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鳗鱼“游戏”,谁是赢家?

图片来源@视觉中国

文 | 五环外OUTSIDE,作者 | 李子薇,编辑 | 车卯卯

福建人林文生身材高大,穿着合体的黑西装,浆洗挺直的白衬衫,脚踩一双黑灰色的运动鞋,鞋上LV的logo很低调,一闪而过。

他的口音是常见的福建普通话,讲起自己人生中的第一辆本田摩托车时,笑容才从这个中年男人的略显严肃的脸上伴随着眼角的纹路荡开。

林文生清楚得记得,那是一辆灰色本田CBT,当时售价四万多,算得上是天价,毕竟当时国内比较常见的嘉陵摩托只有两三千。

林文生在生产厂房与同行交谈

1996年,林文生的父亲做鳗鱼生意已有五年,彼时一吨鳗鱼可以卖到18万元,利润高达五成。“我们乡下人没见过那么多钱,那年代万元户都很了不起。”福清市确安养鳗场的办公室中,49岁的林文生坐在红木茶桌前,一边洗茶具一边跟我说。

但也正是从1996年开始,鳗鱼养殖的利润空间逐渐缩小。林文生长大的福清市双墩村,几乎家家养鳗鱼,“大家看鳗鱼好赚,拼命到处发展,一下子供过于求”。

如今,这个常住人口仅有三千人的小村庄,鳗鱼养殖场就有几十家。讲起鳗鱼养殖,林文生说道“很艰难,因为这条鱼起起落落很厉害”。

福建省福清市鳗鱼养殖产业发达

鳗鱼的起落串起了林文生父子两代人的沉浮,而他们也见证了国鳗的崛起。

最近,#国鳗崛起#的话题频频在社交网络引起热议,在小红书输入“鳗鱼”二字,讲解如何在家做鳗鱼的笔记多达上千条。

从捕捞鳗鱼苗到养殖、加工、送上消费者餐桌,一个繁杂专业的鳗鱼供应链正在形成。

而在链条的开端,如股价一般波动的鳗鱼苗价格则牵动着每一个从业者的神经。

01 下海:长在海里的软黄金

“一个季度,80张网,纯利润80万”

2021年冬,B站up主“成龙赶海”蹲在船上小心翼翼地数着鳗鱼苗,熟悉的人都习惯性叫他一声——龙哥。

此前,龙哥和朋友一起将鹅卵石放进渔网的尾部,沉入海中。渔网在水里自然呈喇叭形,涨潮时,喇叭口张开,鳗鱼会往里钻。

当天凌晨两点,他们二人穿上雨靴和防水背带裤,将大功率手电筒绑在头上出海捕捞鳗鱼苗。10分钟后,龙哥找到渔网,将渔网倾倒在木船上。

玻璃一般的鳗鱼苗被放进水桶中,透明的鱼身在水中几近隐形,凑近看,鱼脊处有黑色的细线,两只眼睛如悬空一般。

“80张网,一个季度,捕捞的鳗鱼苗能卖130万,纯利润80万”,视频里,龙哥说出的数字显得有些耸人听闻。

我找到了专业人士去考证,胡剑飞作为东源烤鳗厂负责人,他直接肯定了龙哥的说法。“一公斤鳗鱼苗有五、六千条,能卖十几万”,折算下来,一条鳗鱼苗高达十几块。而“最贵的时候,一条鳗鱼苗40多块”。

