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寻味|涮锅先喝汤,美味加倍爽(内含福利)

在种类丰富的火锅界,有一种存在叫做“先喝汤”。敢亮出这样招牌的店,一定是对自己的汤底充满了自信。一锅好汤底虽不至将食材点石成金,但化平常为亮眼却不在话下,妙得很。也正因如此,开涮之前先啜汤,变得很有必要,千万不要辜负了才好。

尽膳口福跷脚牛肉

牛骨大锅草本汤

巴蜀美食横行天下,靠的不单是蓉城灶头上细炆蹄花的老妈、山城洞子里爆煮红汤的火锅英雄,饮食范畴里川军从来是集团作战,这其中,就包括别具特色的跷脚牛肉。

跷脚牛肉,招牌上写着牛肉,上桌的却多是牛杂;无论牛肉牛杂,成全它们的,是乐山灶火上那锅微沸百年的汤头。这一锅加了多味草药的牛骨汤,烫掉了牛下水的腥、牛肉片的膻,让一种曾专为船工和驮夫们果腹的粗食,变得声名鹊起、香传千里。

乐山的尽膳口福跷脚牛肉,开到北京依旧食客盈门;能让对食肆颇为挑剔的国贸食家甘心在这店前排号等位,全凭那锅除了牛骨和草药外再无添加、煮满210分钟的老火汤底!牛骨汤里涮牛杂(肠、肚、筋)、牛肉或者带着峨眉仙气儿的笋丝、猴头菇、雪魔芋,淡淡药香承托食材本味,各具其妙;最懂食的,会赶在“草本原汤”汤底已沸腾、涮材未入锅这当口,打起一碗原汤,依着口味略撒一撮香菜或葱花,尔后吹着热气儿徐徐喝下,牛骨味厚、草药气清,一个“补”字儿在心里亮起来。

牛骨汤涮猪肚菌、雪魔芋

提食材,总有不时不食的论调,事实上尽膳口福煮牛烫菜的那锅汤,也随四时变换调整汤料,所谓“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”。前几日在城中新地标合生汇探店,偶遇尽膳口福新店,进门落座,叫了刚应市的“清补凉”汤底:灵芝、麦冬、当归等药材在牛骨汤里翻腾,是看得见的夏日进补、也是看得见的乐山饮馔巧思。

粉丝福利

《Time Out北京》邀你抢鲜喝好汤!留言回复你的汤锅心得,将有机会获得尽膳口福跷脚牛肉提供的50元该店消费代金券一张(名额20张)。

表哥羊鸡火锅

香浓足时扇鸡汤

香港人蔡佳俊在烹饪方面颇有自己的心得。早先的第一家“表哥羊鸡火锅专门店”虽然开在来广营一处毫不起眼的小巷子里,但却丝毫不影响食客盈门,细问之下大多是专程慕名而来。去年在望京大厦开业的第二家店,终于让城里的忠实顾客们去一趟都免受“长途跋涉”之苦。

鸡肉焖花螺本是闻名新加坡、马来西亚的名菜。蔡佳俊根据经验加以改良,采用海南当地优质土鸡,长时间熬制后鸡汤浓郁。海南一带习惯吃“扇鸡”,扇鸡并不是一个专门的品种,而是指经过阉割的公鸡,困在鸡舍里养,不让走动,饲以精料,这样养成的扇鸡体形硕大,毛色靓丽,骨细肉嫩,肉质鲜美。

表哥羊鸡火锅自带的原鸡汤底里放了足量的姜片,一碗下去通体舒服。不过真的想好好喝汤的话,可以请服务员加一次汤,二次再加的汤是清鸡汤,会让汤变得不那么浓稠,反而更适合多喝两碗。鸡肉吸收花螺的鲜味,简直要鲜得咬掉舌头不放碗。煲内还可根据自己的喜好添加鲍鱼等食材同煮,喝足鸡汤,吃过鸡肉,再涮入秘制响铃、脆鱼鲩,蘸上海鲜酱油、沙姜、姜茸调成的充满海南特色的小料一起吃,只可用“销魂”二字形容。

地址: 朝阳区来广营西路B座8号(近茂宁凯酒店,东风风神专营店对面)

电话: 13683225854

地址:朝阳区望京中环南路9号望京大厦二层

电话:13260325128

人均消费:150元

囍凤楼

滋补花胶鸡汤

主打“港式火锅,名茶美点”的囍凤楼门口总是排着长长的队伍,多半是为了店里招牌的花胶鸡煲而来。一锅热气腾腾的花胶鸡煲,以鸡汤为底,放了2条泰国花胶,再加入金华火腿、猪蹄等熬制8个多小时,口感上呈现出的浓厚和黏稠,足以说明食材的丰富和优质。

港式火锅里,海鲜必然是重头戏,在囍凤楼,鲜活海鲜也是亮点之一,想要一下子吃到多种时令海鲜和贝类,海鲜拼盘就是最佳选择。一上桌,浓郁的海洋气息就扑面而来,在锅底里稍涮,无需蘸酱就已经足够鲜美,轻易就沦陷在紧实鲜美的美味中。除此以外,还要强烈安利美国牛小排,取第6~8节肋骨部位横切下来的带骨部位,油脂丰富肉质柔软,涮到七八分熟刚刚好,鲜嫩又带着牛肉特有的嚼劲,是肉食主义者的最爱。

地址:朝阳区西大望路1号温特莱中心A座L101号商铺

电话:6592 7708

人均消费:260元

熬八年台湾火锅

开胃暖心中药汤

锅底是每家火锅店的灵魂所在,熬八年也不例外。一共有三种锅底可供选择:麻辣锅底、酸菜锅、菌王锅,每一味汤底在端上桌时都是可以直接喝的。第一次来的话,推荐你点麻辣跟酸菜锅的组合。

相比于大家熟知的以麻辣鲜香为特色的四川重庆火锅,台湾火锅在口味上更加注重食物的原汁原味,用各种高汤精心研制的不同锅底也更加浓香味美。千万不要拒绝一碗从麻辣锅底中盛出来的汤,由水果及中药等食材熬制的浓汤,辣口不辣心,第一次火滚后1-3分钟,先喝一碗,鲜美落肚立刻胃口大开。酸菜锅更是以猪骨蹄花为底,选用新鲜的大白菜手工腌制天然发酵而成、配着上等的梅花猪肉,微酸中带着清香。

涮品方面,澳洲牛肉、精选新西兰羊肉以及梅花猪肉,无论是搭配麻辣锅底或是酸菜锅底,都表现优秀。熬八年秘制三拼牛筋、牛肚和肥肠。秘制的卤水把味道焖入食材中,将卤好的牛筋、牛肚、肥肠放入麻辣锅中翻滚,牛筋多煮一会儿,就会变得极其软滑,入口感觉满满都是胶原蛋白。卤肥肠极其的柔软,而且去除了多余的油脂,变得香而不腻。你当然还可以选择的是牛杂以及卤肥肠,都是非常受欢迎的品类。

地址:朝阳区三里屯11号院3号楼

电话:6468 4006

人均消费:160元

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撰文|邢娜、赵四儿、Amiee

图片|品牌提供

排版|金亮(实习)

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