美食美文 ‖ 严冬季节话火锅
原创 大地菲芳 大地菲芳 4天前
严冬季节话火锅
文/沈癸酉
火锅这种烹煮食物的方式是中国人在世界美食体系中独一无二的发明，最早起源于1900多年前的中国东汉、三国时期或魏文帝时代，由于食物投入沸水时发出的“咕咚”声而曾被人们命名为“古董羹”。也许你不敢相信“铜鼎”这种非常高贵的容器就是火锅的前身，从近年的出土文物中我们可以看到一种叫的“斗”的容器这种容器经专家鍳定那就是当年的火锅。
1900年前魏文帝曹丕当政时，铜制的火锅已经在民间出现，当时已经有人使用火锅来涮食猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉类，但当时由于受原材料以及冶炼技术的困扰，火锅并没有真正流行开来，只是在部分贵族士大夫阶层的餐饮活动中使用。而火锅真正频繁出现于千家万户的餐桌上时已是唐、宋时期了。唐、宋时期官府和名流在家中设宴，多备有火锅。五代时期更是出现过五格火锅，这种五格火锅类似于现代的重庆九宫格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。唐、宋时期火锅的材质分为铜制与陶制，其主要作用是煮肉食用。唐代著名诗人白居易曾在他的《问列十九》诗中道：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这首诗惟妙惟肖地描述了当时人们吃火锅时的情景。到了宋朝，火锅这种食法在民间已经相当常见，描写火锅最为传神的是南宋时期的美食家林洪，他在所著的美食文集《山家清供》里专门讲述了一个使用火锅涮食兔肉片的故事。故事说：有天，林洪去武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷九曲第六曲的仙掌峰。当林洪快到仙掌峰时，天上下起了大雪，一只野兔在山岩间飞奔，因岩石非常滑，野兔滚下石来，恰巧被林洪捉住。林洪拎着兔子来到山上，他想与山上的隐士止止师一起烤兔子肉吃，于是他问止止师会不会烤兔肉，止止师答我在山中吃兔肉是这样的：在桌上放个生炭的红泥小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、桂等做成调味汁，等汤烧开了再夹着兔肉片在汤中涮熟，然后蘸着调味料一起吃。林洪用这个热汤涮熟的吃法吃了兔肉，觉得这种吃法甚为新鲜，兔肉的味道也很是鲜美可口。并且他觉得能在大雪纷飞的寒冬中，与三五个好友欢聚一堂谈笑风生，随性取食，心情非常的愉快。因而，他为这样的吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。直至现在浙江、福建等地还流行的一种火锅吃法一一八生火锅就是来自于这个古老的吃法。
八生火锅（网络图）
元朝，火锅流传到蒙古一带，蒙古人用来煮牛羊肉。后来随着烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到了明朝的时候，汉人朱元璋的大明政府统一华夏，由于皇帝朱元璋当过乞丐做过和尚的缘故，明朝建国初年，宫廷饮食虽继承了唐宋，却提出“筵不尚华”的要求。身为开国之君，他的吃喝也经常是青菜豆腐红烧肉，需要改善生活质量时顶多也就吃只“万三蹄”身为皇帝不改平民本色。他要求恢复中华饮食习俗，提倡分餐制，所以在明朝并没有火锅的出现。明代是中国饮食业的积淀与总结时期，饮食在前代的基础上不断的发展创新，这些都是明代饮食业中的新因素。我们从流传下来的《韩熙载夜宴图》可以看到，当时社会没有吃大锅饭的习惯，也没有火锅流行的明确史料流传下来。不过明朝末期辣椒传入中国，那时叫番椒，到了清庆年间川东地区终于开始种植辣椒了，因为辣椒是通过海运传来，所以在当地又被称为海椒，辣椒的传入为川渝火锅的崛起奠定了基础。到了清朝末期，在全国已经形成了几十种不同的火锅而且各具特色。
