吃素正在变得越来越流行。
据CBNData联合口碑发起的“上海餐饮气质研究”显示，截至2018年8月底，以“轻食”“健康”“素食”等关键词命名的餐厅数量较去年同期出现迅猛增长，涨幅接近20%。2017年上半年到2018年上半年，沙拉和素食为代表的轻食餐品订单量持续增长，尤其是素食餐品，人均消费增长达到25%。
今年11月13日，美国最大的乳制品公司迪恩食品申请破产保护。有数据显示，美国人均液态奶及乳制品消费均持续多年下滑，与此相反的是，市场上乳制品替代产品的销量则一直飙升。美国奶农公司的数据显示，截至2018年6月，燕麦奶和非乳奶混合物的销量增幅最高，销售额分别增长23%和51%。消费者对素食替代品的兴趣正在日益增长。
2014年09月18日，上海，陆家嘴一家人气颇高的素食主义沙拉餐厅。
为什么吃素？
无论在东方还是西方，宗教都是素食诞生的起点。东方的素食起源于印度佛教，严格的印度教徒已经有2000年的食素历史。每年的11月25日是国际素食日，它就起源于印度的一个叫做“世界无肉日”的节日。印度国父甘地也是一名素食者，他吃素的原因一方面来自于他的母亲以及他所信奉的印度耆那教，另一方面也因为他“非暴力”的政治主张。
西方历史上，古希腊哲学家毕达哥拉斯是“第一个反对食肉的人”，他的的思想与《圣经》中记载“上帝为人类安排的饮食最初是完全素食的”一直影响着西方。19世纪的英国，实行和宣传素食已成为一个潮流，诗人雪莱也曾写过《为自然饮食辩护》和《论素食》来提倡素食。他认为素食是自然的饮食习惯，肉食是自然律被破坏的结果，并且是人类心灵被腐蚀的原因。这一思想可以说与他的浪漫情怀和自然关怀密不可分。
甘地
雪莱
在现代，更多的人可能基于道德、健康、动物福利或环境保护等原因吃素。科学研究发现，传统的肉类生产，每年会增加数以万吨的温室气体排放。 据联合国粮农组织在2006年末发表的报告《牲畜的巨大阴影：环境问题与选择》中称，全球10.5亿只牛的年二氧化碳含量占了全球比重的18%，而为了饲养它们（比如生产饲料）所产生的排放二氧化碳量占到全球比重的9%。如今，据该组织预计，到2050年，全球对畜产品的需求量将增加70％。畜牧业在放牧和饲料作物使用方面的需求使其成为世界上最大的农业土地用户。农业所依赖的自然资源正在变得日益匮乏，不断受到资源退化和气候变化的威胁。而放弃食用传统肉类，特别是红肉，被视为可间接减缓温室效应，保护地球生态环境。
另一部分素食主义的推广者也是动物权利主张者。1967年英国政府成立的“农场动物福利咨询委员会确立了”动物福利的“五大自由”：不受饥渴、生活舒适、不受痛苦伤害和疾病、无恐惧和悲伤感和表达天性的自由。时至今日，西方发达国家对动物福利基本上进行了立法保障。亚洲的新加坡、台湾及香港等地区也先后出台了动物福利的法规。不食用动物则是对保护动物权利的最基本实践。
在中国，素食主义并不是社会饮食习惯的主流，但为了健康和信仰，少吃肉的饮食理念也越来越受到追捧。吃素食能预防心脏病和糖尿病已是较为普遍的共识。据哈佛健康2018年报道，EPIC-Oxford的一项涉及76000名参与者的研究显示，素食者死于心脏病的可能性低于平均数25％。被美国“新闻和世界报道”网站评为2019年最佳饮食之一的”地中海饮食”，在多项研究中被证明可以有效预防心血管疾病。此外，以植物为主的饮食可以降低2型糖尿病的风险。哈佛大学的女性健康研究发现，在调整了BMI、总热量摄入和锻炼之后，食用红肉(尤其是加工肉类，如培根和热狗)与患糖尿病风险之间存在类似的相关性。而持续一段时间的低脂纯素饮食能显著改善胰岛素敏感性，从而起到预防糖尿病的效果。
素食主义的分类
事实上，吃素只是一个模糊的表述，具体的素食者遵循的禁忌各有不同。素食主义的分类也颇为细致，比较常见的有：
纯素食主义（Vegan diet）：会避免食用所有由动物制成的食品，例如蛋、奶类、奶酪和蜂蜜。
蛋奶素主义（Ovo Lacto vegetarianism）：这类素食主义者吃蛋（未授精蛋），也吃奶及奶制品。这其中也包含，蛋素主义和奶素主义，即只吃其中一样。
半素食主义（Semi-vegetarianism）：也被称为弹性素食主义（Flexitarianism）可能基于健康、道德或信仰而不食用某些肉类，像是不食牛、羊、猪等哺乳动物的红肉是最普遍的类型，这些人会食用部分禽类和海鲜。
