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把啤酒变成奶盖鸡尾酒的魔法师:上海波特曼酒店调酒师何晓昶

去年,上海波特曼丽思卡尔顿酒店一楼重新装修,The Ritz Bar & Lounge有了新的面貌。这里虽无霸气江景,但适合酒客静饮独酌。在新任酒吧经理何晓昶Jackael的管理下,这个“年轻”的酒吧重新焕发新机。Jackael是如何从初出茅庐的新人蜕变成五星级酒店酒吧的经理?而在管理一家“年轻”的酒吧方面又有何诀窍?且听Jackael慢慢道来。

The Ritz Bar & Lounge 经理 Jackael

从无名小卒到五星级酒店酒吧经理

1.起点衡山路小酒吧

Jackael从事调酒这一行业已有近九年时间。在衡山路、新天地起步的他,见证了最开始几年上海小酒吧的辉煌,也见证了它们的衰退。刚开始调酒时,Jackael还不是很懂调酒的技巧与知识,就算想学习调酒,能接触到的内容也非常不系统。在当时的上海,乃至整个中国,调酒作为一门技术,对大部分人而言仍然非常陌生。

在衡山路这些小酒吧陆续倒闭之后,Jackael也从事过一些其他行业与岗位的工作,比如餐饮管理、销售等。到了2010年,整个餐饮市场慢慢走向正规化、市场化的道路,Jackael看到其中的潜力,于是决定重回酒吧行业,也开始得以接受到系统的培训。相较现在十八般武艺样样精通的调酒师队伍,以及酒客们日益严苛的要求,最初的衡山路年代可谓是“往事不堪回首”。

风光不再的衡山路酒吧街

2.转折点好友的激励

谈到为什么会开始系统地学习调酒,Jackael说其实是一位发愤图强的朋友给他带来的激励。

Jackael以前有个后辈同事,一点也不懂调酒,可也当上了调酒师,可见当时的酒吧市场很不规范。而且这个朋友,性格比较消极,最常说的一句话就是“酒随便调调么好了”。

后来,这位朋友离职去了北京,Jackael渐渐和他失去了联系。突然有一天,他打电话给Jackael询问购买苦精的事宜。大费周章地帮完朋友购买五十瓶苦精后,Jackael顺势挑了空闲的一天,去朋友的新酒吧看看,结果电梯门一打开就惊呆了。

“因为当时没有见过这种新奇的酒吧,它的装修风格有点像现在非常流行的Speakeasy,很特别,而且看起来就是很专业的鸡尾酒吧。重新见到我朋友,我就觉得他完全改头换面了,整个人非常精神。”Jackael感叹道。

Jackael生活照

Jackael当时就被朋友调的酒震撼到了,而且朋友调酒的方式特别认真,特别一丝不苟。Jackael询问朋友才得知,这些技术都是跟其老板学的,经过众多折磨才能学到这么多东西。

当时令Jackael印象很深的一点,就是酒吧里的冰块都是他的朋友自己做的。在技术不发达的当年,制冰机产出的冰质量较差,而且从未系统地学习过鸡尾酒知识的Jackael,不知道冰块同样很重要。当朋友给他解释了手工制冰的重要性,他才意识到原来调酒也是门非常深奥的艺术。

3.学习师长鼎力相助

受到朋友的激励后,Jackael开始每天都去找他学(蹭)习(酒),每天看他怎么调酒(然后把酒喝掉)。后来Jackael向朋友提议,到他那里系统地学习调酒,朋友连连摆手,说太熟了,不方便教,后来介绍了一位非常资深的前辈给Jackael。

Jackael当时管理着两个酒吧,时间比较有限,只能一星期造访老师一次。同时Jackael也买了很多书,强迫自己天天看,闲下来也在网上找各种视频学习,一点一滴补起调酒这门课。

热爱旅游的Jackael

Jackael和老师都很忙,聚到一起的时间不多,但好在Jackael有很多经验丰富的师兄,耐心地向他们的小师弟传授调酒的知识。

“有一天,我的大师兄往摇酒壶里装了米,开始练习Shake,我就觉得奇怪,问他为什么要练这个,他反问我知不知道Shake和Stir的概念和作用是什么。我摇了摇头,毕竟在那里洗了很久的杯子,都没人告诉我这些知识。后来他很仔细地告诉我这些动作的概念、意义,再引申到用冰块的技巧等各类知识。”在师长的鼎力相助下,Jackael的调酒技术日益见长。