至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉鹿、狍等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，从清宫档案的记录中可见乾隆四十四年（公元1779年）八月十六至九月十六日一个月期间在他的御宴中，品尝各类火锅二十三个品种计六十六次，其中有鸡鸭火锅、牛羊火锅、野意火锅、黄羊片火锅、鹿肉火锅、狗肉火锅等选用食材不枚胜数。在乾隆皇帝的一生中他曾多次巡游江南，每到一地都命当地官员备好火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为中国历史上最大的一次火锅盛宴。通过解读我们可以知道，清乾隆以后，火锅涮肉已经成为当时宫廷的冬令佳肴之一，到了清末民初火锅这种饮食形式在整个中国已经完全流行开来，并逐步形成几十种不同的火锅种类，且各具特色。
火锅这种餐饮形式之所以可以流行，笔者认了为其首先附合中华民族喜群居群食群厨的特点，其次火锅的方便快捷和大众化特色，容易被消费者接受和喜爱。尤其是北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力巨大。目前，火锅种类与经营的方式也在不断的改革与创新。火锅品种也异彩纷呈各具特色，由燃料可分为炭火锅、气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有铜制火、紫砂火锅、锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、生铁火锅、九宫格火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、九宫格火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪酸风来说，有汤卤火锅、清炖火锅、浓汤火锅等。千里不同风，百里不同俗，我国的火锅花色纷呈，千锅百味。比较著名的有广东、深圳沿海地区的海鲜火锅，这种火锅涮的是海鲜，配料亦十分讲究，其味非常鲜美食而不腻，回味无穷；河南开封的菊花火锅，盛行于晚清宫廷内，传入开封已有近百年历史。是一道以虾肉、牛柳、猪里脊、鸡肉、白菊花等材料制作的菜品，火锅的汤以鸡汤为主，取白菊花瓣净洗，撕成细丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用，其味芬芳扑鼻，别具风味，一向被视为火锅中的上品。贵州的酸汤鱼火锅、是受贵州名菜“酸汤鱼”的启发而创制的，是在酸汤中加入了毛辣果、糟辣椒等料熬制，使汤卤更鲜美，香味扑鼻。云南的滇味火锅，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和食用菌、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。四川火锅，主打是麻与辣的交汇。重庆的毛肚火锅，具有原料多样、卤汤浓鲜、麻辣醇香之特点。此外，北京的羊肉火锅、福建的八生火锅、杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”、山东的“羊汤火锅”湘西的“狗肉火锅”、湖北、江苏等地的小龙虾火锅、台湾的“烧酒鸡火锅”等，品种繁多给广大消费者的餐桌增添了许多欢乐与美好......