鳗鱼苗价格波动得十分厉害,养鳗如炒股,每一年的利润都不一样。

价贵而稀缺,因此鳗鱼苗也有软黄金之称。胡剑飞跟我这个外行解释:此前,喜食鳗鱼的日本人曾人工孵化鳗苗,但几十年来难有突破。

胡剑飞从业近40载,1983年他就曾和父亲一起贩卖鳗苗,彼时,莆田鲜有人做鳗鱼生意。

14岁的胡剑飞初二辍学,开始天南海北的收购鳗苗。“我们从福建、广东、浙江、江苏这几个省份的渔民手里收购回来,集中卖给鳗鱼养殖场”。

当时没有传呼机和手机,为了将鳗鱼苗售往全国各地的鳗鱼养殖场,胡剑飞打电报询问鳗鱼苗的行情,和工场沟通价格。

在80年代,一斤鳗鱼苗的成本只有几十块,电报承载着胡剑飞父子的致富梦,很快他们开起了自己的养鳗场,成为那个改革开放年代第一批吃螃蟹的人。

02登岸:起起落落的生意

“这条鱼亏得要命,不赚钱了,只能走”

2022年3月24日清晨,福清市蟹屿村的春天清爽而繁忙,足球场大小的鳗鱼土塘成片相连,足有几千亩地。

儿时,林文生就喜欢带弟弟妹妹到蟹屿村的小河里玩儿,常常能抓到鳗鱼,回到家清炖,“很新鲜,鱼很好。”一边跟我闲聊,一边回忆起往事,林文生语气里满是柔情。

福清的鳗鱼养殖场范围颇大

我跟随打捞工人林祥英和工友来到蟹屿村确安养鳗场,这里距离他居住的渔溪镇只有5公里。

林祥英原本是渔溪镇鳗鱼包装厂的工人,平时负责活鱼打包工作。因为确安养鳗场接到一笔发往国内的大单,他被临时借调到此处。

疫情以来,鳗鱼出口受阻,国内销量大增。近一年的时间,国内已经成了福清鳗鱼的大单来源地,与欧洲,日本成三足鼎立之势。

而回溯到老前辈胡剑飞做鳗鱼养殖的80年代,中国经济尚未复苏,国人吃不起鳗鱼,80%以上都出口日本。

1985年,胡剑飞父子和村里的熟人筹集8万元,合资办厂,取名“上梧和兴养鳗场”。莆田市上梧村和中国台湾省只有一水之隔,彼时,很多台湾人来到莆田办厂,胡剑飞父子和台湾人学习如何养殖鳗鱼,从0到1一点点将厂子办起来。

到90年代,胡剑飞父子的养殖场遍布福建的各个地区,从莆田、宁德再到龙岩和三明,“我们每年都扩展几个场”。据中国水产流通与加工协会会长崔和介绍,中国鳗鱼生产的鼎盛期是在千禧年初。

2001年,日本鳗鱼行业组织以中国鳗鱼药残超标为由,对中国鳗鱼配合进行大规模限制检查。此前,鳗鱼出口只需检测微生物,而大肠杆菌、抗生素等均不检测。

“没有人有这个意识,因为也没人讲”,按照日本新标,中国整个鳗鱼行业都不过关。

这一年,整个国鳗迎来了低谷,从业人员纷纷出走。

林文生就离开了家乡远赴新加坡,做起空调生意。“这条鱼亏得要命,没活路了,我就跑了,在外面拼命赚钱”。

整个2001年,没有一只中国鳗鱼能送上日本消费者的餐桌。而中国鳗鱼市场早已做大,鳗鱼外销受阻,大量产品只能在国内消化,原本7万元每吨的鳗鱼一路跌至2万左右。

行业的震荡之后,迎来的是整个产能的下降。

在中国鳗鱼艰难求生的4年后,占据鳗鱼养殖大壁江山的欧洲鳗被列为濒危物种,全球鳗鱼产量瞬间降至一半。中国鳗鱼则迎来了千载难逢的发展时机。

而在外游荡几年的林文生,也回到了他熟悉的鱼塘。2005年,林文生回到家乡双墩村,决定接手父亲的鳗鱼养殖生意。那条“起起落落”的鱼,终于找到相对安定的海域。

而正是那一年,国鳗的晋阶之路,也再次开启。

03 出厂:产业链革新后的新销路

“中国人一天就能消费300吨鳗鱼,不靠出口日本也能行”