4.实践破旧立新

新天地朗廷酒店刚开张时,Jackael受邀过去管理其两个酒吧。在系统地学习调酒文化与技能后,Jackael逐渐把所学知识运用在管理之中,也尝试做出一些改变。

“我还记得当时向酒店老板申请一个冷库,用来自己制冰,而且买了比较贵的调酒工具,但老板很不理解我的做法。我当时压力也很大,要一项项地同他解释每项改变的重要性。比方说我们要做很好的Martini,为什么需要用到好的冰块和好的工具。好在老板也比较开明,听我解释一番后,就让我放手去做了。”

The Ritz Bar & Lounge

来到上海波特曼丽思卡尔顿酒店后,Jackael也在践行着破旧立新的理念。由于酒吧在去年重新装修,所以对Jackael来说,一切都是从零开始。他可以在这片空地上填充自己理想中酒吧的元素,删减掉陈旧的观念与阻碍。他的老板对此也十分支持,所以现在The Ritz Bar & Lounge也有了新的生机。

The Ritz Bar & Lounge

如何管理一家“年轻”的酒店酒吧

1.角色转换经理与调酒师

谈及经理和调酒师两个角色,Jackael认为二者的本质是一致的,那就是都需要做好管理

虽然调酒师看起来只需要负责调酒,而经理还需要管理酒吧整体的运营,但在Jackael看来,二者的差别只在于范围的广与窄。经理和调酒师两个角色,都需要做好管理,一个是管事务性的工作比较多,一个是管吧台的组织架构比较多。

Jackael与同事

Jackael觉得,现在很多人只看到了调酒师的表面工作,却忽视了他们背后的努力。“作为调酒师而言,调酒是最后一步。当你看到一个调酒师站在吧台调酒,其实他在站到吧台前,做了许许多多的准备才能完成调酒这一工作。”

The Ritz Bar & Lounge的开档准备工作需要三个小时,有的酒吧则可能需要六个小时之久。作为调酒师,准备工作很多,包括榨新鲜的果汁,准备好冰块,做好酒的装饰,提前熬煮糖浆等;而作为经理,每天晚上则要提前列好需要的材料,第二天领料,做好checklist,还要同外场做好沟通等。Jackael认为,无论是经理还是调酒师,做事有条理性,做好管理是最重要的。

2.酒单创新给予新鲜感

在The Ritz Bar & Lounge,你会发现这里的酒单和其他酒店酒吧截然不同:大半的篇幅由特色鸡尾酒占领,而传统的鸡尾酒只占一小部分。在这些新颖独特的鸡尾酒中,可以见到今年大中华区万豪集团首席调酒师挑战赛中,Jackael的夺冠作品——Pineapple Butter Beer。

万豪比赛中的Jackael

黄油,菠萝,啤酒——这些东西也能做成鸡尾酒?Jackael的答案是肯定的。

原来,他的灵感来自于《哈利波特》电影中的黄油啤酒。心血来潮的他试了很多种啤酒去制作,思考了很多问题,比如什么啤酒适合去打底,黄油如何才能浮在上方,啤酒适合与什么风味搭配等。

《哈》迷们熟悉不过的黄油啤酒

经过反复的实验,Jackael最终敲定了IPA来搭配菠萝,因为IPA中柑橘和啤酒花的风味十足,与菠萝的味道相得益彰。同时,他嘱托酒店的厨师帮忙制作菠萝醋,用以替代柠檬汁,使得整款酒的风味更加独特。

而浮在最上方的黄油,Jackael也尝试了很长的时间,在经历反复的失败后,有次他瞥见女友正在喝的奶盖茶,就从这一网红饮料中找到了灵感。他将黄油与奶油按比例混合后,又加入适量枫糖浆,最终得到了完美的奶盖。谈到调酒的灵感,Jackael笑言就是从各种地方拼凑出来的。

除了“奶盖鸡尾酒”外,The Ritz Bar & Lounge的其他自创鸡尾酒也很有意思,比如“番茄是个水果”这种“名不副实”的酒。这杯酒特别在哪里?Jackael是这样介绍的:

“我想到做这么一杯鸡尾酒,主要是可以吸引顾客的注意力。很多人一看到这款酒的名字,就会问我们是不是写错了,番茄不是一种蔬菜吗?这其实帮助我们开启了与顾客的话题。另一方面,这款酒是装在古典杯中的,看起来很烈,实际上非常清爽,里面加了两种Vermouth,同时还有番茄,芝士,芹菜苦精,会给你一种置身于天然农场的感觉。”没想到这款酒,竟然有着如此的“反差萌”。

3.积极交流客座调酒活动

在上周三,The Ritz Bar & Lounge邀请到韩国2017年最佳调酒师Terry Kim来进行客座调酒。Terry,人称“金偶吧”,其主理的Alice Cheongdam,在今年的亚洲50强酒吧榜单中,勇夺第15名的佳绩。在客座调酒活动中,Terry调制了个人风格强烈的三款鸡尾酒,Jackael对其也是赞赏有加,认为他的调酒概念非常清晰,对市场需求的理解也很透彻。

