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付小姐的私房料理19-栗子大闸蟹煲;聊聊食蟹趣闻

金秋时节,闻着淡淡桂花香,品着鲜肥的大闸蟹,是金秋给人最好的享受。好似把这抹黄灿灿的颜色吃进肚中,才不枉这金秋的馈赠。

这道栗子大闸蟹煲,选用温性的栗子和蒜苗、大蒜,能很好的中和螃蟹的凉性。食材较为简单,但普通的食材,往往能烹饪出最鲜美的味道。

随笔在文章末尾,写写这道菜的灵感与吃大闸蟹的趣事。喜欢的可以往下滑。

菜谱:

栗子大闸蟹煲

两人份 难度:★★★★ 时间: 1小时 花费:¥110(上海物价)


主料: 5只大闸蟹(我买的是母蟹,每只2.2-2.4两)


辅料:鲜虾虾头8只(基围虾最好,一定要是鲜虾哦!)

煮到半熟的栗子8粒


调味: 蒜: 一头(剥粒即可)

青蒜苗:3根 (蒜苗叶大约30g,蒜苗根大概40g)

盐: 1小勺半(大约3g)

其他: 花生油: 20ml花生油

清水: 2小碗(约500ml)


做法:

1.5只大闸蟹清洗干净,上锅蒸熟(大约12分钟)取出,待温度降一些后,处理大闸蟹。去掉蟹肠、蟹胃、蟹心、蟹腮(网上有很多视频,可以看一下)把蟹腿也掰下来,蟹身一分为二。刀切会规整一些,也可以手掰开。(PS:蟹腿掰下来,是方便食用,也可根据自己喜好来)蟹身拍淀粉,不需要太厚。盖住蟹黄就好。一只大闸蟹取蟹黄,备用。

2.鲜虾洗净,取虾头备用。(虾身可以留着做其他菜哈,后面会出关于虾肉的吃法教程)

3.锅内加入20ml花生油,小火预热(小米电磁炉28档,我不是广告,只为记录数据)30秒后,放入大闸蟹身,主要煎蟹黄部分,蟹黄部分煎制40秒,蟹黄基本就牢牢粘在蟹壳上了.身体其他部位也煎30秒左右。

4.煎过蟹身的油不要丢掉,过滤一下。重新倒入锅内,还是小火,28档,放入8只虾头和5只蟹盖,不停翻动,煎制1分半钟。取出虾头丢弃,蟹盖备用。

5.保持小火,28档,放入一整个的蟹黄,翻炒30秒,接着放入一颗蒜的蒜瓣,翻炒30秒,再放入蒜苗根部40g,翻炒1分钟,炒出香气。放入蟹身,翻炒几下,放入8粒煮到半熟的栗子,略微翻炒,最后放入蟹壳即可,略翻炒。加两小碗水,约500ml,加盖中小火,32档,焖20分钟。

6.20分钟后,加30g蒜苗叶,略翻一下。再焖1分钟。1分钟后,加1小勺半盐(约3g),翻动一下。

7.装盘记得取出变了色的蒜苗根。

色泽金黄,口味醇厚,有层次。请享用~

随笔:

阳澄湖农家六月黄

2020年的端午,等不到蟹肥的时候,我和老公就心急的来到阳澄湖,想一品六月黄的鲜美。酒店附近,有一家人气还挺旺的农家小馆。预约了晚间的位子,过去一看,人已坐满,再来的,已抱歉接待不了了。

位子都是在小包间里面,有大有小。我们的包间是两张桌子,倒也干净。点了大份的六月黄,一碟黄瓜,一碟花生米,一份炒饭。黄瓜先上,随意夹起一块,想不到就被惊艳了。以前吃到的拌黄瓜都是蒜泥的重口,这家采用了一点葱油和少许生抽调制,味道很是独特。再来就是重头戏六月黄了。一盘大概8、9只螃蟹吧。这时的螃蟹还不大,蟹黄也是淡淡的味道,并不浓郁。但妙就妙在老板的酱汁。微咸,有豆瓣酱的味道,还有些甜味,可能是螃蟹的鲜甜,好似还有些葱,但没有看到葱段。简简单单的调味,配上螃蟹的鲜美,份外美味。不大一会,前面的碗碟中就擂满了高高的蟹壳。走时还意犹未尽,还想再来一盘,但想想还是作罢,于是与老板约了次日的晚餐。满意的挺着肚子溜达回酒店。