莆田市东源烤鳗厂的空气中弥漫着蒲烧烤鳗的鲜甜。生产线上排列着刚刚宰杀完的鳗鱼,身穿黄色工作服的技师,熟练地将鳗鱼翻面,检查烤制温度。

经过蒸、烤、刷酱汁等十数道工艺,制作完成的鳗鱼成品被极速冷冻至零下18°,最终送进包装车间。

这是一笔即将发往杭州的订单,疫情以来,鳗鱼出口市场发生了巨大的变化。

据确安养鳗场负责人倪朝捷介绍,疫情前烤鳗国外出口量占据鳗鱼总体规模的80%左右,大多出口到日本。如今,鳗鱼出口渠道呈现多元化趋势,不仅日本,美国、韩国、东南亚等地也占据了相当大的出口比例。

倪朝捷在鳗鱼养殖田边与来访者交谈

而烤鳗内销趋势尤为明显,“那个量一直在持续走高,每个月都会按照10%左右的销量在稳步增加”。

对于烤鳗内销的趋势,胡剑飞作为一家烤鳗厂的负责人,他的感受更为前置。早在2016年伊始,胡剑飞就发觉东源烤鳗厂的出口订单有所萎缩,“我们开始向国内推销,这几年国内每年的订单量都在不断增加”,尤其以广东、福建、浙江、北京、上海等发达地区为主。

“我们国民的经济条件也好了,大家都吃得起,而且现在价格也打下来了”倪朝捷说道。以往,一公斤烤鳗出口日本要400元左右,如今,发往国内的烤鳗一公斤只有200元左右。

随着电商平台和大型商超的发展,成品鳗鱼的销售渠道也有所改变。无论是在天猫、京东亦或是日料店和山姆超市,中国消费者更容易吃到成品鳗鱼。

今年春节期间,鳗鱼销量尤其迅猛,全国鳗鱼销售总量高达一天300吨左右。和胡剑飞刚刚做养鳗生意的80年代相比,国鳗确实正在崛起。

在中国水产流通与加工协会会长崔和看来,鳗鱼内销市场的提升,一方面源自中国消费者对鳗鱼口感和营养价值的认可;另一方面则源自疫情的影响,无论是外卖类平台的鳗鱼饭,还是生鲜超市的预制鳗鱼,对于消费者而言都十分便捷营养。

如今,在国鳗崛起的趋势下,海底捞正在尝试制作鳗鱼火锅,黄记煌则研发鳗鱼焖锅,而永和大王将推出鳗鱼卤肉双拼饭。

从上游生产到下游消费,国鳗的崛起离不开集中化采购生产。

胡剑飞的东源养鳗厂目前和美团快驴进货合作,通过餐饮供应链平台,搭建了工厂直达餐桌的鳗鱼采购、流通链路。

“每年鱼苗价格都有波动,当快驴提前下单给我们,在行情低迷的时候,方便我们提前采购充实库存,对餐饮店也能起到稳定价格的作用,双方都能互利”。

美团快驴进货相关负责人表示:“我们通过平台数据洞察消费趋势,建设上游优质供给资源,并从食材标准化、安全性等方面提出需求,帮助餐饮商户匹配更标准、更可靠的鳗鱼类产品,加快品类流通效率。”

目前,在餐饮供应链平台助力下,鳗鱼,这个曾经出口海外的食品,从工厂到餐桌,最快只需72小时。

04 上桌:6万种菜品上的消费升级

“大家消费升级了,我们的供应链也要升级,不然就跟不上。”

开日料店的五年,张君宝决定转型。

2021年下半年,开在北京宋庄的樱未道几经改名,调整经营重心,决定主打鳗鱼小酒馆,聚焦年轻人的夜生活。小店的转型,源自张君宝对鳗鱼消费的洞察。疫情后,消费者对三文鱼等生食有所排斥,而鳗鱼在日料里认知度较高,口感细腻,受众更为广泛。

