4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。
（三）台湾贡丸
用料：
猪瘦肉5 kg
猪肥肉1 kg
香菇碎300 g
浅色酱油500 g
幼盐150 g
白糖100 g
味精50 g
鸡粉50 g
胡椒粉10 g
干番薯粉500 g
食用小苏打粉15 g
清水1 kg
制法：
①将瘦肉和肥肉绞成细米粒形状，放在大盆内，加入小苏打粉、浅色酱油(生抽)、幼盐、白糖、味精、鸡粉搅拌至起胶。
②再用清水将干薯粉调匀，倒入盆内再搅匀，加入湿菇碎，挞至起胶，用瓷盆或胶盆盛着，加盖或用保鲜纸封严密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小时。
③然后挤成一粒粒丸子(每个约15 g)，放在扫了油的蒸笼里，整齐排列，用旺火加热，蒸约10分钟至熟便成。
（四）牛肉丸制法
用料：
鲜黄牛腿肉5 kg
番薯粉500 g
幼盐75 g
胡椒粉25 g
味粉75 g
白糖25 g
清水1kg
食用碱水50 g
花生油100 g
制法：
①将牛肉的筋络全部剔尽，切成粗条，洗去血水沥干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，边捶边翻拌，至略起胶；清水开番薯粉待用。
②再用刀斩剁(使其幼筋断)一会，然后放入大盆内，加入幼盐、味粉、白糖、胡椒粉一起拌匀，再分数次放进水薯粉和花生油，挞拌至起胶，如膏状为止。
③把牛肉浆抓在手里(如制鱼丸似)挤成丸子，用汤匙舀出，放在热水锅内，以慢火浸煮，不时用铁铲推动，待丸子全部浮在水面即成。
各种虾肉丸制作秘笈
（一）第一种
用料：
鲜虾肉(已去壳)2.5 kg
肥肉250 g
鸡蛋白5个
生粉100 g
幼盐25 g
胡椒粉15 g
味粉25 g
麻油50 g及盐100g
制法：
①将肥肉切成细细粒，放入雪柜冷藏约3小时，让其冻硬待用。
②鲜虾仁抽去肠，用清水洗净，然后将虾放进大盆中，用手慢慢不断地搓揉(不可大力)搓5~6分钟，然后再洗净。
③再将虾肉用盐擦洗2~3次，放入水中冲洗2~3次，再用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。入搅碎机搅碎时，一定要用中格，搅碎一次即可；切记勿用小格或细格，切忌将虾肉剁烂，否则不爽易变霉。
④将搅碎的虾肉放干净大盆里，加入幼盐、生粉、胡椒粉、味粉(或少许水)，用力顺序挞拌约10分钟，再入蛋白拌匀，直挞拌至成胶状。
⑤然后加入肥肉粒再拌匀，放入雪柜内冷藏3小时可用。(不要放入急冻格里冷藏)
（二）第二种
用料：
鲜虾肉(已去壳))2.5 kg
肥肉250 g
鸡蛋白5个
生粉150 g
幼盐25 g
姜汁50 g
味精25 g
生油50 g及食粉7.5 g
盐50 g
制法：
①肥肉切细粒，雪柜藏待用；鲜虾仁去肠，洗净，放进大盆中加清水过面，入食粉捞匀浸1小时。
②然后将虾肉用盐擦洗3次，放入水中冲洗3次，用洁净的毛巾吸干水分，放进搅碎机用中间格搅碎。
③将虾肉放入大盆中，加入蛋白拌匀，挞拌至起胶，然后加入调味品续拌，最后加入肥肉粒、生抽拌匀，放入雪柜待用。