店铺:鼎鲜 蟹农渔水

崇明大闸蟹

吃的最美的一次大闸蟹,还在多年前崇明的一次婚宴上。大概和老公刚结婚吧,14年10月底左右,天已微凉,我俩跋山涉水赶赴老公同事的婚宴,下了汽车,还坐了半个小时的的士,绕了半天才找到地方。老公同事家在崇明,可能位置较偏吧,来的人并不多。我和新郎老爸坐了一桌,新郎爸脸色有些难看,估计是在发愁这整桌的食物如何处理吧。桌子摆满了农家小菜。其他的菜已经没啥印象了。唯独对这大闸蟹印象极深。就是清蒸蟹,好像当时傻的也不知道沾醋,就那么干吃,也不知道啥能吃啥不能吃。傻傻的掰开,吮吸着蟹黄,当时就被这鲜美给征服了。香、鲜、甜,世间竟有如此极品,好像发现了宝物。以前对螃蟹都是不碰的,觉得样子不好看,肯定也不会好吃。想不到一尝,则结下了不解之缘。那次的婚宴彻底改变了我对螃蟹固有的认知,就像第一次吃鹅肝时的惊艳感一样。


兰卡威-咸蛋黄肉蟹

2020年春节,带着公婆,四人去马来西亚渡了一个假期。在兰卡威待了大概3天时间。正好酒店附近有一家中餐馆,网评说,螃蟹不错。我们在日落后,去试味道。老板福建人,开这家餐厅已经很多年了,说他家海鲜主要是食材新鲜,放心。味道也好,推荐我们尝试咸蛋黄肉蟹。

一试果然美味,肉蟹蟹黄不是重点,是蟹肉的鲜甜。蟹肉混合着咸蛋黄的咸和沙沙的口感,看似不太搭的两种食材,竟然融合的很完美,咸中带甜,鲜中留香。芝士虎虾也是不错的。有机会可以去新加坡尝尝黑胡椒螃蟹。

店铺名称:中华楼(马来西亚 兰卡威)


上海蟹粉捞饭

再来就是20,3/29,忘记了是庆祝什么,和老公去上海较为有名的餐厅吃网红菜:蟹粉捞饭。仪式感十足,看着服务员把满满一碗蟹粉倒入米饭中,均匀搅拌。迫不及待吃一口,略感腥气,可能也未到大闸蟹肥的时候吧,蟹粉也不香,感觉调味上,处理的也不是很好,不香也就算了,蟹的鲜甜也没有吃到。总之是一个失败的尝试。

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老爸牌香辣酱蟹

11年,和老公谈恋爱的时候,老公有次来家吃饭。正是秋季,老妈花了20块钱买来四只螃蟹,老爸用豆豉和辣子,做了一道很独特的香辣蟹。豆酱的香气混合着刺激的辣味,更能激发出蟹的鲜美。老公吃的好畅快。不知道他娶我,是不是因为爱吃,哈哈~


灵感:

采用时令普通食材辅以中式调料进行创新,希望你能吃到时令之美。栗子味道香甜,和大闸蟹结合在一起,双重滋味不一的鲜甜碰撞在一起,无需加糖,滋味更鲜。这道菜更是吸收了虾脑的精华,让菜为更是鲜上加鲜。有兴趣的可以试试看。

也欢迎评论留言,相互交流。

如果菜品好吃,也请给点个赞,留个评价,不好吃也欢迎批评指正。

螃蟹,看似其貌不扬,却有着比外表惊艳数倍的鲜美。每年到了金秋,众多食客奔赴阳澄湖,都想将这等了一年的念想,一次性全释放出来。蟹黄虽美,但要适量食用哦。一是为了生态平和,而来留个念想给来年......

这里是付小姐的私房料理。普通食材也能有鲜美滋味,愿您吃的健康与美味。

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