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如何辨别酒的好坏?——教您几招简单实用的方法

一、品酒三步骤

品酒的目的,除了测定其物理化学指标外,还要进行感官鉴定。依据酒的色香味来作出判断,一般分三步进行:

第一步是看色,举杯对光察看,观察酒的色泽。

白酒除酱香型、兼香型和少部分浓香型微有黄头外,其它香型的酒都应该是无色透明的。如果出现浑浊、沉淀、有悬浮物等,则为不合格。

第二步是闻香。酒注入杯内,靠近鼻子,把酒气慢慢吸入鼻中。只能对酒吸气,不得对酒呼气。

第三步是品味,品酒品味是最主要的。

每一种酒,都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道,这五味都要有适当的比例,才有好的口感。甜味偏多了,会觉得腻口;酸味少了,会觉得口淡;苦味少了,就会有不清口之感;适当的涩味,则可增添酒的后味;辣味,能起到刺激的作用。

品酒时呷饮一小口酒。舌头对各味的敏感度是不同的。甜味味蕾在舌前头;酸味味蕾在舌边;苦味味蕾在舌后根;涩味则是因酒的收敛所影响的唾液分泌;而辣味是因酒精所引起的味蕾细胞兴奋。

品酒应该注意的事项是:品酒前要漱口,不用香水,不能吸烟。因为香水、香烟容易破坏酒的香味。另外,品酒前不宜食用味道过浓的食品。

品酒的顺序是:从色泽上先白后红;从甜度上先干后甜;从酒度上先低后高。品白酒从香型上的顺序是:清香、米香、浓香、其它香和酱香。

二、鉴别酒质量的一般要求是:

白酒:酒液无色透明,无浮悬物、浑浊物和沉淀;瓶壁不得出现环状污物,有白酒特有的醇香,滋味纯正,无异味。

黄酒:色泽清亮透明,无浑浊、沉淀。香气浓郁,滋味清爽,无辣、酸、涩等异味。

啤酒:酒液透明,无明显浮粒。注入杯中时有泡沫开起,越持久越好。有酒花的香气和爽口苦味,没有明显的酸味和怪味。

果酒:酒液透明,无浮悬微粒。无沉淀,在溶器内四周无粘着物。具有果实原料的芳香和果酒的酯香,不得有酸味或外来怪味,甜酸爽口、软润、无苦味、酸涩味等。

配制酒:酒液清亮,透明,无悬浮物和沉淀,色泽柔和,有光热作用不会很快发生褪色,香味独特,无怪味,没有强烈刺激性。

三、酒类的感官鉴别要点 ­

在感官鉴别酒类的真伪与优劣时,应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。 ­

1、对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时,应先对光观察其透明度,并将酒瓶颠倒,检查酒液中有无杂质下沉,有无悬浮物等,然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。

­2、酒的品种分类 ­。酒的种类繁多,一般有四种分类法。

­1)按生产特点分 ­

­①蒸馏酒:原料经发酵后,用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒,这类酒其他固形物含量极少,含酒精高、刺激性强,如白酒,白兰地酒等。

­②发酵原酒(或称压榨酒):原料经发醇后,直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低,而固形物的含量较多,刺激性小,如黄酒、啤酒、果酒等。 ­

③配制酒:用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同,所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同,如橘子酒、竹叶青,五茄皮及各种露酒和药酒。 ­

2)按酒精含量分 ­

­①高度酒;含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 ­

­②中度酒,含酒精成分在20°~40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 ­

­③低度酒:含酒精成分在20°以下者为低度酒,如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒,酒液中保留营养成分。

­3)按生产原料分 ­。①粮食酒:以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ­②非粮食酒:以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 ­

4)按酒的风味特点分 ­。在商业经营中,我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 ­

3、感官鉴别白酒的基本方法 ­。白酒又称蒸馏酒,它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味,目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的,即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。

­(1)色泽透明度鉴别 ­。白酒的正常色泽应是无色透明,无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置,在光线中观察酒体,不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30~40℃,如沉淀消失为正常。

­(2)香气鉴别 ­。在对白酒的香气进行感官鉴别时,最好使用大肚小口的玻璃杯,将白酒注入杯中稍加摇晃,即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上,稍搓几下,再嗅手掌,即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为: ­溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中,用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ­喷香——酒液饮入口中,香气充满口腔。 ­留香——酒已咽下,而口中仍持续留有酒香气。 ­一般的白酒都应具有一定的溢香,而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液,就是以喷香著称的:而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味,诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。

­(3)滋味鉴别 ­白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别,酒咽下后,又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味,无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时,饮入口中的白酒,应于舌头及喉部细细品尝,以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

­(4)酒度鉴别 ­白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数,如60’,即是表明该种酒中含酒精量 60%。 ­白酒总的特点是酒液清澈透明,质地纯净,芳香浓郁,回味悠长,余香不尽。

­影响白酒品质的因素:

