作者:觅食
这是觅食（restaurant_hunter）的第179篇文章
上海最呲的严肃美食博主
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这家店，五一节开门！！！
文末福利，喜北请吃饭了 ~
南外滩水舍酒店的 Table No.1 没了，我去年就知道了。因为取而代之的新餐厅 Oxalis （念“欧社里思”，意为酢浆草，中文名“欧社”）的主厨 Jonas Noël，是我的饭友和酒友，不仅做饭好吃、味蕾靠谱、特别懂葡萄酒，最近还在 亚洲50佳的稿子 里，用出众的文采把我惊到了。
老实说，Jonas可能是全上海简历最好看的年轻厨师之一：早年师从传奇名厨 Michel Bras，后辗转挪威、香港，在香港四季的 Caprice 当了三年 Sous Chef，跑到外滩18号的 L'Atelier de Joel Robuchon 做了一年半助理行政主厨，恩，就是在 JR 认识他并成了好朋友。
但就算简历过硬，跑到水舍当行政主厨，毕竟是他职业生涯第一次做自己的菜。去年圣诞夜，抱着横竖横了的心情去吃他的人生第一套菜单，竟然没死；隔了几个月，我把新菜单上他自己觉得好吃的菜都试了一遍，得出一个惊人的结论：
这菜不但好吃，更重要的是这位大哥已经找到自己的风格了。要知道，刚刚单飞的厨师一时很难脱离之前受雇餐厅的套路，找到并逐步确立自己的风格，需要相当一段时间的磨练。一辈子都做不了自己的人，也不是没有。
无论做人还是做菜，最难的都是做自己啊。
明确的法餐基础、并非常重视酱汁的运用，调味比传统清淡得多（划重点），北欧和亚洲影响比比皆是，加上在上海能拿到最好的食材（但不一定是最贵的）和超划算的葡萄酒单，一家真正将 Modern Bistronomy 精神发扬光大的小酒馆，扔到纽约、巴黎、伦敦或者世界随便哪个地方，都会活得很好。
这个乍看之下有些木讷、不声不响的法国厨师，还挺有两把刷子的。
毕竟，我们狮子座是只有看到有才华的人，才会扑通一声跪下的。
Bistronomy，融合Bistro和Gastronomy，小酒馆美食是缘起于巴黎的草根美食运动，在面向普罗大众轻松休闲的氛围中提供堪比Fine dining水准的美食，近年来又将欧陆乃至全球各色菜系风味与法式传统结合，令Bistronomy成为 fine dining 之外一股不可忽视的重要风潮。
餐厅名字 Oxalis，酸酸甜甜的三叶酢浆草，是 Jonas 当年在 Restaurant Bras 工作时，出外采集的第一株食用香草。刀具选了价格不菲的 Laguiole（俗称小蜜蜂，Laguiole 正是 Restaurant Bras 所在的小镇）~ 不难看出，店方给了厨师很大自由度。
偷偷插一句，这家新店和水舍的背后，是我早年做酒店人期间就非常崇拜的新加坡 Unlisted Collection 集团，旗下著名餐饮物业包括 Restaurant Andre, Burnt Ends 还有我们上海的 Commune Social…
所以，看好 Jonas 的可不止我一个。
吃过的菜都撸了一遍，你们自己看：
Bites
炸鹰嘴豆饼配带子
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除了做成Hummus以及撒在沙拉里，鹰嘴豆还可以拿来做成饼炸。
炸鹰嘴豆饼/条又名”Panisse”，最早来自意大利，传入法国后被尼斯、马赛人直接吃成了日常款。鹰嘴豆的独特香气，日本带子Tartare凉润润的甜，炸物与生鱼，一冷一热，柠檬黄油可能会有人觉得酸，在我看来却是点睛妙笔：一抹明亮的酸度，口颊生津，为后续菜肴打开味蕾。
而且你看，这半个盘子，是不是也很有意思？都是 Jonas 自己跑到景德镇淘回来的。
春卷皮鸡肝酱
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这种雪茄造型裹个酱的纸衣 Pastry，在现代高级西餐里并不少见。 不过，这一枚真的比较搞笑，因为皮子是刷了黄油的薄春卷皮！！！填了波特酒鸡肝酱，沾上嫩绿的开心果粉，丰腴丝滑，愣是把鸡肝酱抹面包这种平常餐前小点，玩出了不一样的高级感。