旧时江南人家的火锅称之为暖锅，一般为黄铜制，也有部分为瓷制与锡制。器形为圆形，上大下小，上为锅，下为锅膛兼底座。不管任何暖锅，都会有一个盖。盖子中间有个圆孔，烟道从圆孔中穿出，盖子就将暖锅盖严了，既防热气散失，又防炭灰或其他杂物掉入。暖锅子端上餐桌，打开盖子即可食用。锅的中间，圆筒状的烟道与锅膛直通，并通到底座上，向外开一个半圆形的口子，可以用来掏灰，更重要的是通风。锅膛内，安有炉齿，上放炭火。因锅膛内通风，炭火会越烧越旺。暖锅子烧的是木炭，过去杂货店里都有炭卖，而炭也有好劣之分，好的炭名叫杠炭是用一种特殊的工艺烧制而成，其火力大，化得慢，灰也少。通常点暖锅要先将木炭放在火炉的炉膛里烧着，再将燃着的炭由暖锅子的烟道口放入锅膛的炉齿上，用不着多久木炭就能将暖锅内的菜肴和汤汁烧热、烧沸并能长时间保持一定的高温。如果嫌温度过高或者饭已吃完，只需用一个馒头或者什么物件盖在烟道口上，阻止锅膛内空气的流通，火力就会逐渐减弱，直至熄灭。通常江南人过年吃年夜饭时桌子的中间会摆放一只暖锅，其他各式菜肴呈众星拱月之态。暖锅中的食材一般会有鸡、鱼、虾、肉、火腿、蛋饺、蹄筋、冬笋、粉丝及各种素菜大家围坐在一起边吃边聊其乐融融。
俗话说贵州有一万种辣椒的吃法，我看这句话一点都不夸张。但笔者认为贵州火锅的精髓在于“蘸水”。贵州人的“蘸水”是用糊辣椒、油辣椒、糟辣椒、辣椒面打底，水豆豉、酱豆豉、豆豉酱、豆腐乳等提味，再配上口味独特的鱼腥草、木姜子油，花椒粉、花椒油并用蒜末、芹菜末、葱白、芫荽末并加入酱油、盐、醋等调味，那可真是风情万种，绝代风华。用这样的调料配制出的蘸水，无论搭配何种食材，口味都可以称得上“绝对的非同凡响”。
酸汤鱼火锅（网络图）
贵州最著名的酸汤鱼火锅之所以能让广大食客流连忘返，其蘸水也是非常的讲究，一般来说吃酸汤鱼火锅所用的蘸水会同时用到煮酸汤的熟辣椒、捣成茸状的擂椒、煳辣椒面和糟辣椒、炒花椒、干辣椒并以豆腐乳、麻油或木姜子油增加黏稠度，丰满口感。入口前再放入几片当地的“绿薄荷”叶，当清凉的绿薄荷遇上疯狂的辣和切齿的酸，口腔里立刻会上演一出惊心动魄的“冰火大战”，它一定会全面冲击你的感官与味觉。
小龙虾火锅是川味火锅的创新菜品，随着江苏盱眙龙虾的兴起，有好吃者把小龙虾的烹制和传统火锅的制作方法结合起来，创造性地研制出一种崭新的火锅吃法。制作方法是先用猛火热油翻炒洗净的龙虾至均匀上油，放入火锅加葱姜蒜及火锅底料注入适量啤酒，盖上锅盖焖煮10-20分钟，揭盖加入蘑菇、豆腐等辅料再煮5分钟即可食用。吃完龙虾还可就汤再涮荤素配菜，这种火锅吃起来别有一番独特的风味。
当一锅热气腾腾色彩鲜艳的小龙虾出现在你的眼前，对于想吃火锅涮菜又想吃龙虾的人来讲，龙虾火锅绝对是一场视觉和味蕾上的盛宴，用龙虾汤来涮锅更是别有一番滋味，它不像一般的火锅，吃完之后会觉得腻或者是因为太辣而不敢吃。龙虾火锅既满足了人们对火锅的喜爱也满足了他们吃龙虾的欲望，真不知道是哪位神仙大厨将两种根本不相干的美味结合在一起，有年轻人说：吃着火锅啃着龙虾，喝着雪花，旁边还有个美女陪着你勇闯天涯......这样的场景不用去品尝光想都有说不完的浪漫。
小龙虾火锅（网络图）
近年来浙江等地还流行一种以中草药喂养长大的鸡为底料烹煮的火锅，这种鸡的汤汁鲜美，鸡肉鲜嫩、皮脆骨酥、肥而不腻。先喝汤，再吃肉，然后再涮食其他的荤素配菜，如油麦菜、娃娃菜、虾滑等等，调料则配以白糖、米醋、蒜汁，辣椒末，食材选用以温润精致为主。最后采用油条或油炸的馒头片就着火锅里的汤汁与蘸料一起吃，当油条或者馒头片浸满了鸡汤和卤汁放入嘴里，那种可口的美味实在难以描述，这真的不能不算是浙江人在火锅上的一种创新。
火锅不但是中国人的美食也是世界上很多人喜爱的食品，日本室町时代（公元1338年）火锅就从中国传入日本，日本人称火锅为“司盖阿盖”、“寿喜烧”、“锄烧”等，如今火锅还传到美国、法国、英国及泰国、越南、新加坡、马来西亚、等国家，深受到世界各地食客的欢迎与喜爱。
作者简介
沈宁（沈癸酉）籍贯杭州，九三学社社员。现为人民日报海外版《癸酉论道》专栏作家、特邀艺术评论员。中国画院画家、书协会员、作协会员。中国淮海书画院副院长、江苏省餐饮协会美食家委员会执行主席、贵州安顺沈万三文化研究会会长、贵州贵安新区发展研究中心顾问、南京曲学研究会理事。