民间流传的《潮汕特产歌》中有：“普宁出名好豆酱，新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。据考，很早以前，这里的居民就有自行制作豆酱的传统。明嘉靖四十二年（1563）普宁置县，人们便把普宁酿制的豆酱叫做“普宁豆酱”。屈指数来，普宁豆酱的酿制和食用迄今当在450年以上，可谓历史悠久。明末清初，普宁出现了专门生产豆酱的酱园，开始了大规模的生产和销售，尤以旧县城洪阳的几家酱园最为出名。
虽有专业酱园，但普宁老一辈家庭主妇们还是喜欢自家制作豆酱，以便降低生活成本。我妈酿制豆酱就十分拿手。记得她把黄豆浸泡、煮熟，然后添加炒熟的麦粉并搅拌均匀，平铺在簸箕上，用棉布捂上三五天，让豆子充分发酵，整个簸箕上的豆子长满霉（米曲霉）呈现偏深绿色时，即盛到陶瓮里加进盐水，然后盖上陶盖子置于太阳下曝晒，约莫一个月后便可闻到那引人的酱香味了。邻居的阿婶阿姆们生怕自己酿制失败，总是延迟几天，待我妈把空出来的簸箕借给她们接着用，就连那沾满霉的棉布也要借用，这样，她们的豆酱酿制也一定会成功的。
普宁豆酱的广泛应用，为潮菜以至粤菜的形成和兴起奠定了坚实的物质基础。在潮菜中，普宁豆酱几乎是不可缺少的佐料，蘸不蘸上一点豆酱，菜肴味道的鲜美程度大不一样。譬如“鱼饭”（又称“熟盘鱼”），用筷子夹上一块直接品尝，滋味很一般甚至味同嚼蜡，而在碟子里蘸上一点豆酱再吃，那味道真个叫绝，用潮人常说的“醇香”和“鲜甜”来形容比较恰当。然而这种“香”不是花香的那种香，而是独特的“酱香”；这种“甜”不是蜜糖的那种甜，而是独特的“甘美”。著名的普宁豆酱煮鳜鱼、普宁豆酱焗蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等，都离不开普宁豆酱。春菜、蕹菜、萝卜苗等，在煮熟后加点豆酱味道更佳。以普宁豆酱腌制各种酱菜，如腌白萝卜、嫩姜等，是非常地道的小菜，用以送粥是十分开胃的。
潮人富有创新精神。在外地做饮食生意的潮人，用正宗的普宁豆酱调味，制作当地的名鱼、名鸡、名鸽而一举成功的不在少数。例如“豆酱焗乳鸽”，将珠江三角洲的名菜乳鸽的味道推向了极致。
从科学的角度看，普宁豆酱富含蛋白质、氨基酸、还原糖等，营养丰富，确是调味佳品。有人担心黄豆发酵后所产生的霉含有毒素。其实，那叫米曲霉，一般不产生毒素，黄曲霉才可产生毒素。当然，酿制豆酱的工具和环境必须干净整洁，避免杂菌污染，才能保证黄豆正常发酵，产生单一的米曲菌。
以前，在外地根本买不到普宁豆酱，我们回乡省亲之时，必定要买上一瓮带走。那年代，豆酱厂出品的豆酱一律装在五斤庄陶瓮里，包装也很粗糙，携带不很方便。随着市场经济的发展，普宁豆酱的生产规模扩大了，产品远销泰国、新加坡等国家及港澳地区，在内地更是随时随地可以买到，而且各式规格、各种包装任挑任拣。
来 源： 摘自“汕头日报”2014、2、9
作 者： 马镇荣