法式阿尔萨斯脆皮披萨（Flammekueche）
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这个一上桌，默默扫了一眼，这啊是披萨啊……
看来，每个国家都有把饼摊一摊上面铺点东西的习惯，这块来自Jonas家乡阿尔萨斯的薄饼，是他童年最美好的记忆。必须趁热吃！！浓烈的肉香、奶香扑入口鼻，让人想起浓郁的Carbonara意面，却多了层酥脆质感。
据 Jonas 介绍，这块法国披萨，最早是乡下农民烤面包，舍不得扔掉边边角角的皮，索性直接擀薄，放上自家农场的奶油、培根、蔬菜，用明火快快烫熟了吃…如今作为一道酒馆菜finger food，适合小伙伴开胃分享，两小片下肚不用担心饱腹，用来垫底再适合不过啦。
Small Servings
醋浸炭烤冰岛马鲛鱼
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我在菜单上最喜欢的菜之一。
在中国生活了几年，Jonas 发现国人普遍吃不惯马鲛鱼、沙丁鱼一类海鱼，原因无外乎“腥气”。这个嗜 的法国同学想了半天，尝试用地中海菜里很常见的油醋（Escabeche）方式来去腥：把鱼用盐水简单腌渍，再浸到醋、油和香料的混合物里，果然百试不爽。
鱼皮微微炙出香气，鱼肉柔嫩清鲜，酸度处理得很微妙，醒神开胃，又不至盖过鱼鲜。嫌不够酸？旁边的北欧风格腌花菜（挪威两年半不是白待的！），马上满足你！北非风格的酸奶香草佐酱chermoula，拌入剁碎的新鲜香草和辣椒，打破单调酸味，妙哉。
传统鸡肉冻
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除了马鲛鱼之外我最喜欢的冷菜。恩照片不大好看（忘记打灯了），但吃来绝对靠谱。放了绍酒的传统鸡肉冻，清鲜宜人，配个清爽的白酒就对了。
安格斯牛肉塔塔，配印度巴旦木
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跟 Jonas 吃饭喝酒，不止一次听他说过 Laphroaig 威士忌入菜的故事：很爱 Laphroaig 威士忌底调配 Whisky Sour 的 Jonas，在 Caprice 工作时偶然把Laphroaig 和鱼子酱搭在了一起，发现效果居然很好（题外话，艾雷岛威士忌配生蚝也是一绝！）。又一次偶然的机会，他吃到了用中式手法炒制的印度杏仁，也就是广东菜里的榄仁，滚烫的热油唰地浇下去，坚果完美的焦糖香气，深深刻入了他的脑海。
这盘Beef Tartare，就是以上两个回忆的产物。牛肉是我爱的手剁款，以柠檬油、柠檬汁和新鲜柠檬皮调香，再由牛尾清汤加上Laphroaig制成啫喱，代替传统塔塔里的蛋黄酱；撒上烤榄仁和炸面包丁，形成酥脆的口感对比，而两种塔塔佐酱，深绿欧芹泥和明黄油封蛋，则成就了整道菜的视觉点缀。天马行空，却又师出有名，Jonas的创作功力，在这道菜中体现得淋漓尽致。
法国皇家生蚝No.2，配菠菜
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菠菜配生蚝，配咖喱味儿的荷兰酱？
我也是这么想的，吃完可真是服了。
世间菜谱千千万，鲜有前人未曾尝试的组合，作为一个厨师，要发明新菜很难，但将老菜改版升级、以符合现代人的口味和审美，也是桩趣事。Jonas 从法国先锋派厨师 Claude Peyrot（70年代的法国米其林三星主厨）的食谱书里，第一次看到这种生蚝、菠菜和咖喱酱的神奇组合；而后又从一瓶10年陈Pinot Meunier香槟复杂味道和香气中得到灵感，加入些许腌渍柠檬和烤杏仁片来模拟花香和坚果味，把咖喱酱替换成咖喱味儿的荷兰酱。
Bingo！看似荒诞跨界，生蚝的坚果、矿味和奶香却与调料配菜们一一呼应，让人真想尝一尝那瓶 Pinot Meunier 是什么味道……
鸡高汤烟熏鸭肝