当地时间2010年11月4日，德国卡尔斯鲁厄，三个人冰箱里的蔬果。他们都是绝对素食主义者，不仅拒绝肉和鱼，也拒绝鸡蛋、牛奶、蜂蜜。
除了饮食方式，素食主义还包含更多
尽管很多素食主义者可能出于类似目的选择避免使用动物产品，但这种选择通常超出了素食主义者的饮食范畴。
实际上，素食主义者通常被认为是坚定的根植于保护动物权利的生活方式。因此，许多素食主义者也避免购买包含丝绸，羊毛，皮革的衣物。而且，部分素食主义者抵制动物实验，只购买不含动物副产品的化妆品。道德纯素的人还倾向于避开马戏团，动物园，牛仔竞技表演，赛马和任何其他涉及使用动物娱乐的活动。
当地时间2018年8月25日，在英国伦敦和荷兰阿姆斯特丹，两地的素食主义者和动物维权人士，发起了一场官方的动物权利游行。他们穿过首都的各大街道，为动物的权利发声呐喊，抗议人们的食肉、屠宰等行为，抵制对动物所有形式的压迫。
2019年1月9日报道，经过整整14年司法较量，法式鹅肝6日最终被美国最高法院禁止。据法国《世界报》8日报道，2004年美国加利福尼亚州做出的“禁止销售人工填鸭而制作的鹅肝”判决终于要正式执行了。但这一判决却惹来鹅肝原产国法国的不快。经过2012、2015、2017年数次上诉、重审后，美国最高法院于本周日通过加州“鹅肝禁令”。该法规定，在加州私自销售、食用鹅肝将受到1000美元的处罚。图为工作人员喂鹅吃饲料
当地时间2019年8月22日，柏林，未知人士更改了当地红绿灯灯光信号。红灯信号上写着“肉食主义者停”，绿灯信号上写着“素食主义者行”。
人造肉与素食主义
今年5月2日，有“人造肉第一股”之称的Beyond Meat登陆纳斯达克市场后，股价一路飙升，累计涨幅最高曾达到近800%。在中国，人造肉同样是创投圈的新风口。中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在接受中新网采访时介绍，自Beyond Meat上市后，中国国内平均每月都有3~4个同类新公司注册。市场研究咨询机构MarketsandMarkets预测，2019年全球植物性“人造肉”的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。
包含在“人造肉”概念下的产品，除了传统的调味素鸡，和将豆类蛋白模拟成肉类口感及营养成分的“植物基人造肉”，另一种用基因技术培育动物肉细胞的“细胞培养肉”也正在研发中。虽然尚未商业化生产，但培养肉也足以挑战人们对素食的想象。
2019年11月9日，上海，第二届中国国际进口博览会（进博会），科技生活展区。观众在排队品尝“植物肉”汉堡。（人造肉汉堡）。Impossible-Foods公司还于2019年9月在美国零售市场推出了“植物肉”产品，340克规格产品售价为9美元，折合成人民币约为90元/斤。
2019年10月16日，金字火腿股份有限公司在上海发布“人造肉”植物肉饼。该产品由由金字火腿与美国杜邦公司合作生产，售价为118元4片。据产品介绍显示，其以非转基因大豆等植物蛋白制成，有牛肉质感和口感，每100g含11.7g蛋白质，主要面向健身、素食及养生人士，食用方法为解冻后煎食。图为金字火腿与美国杜邦公司技术合作生产的人造肉产品。
这种培养肉也被称为无屠宰肉、体外肉和清洁肉。2013年8月5日，世界上第一个实验室培养肉制成的汉堡在伦敦的新闻发布会上被烹饪和食用。在 Mark Post 教授的带领下，来自荷兰马斯特里赫特大学的科学家们从一头牛身上获得了干细胞，并将它们培养成肌肉条，然后将它们结合起来制成了汉堡。据品尝者描述，培养肉虽然不像普通的肉那么多汁，但口感很好，对他来说，这就是肉，它的外观已经非常相似了。此后至今，已经有超过二十家从事养殖肉类的创业公司成立。
虽然培养肉在环境保护和动物权利上更有益，更安全，甚至更健康，但在伦理问题上还有待考量。
素食主义者对培养肉的反应各不相同，一些人认为2013年8月向公众展示的养殖肉并非素食，因为生长培养基中使用了胎牛血清。但是，自那以后，实验室培养肉就已不在胎牛血清的培养基中生长。美国哲学家Carlo Alvaro认为，人们只是从方便的角度讨论了食用培养肉的道德问题。他指出，想要生产实验室培养肉的固执想法本身就源于不道德的动机，即“缺乏节制和对食物在人类生活中扮演的角色的误解。”