“
我与话痨单身主厨的两小时。
”
正值周末中午，我推门走进这家叫做召膳无苦庵的日料店，餐厅里却只有两个人：吧台后一名身材略显发福，主厨模样的男子，还有一位坐在吧台前的老人。两人正在闲聊，看见我进来，老人起身道别，空荡荡的餐厅里只剩我和吧台后的男子双目对视，气氛凝重。
说好的和歌山第一名店呢！特么周末怎么只有我一个客人！
提个题外话，日本有一个非常神奇的食评网站，叫做Tabelog，很多去过日本的游客应该都知道。这家网站把评分细化到小数点后两位，满分是五分，目前全日本得分最高的餐厅是4.88。
如果按区域来划分，你还能在这儿找到所谓东京第一、京都第一、大阪第一的餐厅。这一家召膳无苦庵，就是和歌山县Tabelog排第一位的餐厅，只不过和大城市的热门店比起来冷清了些。
以上只是客套话，周末午市一个人都没有，简直是冷清得要死了好吗！
站在我对面的这位男子，就是无苦庵的主厨，名为云井利益，在Facebook上标注的状态为单身，名古屋人，曾在京都名店草喰修业，在四国高知县的四万十开店十三年后，来到了现在这个鸟不拉屎的地方——和歌山县的纪伊田边开店，至今已经营了两年多。
在吧台前坐下后，接下来就是每次去这类餐厅都会进行的对话了：
您是哪儿人？中国人。
日语很好啊，是在日本工作吗？不，只是来旅游啦。
诶？那是在哪学的日语？大学的时候自己稍微学了一点。
能说成这样真的是很厉害了。哪里哪里。
此时我的内心旁白是：每次来日本好一点的餐厅都得重复这一段对话，能不熟悉么，再多聊三句话你就知道我日语多烂了。
这家餐厅的官网上有个让我很是费解的谜团：套餐价格从6000日元到10万日元不等，我差点以为自己少看了一个零。
我问，为什么，菜单上，差距，价格，很大？不一样吗, 吃的？
主厨见我暴露了真实水平，语速也放慢了一半：举个例子吧，比如虾，你觉得最贵的虾是什么？
我说，斑节虾？伊势龙虾？嗯，我的想象力也就只能到这里了。
主厨摇了摇头，从屁股后面掏出一本海鲜类图鉴，指着上面一个从未见过的外星生物对我说，都不是，是这种，叫蝉虾。
主厨接着说，别看个头这么大，拆下来大概肉只有五块，就这一条，大概就要3万日元。嗯……但其实我可以找到另一种口味差不多的虾，只要6000日元。
这么实诚真的好吗？你这样都没人来你店里点最贵套餐了啊。
我扭头看了看四处空荡荡的座位，心想：不过与其担心这个，倒不如先担心一下怎么才能在餐厅坐满客人吧……
就这么闲聊了半小时，才端上来第一道菜：左上被鱼干遮住的是杏仁，顺时针依次是海草寿司配小沙丁鱼、山药、草莓、梅干。
主厨解释，中间的鱼干是一种名为褐篮子鱼（アイゴ）的鱼类，用的是传统的能让骨头也一起吃下去的做法制成，据说以前常用来给孩子补钙；左上角的杏仁是只有纪伊田边才出产的品种，需要用旁边那玩意儿凿开；梅干则是用紫苏和蜂蜜腌渍而成，据说以前是某位大人物来到这里，尝到这种梅干，大呼美味，下令只有这一家作坊可以生产，因此也被称为封じ梅……
也就是乾隆下江南吃各种小吃的日本版故事吧。才第一道就讲这么多典故，记笔记都来不及啊。
刺身也是刚刚提到的褐篮子鱼（アイゴ）。主厨说，这种鱼因为夏天会有臭味，只能在冬天做成刺身吃，在东京大阪都没有人吃的。
夹了一片入口，口感有点像鲷鱼，韧性十足，又带有淡雅的鲜味。
主厨仿佛看穿了我的心思，笑着说，怎么样？好吃吧？我其实也喜欢吃口味浓的东西，但你得先知道淡的真味是什么样的，才能更好地了解其他的味道，所以我才选择在京都学厨。
下一道烤物甚是合我口味，取蓝猪齿鱼，又称寒鲷（イラ）在酒粕下腌渍一周后，再烧烤而成。鱼肉嫩而多汁，带着酒香和烧烤的香气。近期对这种带着酒香的菜式特别喜欢，没想到还能在这儿遇见。
主厨还特地拿出酒粕来给我看了看，下面的便是正在腌渍的鱼肉。
只不过，为什么用的全都是这种需要查字典的食材啊！大冬天的好好地烤个喉黑什么的不就好了吗！
主厨仿佛第二次看穿了我的心思，淡淡地说，我们店里呢，不太喜欢用外面常见的食材，你现在去东京，去大阪的名店，每家店拿出来的食材，可能都不会有太多的差别，大家都在做一样的菜的话，那有什么意思？
虽然话是有点偏激，但我倒挺喜欢这家店的风格的。就是查字典太累。