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法国食材，北欧熏制，广式高汤，南法、挪威、香港一路心得体会，全都化归这道鸭肝。不过，这鸭肝，怎么看起来有点似曾相识？
跟NAPA去年秋季菜单里的那块伊比利亚高汤鹅肝，算是异曲同工（Again，高汤鹅肝也是流行做法，并非这两位的发明）。然而比起Francisco的西班牙背景，Jonas的这盘鸡高汤，显然更深得粤菜真传，调味收敛低调，在鲜度上却毫不逊色；鸭肝柔嫩，烟熏点到为止，苹果洋葱则为整体风味带来一丝灵动活泼的酸度。
烟熏三文鱼土豆茴香汤
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如果说上一道鹅肝走的是融合风，那么这道360度无死角、Instgramworthy的烟熏三文鱼土豆茴香汤，则是活脱脱的北欧系了。三文鱼土豆汤本是经典，加上浓浓 Fennel 味，一碗下去，既饱足又不会腻味。
鲽鱼慕斯配波士顿龙虾汤
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敲起来duang duang duang，神似大号日本豆腐，什么鬼？
其实是块鲽鱼慕斯。在亚洲，鲽鱼（plaice）并非常见食材，但在厨师家乡的南法（尤其是里昂），这种尖嘴鱼慕斯配龙虾，真的是经典至极的经典菜了。鲽鱼的肉质细嫩、味型饱满，细细嚼起时，馥郁的鲜香在嘴中慢慢绽开，再配上新鲜弹牙的波士顿龙虾，一韧一嫩的搭档，合拍到天衣无缝。浓汤也是龙虾壳熬的，再用芳香的龙蒿叶提味，鲜得不要不要的~
烤大西洋比目鱼
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哈利波特鱼（Halibut），裹着法式面包糠……高级版麦香鱼，大概是最妥帖直接的解释（啊厨师请不要打死我）。配菜清新利落，甜豆和萝卜一粉一绿，均是入时的貌美小鲜菜，酱汁则是个清淡的柠檬乳酱，以红葱头提出鲜香，美味铺陈直白。
好吃的菜也可以是简单的，并不需要靠调味堆砌，让食材充分表达自我，就是全部。
澳洲Rangers Valley M9和牛牛排
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比起吃鱼，我当然还是个标准的肉食动物。M9只卖168？因为这盘肉用得是块小酒馆里常见的“cheap cut“，名不见经传却意外肉味十足，不论你爱的是纤维肉感还是油香脂肪花，这一块都能满足你。比起肉，我更爱酱汁，香草胡椒调味的蛋酱里加入番茄，淡淡的酸味，刚好解解 M9的肥腻~
就连旁边的沙拉都做得非常用心，盘底酸爽宜人的Artichokes，吃完可以再上一盘肉！
澳洲和牛T骨牛排，1kg
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一个人吃肉没意思？这块一公斤重的澳洲M5和牛T骨，总够了吧？肉好就不用多赘述了，重点是烤得到位，具体的还是留给你们自己去尝试吧！！！
美国 Berkshire 猪肩肉，1kg
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如果嫌弃牛排太“无趣”，不如尝试下这块嫩到令人发指的慢烤猪肩肉。Berkshire 和 Iberico 是我最爱的两个猪，一点儿猪骚味都没有，先煮后烤，真正的“入口即化”，吃过就知道绝对不能错过！！！这么大块肉，5、6人聚会分食最合适啦！
说 好 的 福 利
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和我一起来 Oxalis 吃饭
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有空去吃个饭
就是对 Jonas 最大的支持
重要的事情说三遍：
这家店五一节开门！
图文：喜北 & Judy
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