­1)白酒的变色:用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒,铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物,从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶,也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌,使酒变为乳白色。

­2)白酒的变味:用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒,会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒,也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 ­不论是变色还是变味的白酒,都应查明原因,经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用,否则不适于饮用或只能改作它用。

­好葡萄酒如何鉴别?­

误解1:一般来说,价钱越高的酒,品质越高。­ 但品质高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点:1. 每个人有每个人的taste,这句话应用在葡萄酒上尤其适合。一支大家一致赞赏的酒未必适合你,就那么简单。勉强是没有幸福的。2. 没有一种酒是能够衬合每一种场合与心情。有时候,即使是一瓶十几块钱的酒,带去海边或野餐时喝,也会觉得很贴切。换成你带的是一瓶几百元的佳酿,一边啜喝一边心痛,又何必呢? ­

误解2:进口的佳酿必是好货吗? ­“进口货”本身就是一个相对词,你身在法国,美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡,全世界的葡萄酒都是进口酒。每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说,由于地域与气候的不同,每个地区都有她的招牌酒,譬如澳洲的shiraz、加利福尼亚的zinfandel。选酒时,应细心选择那个地区的佳酿,不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。 ­

­误解3:一定要白酒配鱼,红酒配红肉吗? ­ 可以作为参考,并不是一成不变的规条,除了看什么样的菜配什么样的酒,还要看自己的喜好。想以白酒配牛扒?尽管去试吧!想以红酒配鱼柳,没什么不妥啊。即使是那些很讲究食物与酒完美配搭的人,也要先考虑到食物的烹调法--你的牛肉是生炒、还是烧烤?你的鱼的煮法是煎、蒸,还是炸?因此,"white for seafood, red for red meat"并不是放诸四海皆准的说法。 ­

误解4:老酒都是好酒吗? ­ 你也许听过很多关于陈年佳酿在拍卖会上身价打破记录的故事,事实上,不是每一瓶葡萄酒都可以收藏的。多数酒的寿命只有5年,之后便失去它的精华了。即使有条件那些被收藏的酒,也要懂得如何在适当的潮湿度与气温下好好收藏。要不然,你几年后的酒,不是陈年老酒,而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。 ­

误解5:市面有陈年"老"香槟吗? ­槟也可以随着时光越长越香醇。譬如,1928年的champagnes与krug and moet便是世间少有的美味香槟。更老的上佳香槟有1914的plo roger,今年已有86岁的高龄了。 ­

误解6:年轻的酒都是难喝的吗? ­ 以上这句话,是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝,但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢,从第一天开始便是难以入口的。

­误解7:酒界权威都是品酒专家吗? ­酒是一门很广很复杂的学问。它牵涉到植物学、化学、气候学、历史、文化、政治、法律、商业。在这么一门复杂的学问里,品酒人通常都只专酒学中的其中一环。情形有如和律师、医生,各有各的专科。有时候,酒界里会出现一些冒充内行的品酒人。他们往往因为其身份地位,而挂上一个所谓'酒界权威'的名堂,品酒却未必内行。因此,有时候要喝好酒,靠这些人的意见还不如凭自己的味觉去判断。

四、饮酒温度

白酒烫热喝,可以将酒中的甲醇等不利于人体健康的物质挥发掉一部分。甲醇对人的视觉神经有害,但甲醇的沸点是64.7℃,当用沸水加热后,它就会变成气体蒸发掉。

乙醛会增加酒的辛辣味,摄入一定量,饮者就会头晕。导致醉酒的首要因素就是乙醛。而乙醛的沸点只有21℃,用热水加温,就可以使它蒸发掉。

此外,酒在加热过程中酒精(沸点为78.3℃)也会挥发一些。当然,对酒加温要有一定限度,如果太热,会使酒中的主要成分乙醇大部分或全部挥发掉。

酒太热,饮后会伤肺。

正确的饮酒方法,就是要在酒不冷不热时饮。古人有“温酒”、“暖酒”之说,其原因也就在此。明代陆容在《寂园杂记》卷十一中有这样一段记载,“尝闻一医者云,'酒不宜冷饮’,颇忽之,谓其未知丹溪之论而云然耳。数年后,秋间病痢,致此医治之,云,'公莫非多饮凉酒乎?’予实告以遵信丹溪之言,暑中常冷饮醇酒。医云,'丹溪知热酒之为害,而不知冷酒之害尤甚也!’予因其言而恩之,热酒因能伤肺,然行气和血之功居多,冷酒于肺无伤,而胃性恶寒,多饮之,必致郁滞其气。而为亭饮,盖不冷不热,适其中和,斯无患害”。元代人贾铭在《饮食须知》中就说:“凡饮酒宜温”,认为“饮冷酒成手战”。清代朱彝尊也认为:“饮生酒、冷酒久之,两脚肤裂,出水疯痹肿,多不可治,或损目”。清代曹雪芹在《红楼梦》第八回中有如下描述。“这里宝玉又说,'不必烫暖了,我只爱喝冷的。’薛姨妈道,'这可使不得,吃了冷酒,写字手打颤儿。’宝钗笑道,'宝兄弟,亏你每日家杂学旁收的,难道就不知道酒性最热,要热吃下去才发散的就快;要冷吃下去,便凝结在内,拿五脏去暖他,岂不受害?从此还不改了呢。快别吃那冷的了。”