聊到这儿，之前一个人进店的尴尬已经消减了大半，那就来支酒吧。
看了看店里的酒水单，没选清酒，选了主厨推荐的精酿啤酒，说是纪伊田边生产的本地精酿。有趣的是，后来我又在神户一家米其林一星烧烤店发现，他们的菜单上也是有且只有这一种啤酒，可能是名店选酒的品味也很类似吧？
接下来这一道，碗里是一颗硕大的生蚝，旁边的是百合根。一口喝下去，好甘甜的味道！
主厨仿佛第三次看穿了我的心思，嘿嘿地说，汤里没加糖，也没加味醂哦。
下一道就厉害了，伊比利亚火腿！
主厨已经是不知道第几次看穿了我的心思了，直接说，很像火腿是吧？这是用味噌腌渍的野猪里脊肉，烤一下之后，加上点葱，放在芜菁片上卷着吃。
这种吃法倒有点像北京烤鸭，野猪里脊肉吃起来倒真的有点像火腿，只不过没那么咸，而是甘甜味和鲜味的结合。
吃这道菜的时候，主厨在旁边用铁签慢慢地烤着一块什么东西，只见他在翻面烧烤，却没见着有加任何的调料。
喏，我们把这个叫做味见，就是只尝一小口的意思，主厨端上来一小块猪肉说，这是我去年在和歌山县和三重县交界一带的御滨町找到的岩清水豚，什么调料都不用加，只是烤一下就很好吃了。
入口一尝，嗯？又是那股奇妙的甘甜味，只不过这次更多地夹着油脂的香气，我渐渐有点理解主厨喜欢在这一带寻找食材的乐趣了。
得知我曾经去过主厨之前开店的四万十之后，主厨说，其实呢，四万十和纪伊田边一样，这两个地方的人，都不太吃不熟悉的食材。比如你在四万十，每家餐厅都是在做河虾、青海苔、鳗鱼，对吧？当地人就是在一辈子吃这样的东西，就算有更好吃的其他东西，也不愿意去尝试，我就不太喜欢一直做一样的东西。
言语中似乎有点落寞。
我预定这家餐厅的时候，是拜托饭搭子叶酱帮忙预约的，也没有提到来店里的是一位男性客人。主厨又对我说，接到你的预定电话的时候，我还以为是有位中国的单身女性要来，心理还有点好奇，结果来的是……
言语中显得更落寞了。
不说了，先接着上菜吧。
芋馒头，外面用芋头泥做成包子形状，里面是金山味噌腌渍的猪肉……好吃是好吃，但是怎么又是猪肉啦！之后的腌渍小菜倒很是可口。
吃到这里酒喝完了，便问主厨再要杯水。主厨冷不丁地抛出一句：普通的饮用水，不要钱，附近自然水道里的河水，500日元一杯，要哪种？
你这语气不是摆明了让人没有退路吗？500日元的吧。我先喝一口看看，嗯……喝着是比较顺没错，但好像也没有什么特别的嘛……
主厨又用锐利的目光看穿了我的心思，说，怎么样？虽然不能说很好喝，但很容易入口吧？
你赢了，我其实只想解解渴而已，就这样又骗我500日元真的合适么？
之后又是查字典环节，寿喜锅里煮着的是这么一条可怕的东西，海鳝（ウツボ）。嗯，别人寿喜锅做个牛肉什么的，你煮条这玩意儿，真是不走寻常路，在下佩服。
不过加上蛋液拌着米饭，也还是那股熟悉的寿喜锅味道，好吃。
最后的甜点是柑橘和柚子雪葩，总算有个我见过的食材了。
大概是客人不多的缘故，主厨和我足足聊了两个多小时，他说，来店里的90%都是外地客人。前几天还有一位在东京的客人，特地回福井老家带了一只越前蟹，当天又拿来店里交给主厨烹饪，主厨也只收500日元加工费。
如果是要做刺身、烧烤、味噌煮，三种做法的话，加工费就是1500日元，主厨又补充道，外地客人来店里都会提前预约，但本地人都没有预定餐厅的习惯，不预定我怎么能更好地提前准备，做出更好的料理呢？
这时，门口进来一位带着孩子的中年男性，似乎是本地人，用试探性的口吻问道，这里有定食吗？（定食，即简单的便饭套餐。）
主厨似乎被我看穿了心思，低沉地答道，哦有的，1500日元。
怎么说呢，我看着主厨忙碌的背影，觉得他就像是在一位在景区街头写生赚钱，养活自己油画爱好的艺术家。
召膳無苦庵
地址：和歌山県田辺市高雄2-16-30
电话：050-5595-3525
网址：https://sizenmukuan.jimdo.com/
预算：6000日元-100000日元（还是觉得这个价格区间太可怕了，当然，你要吃1500日元的定十也行……）
-End-
晃荡范
微信号：FanViajero
作者系网易新闻·网易号“各有态度”签约作者
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