改名后,鳗鱼成为樱未道的招牌菜,每桌必点。“点鳗鱼的量在增加,喝酒的人也在增加,趋势很明显”。张君宝说道。

对于九本居酒屋创始人王东辉而言,国鳗的崛起始于2017年。彼时,《我的前半生》正在播出,剧中“酱子居酒屋”引来大批日料食客,“那个阶段整个日料是上升的”。而源自日本关东的蒲烧鳗鱼,也在国内迎来第一波爆发期。

疫情后,鳗鱼在日本的购买力下降,国产鳗鱼消费趋势提升明显,鳗鱼的忠实粉丝越来越多。有数据显示,近1000万人每月至少吃1次鳗鱼,规模相比2020年增幅超过60%。

在鳗鱼产业从业者的推动下,鳗鱼价格逐渐变得亲民。

据美团数据显示,2021年,鳗鱼相关外卖订单同比2020年增长37.8%,美团平台上50元以下的鳗鱼菜品订单总量同比2020增长45%,订单量最高的中式鳗鱼菜品是鳗鱼炒饭。

为了迎合国人的饮食习惯,鳗鱼中餐化几乎是所有日料店的共识。

樱未道鳗鱼小酒馆尝试在保留原有的日料传统外,融入中餐元素。在过去一年里,樱未道测试了诸多鳗鱼品类,“包括鳗鱼我们也会做一些熟刺身的形式给它体现出来”。

从餐饮市场的反馈来看,鳗鱼供给的品类逐渐丰富,2021年,鳗鱼相关菜品种类有63,408种,比2020年增长19.7%,比2019年增长66.47%。

也有越来越多的餐饮商家推出鳗鱼类产品,截至目前,鳗鱼相关餐饮商户数连续两年以超过14%的增幅持续上涨。

面对空间逐渐做大的鳗鱼市场,晓寿司鳗鱼饭创始人陈晓东有自己的观察。

在他看来,性价比和食品安全是日料店未来发展的重要因素之一。“食品安全问题不是小企业能解决的,我们做了这么多年逐渐明白规模很重要,规模大到一定程度食品安全问题自然能解决”。

美团快驴采购与品类相关负责人王铭(化名)对接众多商家,他认为,以往工厂与餐饮商家对接需求的信息传递效率较低,很难将市场的需求和供给端连起来。

而现在,快驴通过规模采买的方式,把下游需求端的订单跟工厂对接,收敛需求。配合网格仓储,再运送到餐饮商家的终端门店。

这样做的核心目标,是提升上下游产业效率,以消费侧需求推动产业上游计划性和效能,缩短流通环节,降低餐饮商户采购成本,使消费者吃到价格更低的鳗鱼饭。

2020年,张君宝就第一次意识到上游供应商的稳定异常重要。疫情期间,张君宝合作的供应商“有点掉链子”。为了保障品质稳定,对食客负责,樱未道开始和快驴合作。

从2018年发展至今,快驴在规模采集、食品管控、网格仓储、物流配送等方面,早已实现了一站式食材供应链集成服务,即便跨城开店,快驴全国供应链也能做到“一站合作,全国支持”。

“大家消费升级了,我们的供应链也要升级,不然就跟不上。”

对于鳗鱼品类的未来,张君宝充满信心。

05鳗鱼背后的中国

在开往福清市的路上,我和王铭讨论起鳗鱼产业,王铭显得十分熟稔。作为快驴采购与品类负责人,王铭的日常工作之一就是探访工厂,最忙的时候王铭一天要走访四个工厂。

从产地到餐桌,一条鳗鱼游得有多快,取决于一个国家人民消费升级,也取决于供应链打造出的跃迁升级。

王铭反复强调说,鳗鱼对水质的要求极为严苛,而福清水源则非常优质。

在康熙年间的《海错图》里,作者聂璜就有记载“水沫鱼”生于福建海里,文中夸它“柔软而明澈”。他不会想到,这条鱼的故事,至今还跌宕起伏,牵连国家一个十亿级的产业。

而那个曾经置身于这个产业链条低端的国家,已经摇身一跃,稳居上游。