白酒、黄酒以热饮为好。

啤酒在夏季可略加冷藏后喝。啤酒是充了二氧化碳气体的饮料,在其温度降至10℃左右时,酒中的二氧化碳不易损耗。

葡萄酒种类较多,饮用温度如下:甜红葡萄酒12~14℃,甜白葡萄酒13~15℃,干红葡萄酒16~18℃,干白葡萄酒10~11℃;香槟汽酒类9~10℃;甜黄酒、半甜黄酒及干黄酒饮用的最佳温度20℃左右。

五、不喝混酒

喝混酒之所以容易醉,主要与酿酒的原料有关。倘若混合喝同一类原料酿造的酒,没有太大妨碍。但如果喝了谷类制成的威士忌后,再喝葡萄酒,就容易醉了。因为不同原料所产生的化学变化容易伤害脑神经。

六、高梁酒的饮用

正宗高梁酒酒液晶莹透亮、清香纯正、入口绵、落口甜、饮后余香,因为酒质特殊,目前已逐渐被引用为调制鸡尾酒的圣品。不同的饮用方武,将能品尝出各种口感的香、纯、甘、冽。

1、纯饮

纯饮

高梁酒特香、特纯,特甘、特冽的原味由舌尖入喉,真实原味、清香恣意散发,纯饮的豪情才能品酌出道地的高梁酒大地风味。

冰冻

储放于冰冻库中的高梁酒,由于具有不结冻的特质,故冰镇后的高梁,减少了酒精的刺激,减缓呛味,入喉更顺口,酒香更清冽,炎夏饮用别有一番滋味。

温热

高梁酒经稍加温热后再饮用,酒中如乙醛、甲醇等辛辣口味的成分较易挥发,故口味将较柔顺,香气将更浓郁,寒冬酌饮,犹如暖流,通体舒泰。

2、调味饮用法

加冰块

加矿泉水(冰水)

最佳黄金比例为1:1,加入矿泉水或冰水后,会产生混浊现象,酒精浓度降低,适合偏好低酒精浓度饮用者品尝。

加热水

加果汁

加香槟

加蜂蜜

加乳酸饮料

加乌梅酒

七、葡萄酒的品鉴

区别好葡萄酒、坏葡萄酒的四大基本准则﹕

香气(smell/aroma)

深度(depth)

复杂性(complexity)

收结/回香/余韵(finish/after-taste/lingering/length)

口味这东西,其实各人各异。固然有人喜爱新世界(NewWorld)葡萄酒的直接明快;也有人喜爱如法国波尔多红酒细腻、含蓄特质的传统拥戴者。但好葡萄酒还是有个大致的标准的。

香气(aroma/smell)

喝葡萄酒前,专家很喜欢用鼻子闻一闻酒所散发的香气。愈香当然愈好。色香味俱全这道理,古今中外,都没有分别。

值得留意的是,有些葡萄酒香气还包含复杂性,譬如在为时十秒的闻香过程中,第一秒和第五秒及第十秘的感觉可能不尽相同。

简言而之,量、强度及复杂性愈高,香气质素愈高,而葡萄酒的整体价值亦提高了。

深度(depth)

葡萄酒在口腔中停留时的一面。

喝葡萄酒如啤酒般痛快,简直是暴殄天物。好的葡萄酒,入口后不应立刻吞下,而应用舌头四周轻轻撩动,细心感受酒的味道。随着时间增长,依然能继续保持相约程度的味道,更好的酒甚至味道会逐渐增强;直至某个时间味道开始有减弱的迹象,此时方应吞下葡萄酒。

复杂性(complexity)

葡萄酒在口腔中另一特性

要尝出葡萄酒味觉的复杂性,方法如品尝其深度(depth)一样,酒入口后不应立刻吞下,而应活动舌头细细品味。

上等葡萄酒,味道一定有二种或以上,第一次活动用舌头,你可能感觉到黑加伦子(blackcurrant)味;第二次则有士多啤梨味;第三次则甚至有近似菠萝的味道!!

自古以来,专家常苦心思量,寻找其它食物味道去形容一支复杂的葡萄酒。但味道这东西真的可以有100%准确的字眼去形容吗?晓庄逊(HughJohnson)就批评过他的同行们滥用食物味道词语来描述葡萄酒的不专业态度。

故名思义,余韵指的是吞下葡萄酒后,余留在口腔中的一点点葡萄酒继续对味蕾产生的味道,齿颊留香。