韩国Alice Cheongdam主理人Terry Kim

在接下来的时间,The Ritz Bar & Lounge仍会有一系列客座调酒活动,包括新加坡Tippling Club(亚洲50强酒吧第11名)的主理人Joe Schofield,美国Blacktail(2015与2016年世界最佳酒吧The Dead Rabbit姐妹店)的快闪店活动等。

上:新加坡Tippling Club主理人Joe Schofield;下:美国纽约Blacktai

Jackael举办一系列客座调酒活动的背后,是酒店酒吧积极向外交流的一种尝试。过去很多人觉得,酒店的酒吧不太愿意去接受新鲜事物,不愿意迈出这个步子,比较保守与矜持。但伴随最近几年鸡尾酒吧的井喷式发展,酒吧经理,包括酒店高层,都乐于接受这样一种转变。

对于客座调酒活动,Jackael显得信心十足:“当你积极地与其他酒吧交流合作,双方都能得到很好的宣传,这其实是一个双赢的过程。以前酒店可能不会让你与其他酒吧交流,甚至不愿意找人过来客座调酒,但现在不一样了,我们会逐步做出一些改变,相信这也是一个有益的尝试。”

4.未来展望学习与挑战

对于The Ritz Bar & Lounge未来的展望,Jackael认为除了积极同外界交流,更重要的是自身技术要跟上。现在新的技术层出不穷,也许你不会专门用到,但你需要知道它是怎么来的,或者为什么要这么做。像“低温烹煮”这门技术,虽然费时,不如直接浸泡方便,但如果你进行相关知识的学习,并与同行沟通交流后,会发现这种技术是有其优点与适用性的。

另一方面,与其说是展望,Jackael认为更像是一种挑战。现在越来越多的客人愿意尝试新鲜的事物,对于调酒师而言是一种挑战,因为他们需要不断研发出新的酒,学习新的技术。而且现在顾客的知识储备也很丰富,如果调酒师没有跟上时代发展的步伐,在顾客面前露怯就不好了。

对于酒吧招人的标准,Jackael认为最重要的是要有满满的正能量

“我们希望你是积极乐观的,因为餐饮这个行业比较累。每个人进来前我都会跟他们说,你选的这个行业是世界上最糟糕的一个行业,你不光身体上会很累,心理上也会很累。但是如果你能静下心来做个两三年,甚至十年以上,那你会发现,很多东西你会看得比别人多一点点。多的这一点点,已经够你用很长时间了。技术、能力、经验,这些都不是最重要的,一个人的方向是最重要的。我们希望他是个好人,善良的人。”

Q: 调酒师画报 / A: Jackael

Q:自己平时喜欢喝什么酒?

A:在家喜欢喝啤酒和黄酒,喝西方的烈酒反而比较少;在其他酒吧主要喝啤酒和Dry Martini,因为每天都会尝试各种鸡尾酒,所以平时就喜欢喝点简单的东西。

Q:平时有什么爱好吗?

A:比较喜欢看电影。

Q:最喜欢的导演是谁?

A:昆汀·塔伦蒂诺。

Q:喜欢摇滚还是爵士?

A:爵士

Q:喜欢喝酒还是调酒?

A:喝酒

Q:调酒带给你最开心的事情是什么?

A:每天可以看到很多的人,每个人都会给你不同的东西。

Q:如果自己开一家酒吧,会是什么主题的?

A:如果是我开酒吧,不会有固定的主题,因为主题这种东西可能会过时。比如今年开个Speakeasy,可能两年以后就不流行了。如果硬要说主题的话,那就是客人来的话会感觉很舒服,不管是喝杯白开水也好,或者喝杯鸡尾酒也好,可以让他们感觉很舒服,很温馨。

Q:最后有什么想对我们读者说的吗?

A:喝酒要适量,但也要开心地喝。

最后我们让Jackael为《调酒师画报》的读者

带来他的获奖作品 "Pineapple Butter Beer"

原 料

伏特加

IPA啤酒

菠萝汁

菠萝醋

芝士粉

枫糖浆

Butter Cream

做 法

1.往纸杯中填满冰块,进行冰杯。

2.将原料依次倒入波士顿壶中,加入冰块后摇匀。

3.将酒滤入杯中,依次加入IPA和Butter Cream。

4.撒上芝士粉加以装饰,完成。

Pineapple Butter Beer by Jackael

作为一杯合格的“奶盖鸡尾酒”,Jackael选择了纸杯而非玻璃杯来装酒——带去办公室,老板也不会发现这是一杯酒,是不是超酷呢?